Pollo Limonello – klassikkoreseptin uusi tuleminen

Palataanpa hetkeksi elokuuhun 2015. Olen bloggaajana vielä keltanokka, räpsin ruokakuvia kännykällä ja julkaisen ne ilman sen kummempia kiemuroita. Käsittelemättöminä ja vähän sinne päin sutaistuina. Yhteen tekstiin riittää yksi kuva. Eikä sillä yhdelläkään ole niin väliä, sillä tarina on tärkeämpi. Niin myös loppukesästä blogiin kirjatun Pollo limonello -reseptin tapauksessa. Katsokaa nyt vaikka alla olevaa, ainokaista kuvaa, jossa komeilee kulhollinen nahistuneita sitruunoita. Missä tuoreet ja houkuttelevat raaka-aineet, missä annoskuvat, missä luonnonvalo ja missä itsekritiikki?

Alkuperäinen tarina sen sijaan, se on edelleen hyvä:

”Vuosia sitten olin töissä Uudenmaankadulla vastapäätä Bar 9 -ravintolaa. Kuten arvata saattaa, bar ysistä tuli meikäläisen kantis lounasaikaan. Palvelu oli vaihtelevaa ja tiskin takana seisoi usein murahtelevaa sakkia, mutta ruoka oli mainiota ja maittavaa. Jo ennen Uudenmaankadun aikoja minut vei lounaalle kaveri, joka söi ysibaarissa aina saman annoksen: Pollo Limonellon. Jäin kerrasta koukkuun. Pari vuotta ja kymmeniä pollo limonelloja myöhemmin sain tekstarin: Oothan lukenut Nyt-liitteen?? Kaivoin lehden esiin ja siellähän se patsasteli, Pollo Limonello -resepti! Keltainen sitruuna-kanapasta laitettiin tulille vielä samana iltana ja lukemattomia kertoja sen jälkeen. Jugurtti, sitruuna, inkivääri ja hunaja, ihanien aineksien liitto, johon ei tunnu kyllästyvän koskaan!”

pollo limonello

Ja se resepti, joka löytyy tuolta alempaa, on täysin ennallaan. Jokin muu sen sijaan on muuttunut. Kolme vuotta myöhemmin kana on kadonnut keittiöstäni melkein kokonaan. En halua tukea tehotuotantoa, mitä broilerien kasvatus väistämättä on, vaikka kuinka oltaisiin sympaattisia mielikuvia herättävillä perhetiloilla. Luomutuotanto on onneksi yleistynyt, ja isompien kauppojen hyllyillä luomubroiskupaketit ovat jo vakiokamaa.

Luomutiloilla kananpojilla on enemmän tilaa sekä ulkona että sisällä, ja ne elävät tehotuotettuja serkkujaan pidemmän elämän. Se ei tietenkään pehmennä sitä faktaa, että linnut eivät koskaan saavuta sukukypsyyttä, eivätkä ikinä elä täysin lajilleen tyypillistä kanan elämää. Eivätkä muuten edes ulkoile kuin muutaman viimeisen elinviikkonsa ajan, jos silloinkaan, sillä talvella ulkoilumahdollisuutta ei ole. Täytyy myös muistaa, että luomutuottajakin tähtää tuottavuuteen. Luomun ostaminen ei siis puhdista omatuntoa tai lupaa kanoille tai muillekaan tuotantoelämimille välttämättä hyvää elämää. Siksi jätän tänä päivänä luomufileet useimmiten kauppaan ja ostan mielummin kokonaisen luomukanan, jolloin koko lintu tulee hyödynnettyä. Tykkäämme myös broilerin maksasta ja sydämistä, jotka ovat erittäin halpoja ja syntyvät sivutuotteena. Broilereita kasvatetaan lihan vuoksi, ei sisäelimien.

pollo limonello

Pollo limonello ei tietenkään ole pollo limonello ilman kanaa, mutta reseptiä voi hyvin kokeilla myös kasvisversiona. Jutun juju ainakin omasta mielestäni on kuitenkin kastikkeessa, ei itse proteiinissa. Ole siis luova ja kokeile vaikka tofua, nyhtistä tai härkistä, ja vaihda kanafondi kasvisversioon. Tai jos kana maistuu, syö ihmeessä sitä. Niin minäkin teen, vaikkakin vain muutaman kerran vuodessa. Yksi niistä kerroista oli tänään, Rantasalmella, tämän kesän vuokramökin terassilla. Kuvat eivät vieläkään ole priimaa, mutta ehkä kuitenkin parempia kuin kulhollinen kulahtaneita sitruunoita.

Pollo limonello (3–4 sitruunasuulle)

3 broilerin rintafileetä
50 g voita ja/tai loraus öljyä
1 pieni sipuli pilkottuna
ripaus cayennepippuria
2 dl (luomu)kuohukermaa
1 rkl kanafondia
1/2 rkl kurkumaa
3–4 valkosipulinkynttä
1–2 tl raastettua inkivääriä
2 rkl sitruunamehua
2 rkl hunajaa
2 dl turkkilaista partaäijäjugurttia
suolaa

Leikkaa broilerinfileet sopiviksi suupaloiksi ja ruskista ne pannulla voissa ja/tai öljyssä. Lisää pilkottu sipuli ja cayennepippuri, kuullota hetkinen pienoinen. Lorauta sitten joukkoon kerma ja kanafondi ja anna kypsyä muutama minuutti. Lisää kurkuma, valkosipuli, inkivääri, sitruunan mehu ja hunaja. Vähennä lämpöä ja hauduttele vielä hetki. Lisää lopuksi jugurtti. Maista, tarvitseeko suolaa lisätä (fondissa saattaa olla sitä riittämiin). Sekoita kastike keitetyn pastan joukkoon. Päälle parmesaania ja vähän vihreää, jos sitä kotoa löytyy. Pollo Limonello on valmis. Buon appetito!

pollo limonello

Kolme vuotta sitten kirjoitin:

”Pollo Limonello on edelleen Bar 9:n ruokalistalla ja kun tänä keväänä pitkästä aikaa eksyin kuluttamaan kuppilan penkkejä, oli pakko testata, vieläkö se maistuu yhtä hyvältä. En tiedä, oliko aika kullannut muistot, kokki ollut varovainen soosia keittäessään vai keittiössä muuten vain huono päivä, mutta jotain puuttui. Ehkä makuero johtui sitruunan tai inkiväärin määrästä, mutta joka tapauksessa jouduin toteamaan: Minä teen tämän paremmin!”

pollo limonello

Sen koommin en ole ysibaarin pöytään istahtanut, joten tuoretta tietoa tilanteesta ei ole. Henkilökuntakin on todennäköisesti parissa vuodessa vaihtunut, mutta ruokalista pysyy. Internet kertoo, että klassikkoannos löytyy listalta edelleen, joten testikäynti loppuvuodesta lienee paikallaan. Lupaan raportoida, kuinka tällä kertaa kävi!

Grillatut sinisimpukat ja sitruunainen tagliatelle

Olenko jo hehkuttanut tarpeeksi meidän lähikalakauppaa? Hehkutan varmuuden vuoksi vielä vähän lisää. Tukkutorin Kalan valikoima on verraton – tuoretta ahventa, lahnaa, lohta, haukea, kuhaa, ruijanpallasta ja makrillia. Itse leppäsavustettua siikaa, suomalaisia täplärapuja, perattuja muikkuja, turskanseläkettä ja halstrattuja nahkiaisia. Ruotsalaiset sinisimpukat kevensivät kukkaroa vain 4,99 euroa kilolta. Laatu oli erinomainen, kaikki nilviäiset olivat elossa.

tuoreet sinisimpukat

Kesä on mennyttä, mutta grillikausi jatkuu vielä pitkään. Siksi päätimme tällä kertaa heittää sinisimpukat hiilien hyväilevään hehkuun. Tai no, voi olla, että puhallusvoimalla hehkuva hiililieriön tulikuuma tohotus oli kaukana lempeästä lämmöstä, sillä jo ensimmäisen minuutin aikana parvekkeelle levisi kaikkea muuta kuin miellyttävä tuoksu. Haisi siltä, kuin kasa hiuksia olisi heitetty hehkuville hiilille.

puhdistetut sinisimpukat

Olimme asialla ensimmäistä kertaa, joten emme tienneet kuuluuko epämiellyttävä lemu kuvioon, toivoimme vain, ettei se tartu simpukan lihaan. Mies jäi kääntelemään simpukoita, minä heitin vastaväännetyn tagliatellen tulille.

tagliatelle

Viiden minuutin jälkeen simpukoiden kuoret olivat osittain hiiltyneet, eikä niitä voinut ajatellakaan lisättäväksi suoraan kypsän tuorepastan sekaan. Lämpö todella taisi olla näille otuksille liikaa. Vähiten kärventyneet yksilöt poimittiin kuvausrekvisiitaksi, muut noukittiin mustuneiden kuorten sisältä yksitellen lautasille.

grillatut sinisimpukat

Ruokapöydällä oli hiiltyneitä simpukanpaloja ja sormet tahraantuivat nopeasti mustiksi. Mies pyöritteli päätään, grillatut sinisimpukat eivät pääse jatkoon. Minä heitin tiskiin eriävän mielipiteeni. Olihan syöminen toki sotkuista, mutta simpukoiden maku kuitenkin varsin hyvä. Kun ruokakuvat oli otettu ja päästiin pastan kimppuun, oli miehenkin myönnettävä, että ilman santsikierrosta tästä ei selvittäisi.

sitruunainen tagliatelle

Seuraavalla kerralla tiedämme käyttää matalampaa lämpötilaa tai mahdollisesti foliovuokaa simpukoiden ja tulisina tuikkivien hiilien välissä. Myös 7 minuutin paistoajasta voi helposti nipistää minuutin tai pari. Maalaisjärkeä peliin ja täydellistä tulee.

grillatut sinisimpukat ja tagliatelle

Grillatut sinisimpukat ja sitruunainen tagliatelle

1 kg tuoreita sinisimpukoita
loraus oliiviöljyä
1 rkl voita
2 pientä salottisipulia
1–2 valkosipulinkynttä
n. 1 dl valkoviiniä
1 dl kuohukermaa
puolen sitruunan raastettu kuori
suolaa ja pippuria
(tuore)pastaa

Puhdista simpukat, revi irti parta ja heitä pois kaikki yksilöt, jotka eivät kopauttaessa sulkeudu tai joiden kuori on rikki. Jos teet pastan itse, käytä esimerkiksi Jamie Oliverilta mukailtua reseptiä, voit käyttää myös kaupan tuorepastaa tai perusspagettia. Kun pasta on valmista keitettäväksi, tee kastike. Tässä vaiheessa myös grillin pitäisi olla jo kuumana.

Kuullottele sipulisilppua öljyssä ja voissa pari minuuttia. Lisää sitten valkoviini ja kiehauta. Lisää kerma. Anna porista hiljaisella tulella ja raasta sillä aikaa sitruunankuori. Lisää raaste ja mausta suolalla ja pippurilla. Jos käytät kuivapastaa laita pastat tässä vaiheessa kiehumaan.

Grillaa sinisimpukat joko folivuoassa, vahvan folion päällä tai suoraan ritilällä. Paistoaika riippuu siitä, kuinka kuumana hiilet hehkuvat, 5–7 minuuttia pitäisi riittää. Heitä pois kaikki simpukat, jotka eivät kypsennyksen aikana ole avautuneet. Keitä lopuksi tuorepasta reilusti suolatussa vedessä ja kaada kypsä pasta kastikkeen sekaan. Sekoittele ja tarkista suola.

grillatut sinisimpukat ja tagliatelle

Nostele pastaa syville lautasille ja lado päälle grillatut sinisimpukat kuorilla tai ilman. Varaa viereen viipale vaaleaa leipää, jolla voit kaapia lautasen puhtaaksi. Kaada lasiin vielä viilennettyä valkoviiniä, sulje hetkeksi silmät, hengitä syvään ja toivota hyvää ruokahalua.

Kestosuosikki: Helppo sitruunarisotto

Aina 90-luvun loppuun asti elin siinä käsityksessä, että risotto koostuu riisistä ja sen sekaan sotketusta lihasta, kalasta tai kasviksista. Keitetään normiriisi, palastellaan kaupan paistopisteeltä foliopussissa ostettu kullanruskea broileri ja sekoitetaan. Kanarisotto on valmis. Ruoka oli helppoa, nopeaa ja halpaa. Siksi sitä varmaan valmistettiinkin ensimmäisen poikaystäväni kotona usein ja kattilakaupalla. Vieläkin tunnen nenässäni tuoksun ja suussani kuivahkot kananpalat.

Myöhemmin sain maistaa italialaista risottoa. En muistan miten ja missä, todennäköisesti kuitenkin ravintolassa, sillä reiluna parikymppisenä en juurikaan kokkaillut erikoisempia ruokia itse, eikä niitä kavereidenkaan keittiöissä kokattu. Ja erikoistahan se siihen aikaan oli, italialinen ruoka. Ei mitään makaroonia vaan putkipastaa. Eikä pelkkää spagettia vaan penneä, tagliatellea tai farfallea.

metsäsienirisotto

Opin, että oikea risotto ei suinkaan ole tönkköä ja kuivaa, vaan kosteanpehmeää, täyteläistä ja vähän valuvaa. Sellaista kuin löysähkö riisipuuro. Tutkittuani asiaa, huomasin, että kunnolliseen risottoon käytetään vain tiettyjä pyöreäjyväisiä riisilajikkeita – carnarolia, arboriota tai vialonea. Viiniäkin tarvittiin, eikä sipuliksikaan kelvannut mikä tahansa, vain salottisipuli antaa juuri oikean aromin risottoon.

Sittemmin minusta on tullut mestari risottojen valmistamisessa. Osaan tehdä oikeaoppisen risoton vaikka silmät suljettuina. Salaisuus on kiireettömyydessä, risotto vaatii hitaan hetken. Tärkeintä on sekoittaa usein, jotta riisin tärkkelys liukenee ja muodostaa kermaisen rakenteen.  Nestettäkin lisätään vain vähän kerrallaan. Oikotie ei johda onneen risottojen maailmassa.

Risoton perusresepti on helppo ja soveltuu kaikkien risottojen pohjaksi. Tarvitset vain risottoriisiä, salottisipulia, kana- tai kasvislientä sekä valkoviiniä, suolaa ja pippuria. Jos jääkaapistasi löytyy näiden lisäksi voita ja parmesan-juustoa, koossa ovat mitä parhaimman aterian ainekset.

sitruunarisotto

Italialaista risottoa voi muunnella loputtomiin. Minun TOP 3 -listallani ovat metsäsienirisotto, sitruunarisotto ja vuohenjuusto-viinirypälerisotto. Sitruunaversio sopii erityisen hyvin kalan tai merenelävien kylkeen,  keväällä sekaan voi pätkiä myös vihreää parsaa. Tämänkin reseptin alkuperäinen koti on Pastanjauhantaa-keittiössä, kumarruksia siis siihen suuntaan!

Helppo sitruunarisotto

2 salottisipulia
60 g voita
1 rkl oliiviöljyä
3 dl risottoriisiä
1 dl valkoviiniä tai vermuttia
1 l kasvis- tai kanalientä
1 sitruuna
1 oksa rosmariinia (tai vajaa 1 rkl kuivattua)
1/2 dl kermaa
1 keltuainen
1 dl raastettua parmesaania
suolaa
pippuria

Sulata puolet voista isossa kattilassa tai korkeareunaisessa paistinpannussa ja lisää oliiviöljy. Silppua sipuli ja kuullota sitä voin ja oliiviöljyn seoksessa isossa kattilassa. Kuumenna toisessa kattilassa kasvis- tai kanaliemi ja pidä se poreilevana. Kaada riisi kuullottuneen sipulisilpun joukkoon ja kääntele sitä, kunnes riisinjyvät ovat kauttaaltaan rasvassa. Holauta kattilaan desin verran valkoviiniä tai vermuttia, sekoita ja anna sen imeytyä riisiin. Risottokattilaa kannattaa pitää keskilämmöllä, jotta neste ei haihdu liian nopeasti. Lisää sitten risottoon kauhallinen kiehuvaa lientä, sekoittele ja odota, että liemi imeytyy riisinjyviin lähes kokonaan, ennen kuin lisäät seuraavan kauhallisen. Jatka tätä, kunnes riisin purutuntuma on oikea eli italialaisittain al dente. Tarkista suola ja lisää pippuri. Tämä on risoton perusresepti, jota voit varioida miten tahdot.

Sienirisotossa tuoreet sienet, timjami ja rosmariini kannattaa lisätä ja paistaa sipulien kanssa samaan aikaan (pakastetut tai kuivatut sienet voit sekoittaa risottoon myöhemminkin), vuohenjuustorisotossa juusto ja viinirypäleen puolikkaat lisätään vasta risoton kypsennyksen loppuvaiheessa.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Nyt kuitenkin tehdään sitruunarisottoa, joka maustetaan vasta kun riisi on jo syötävän kypsää. Raasta sitruunan kuori ja sekoita se yhdessä rosmariinin kanssa risoton joukkoon. Purista sitten sitruunan mehu ja sekoita se pienessä astiassa kerman, munankeltuaisen, parmesaanin ja pippurin kanssa. Sotke risoton joukkoon ja sulata sinne myös loput voista. Sekoita hyvin ja tsekkaa lopuksi vielä suola. Valmiin risoton tulee olla löysää, mutta kuitenkin niin kiinteää, että sitä voi syödä haarukalla.

Harjoitus tekee risottomestarin. Kymmenennen risoton jälkeen et enää halua tilata risottoa ravintolassa. Se ei kuitenkaan ole yhtä hyvää kuin itse tehty.