Sesonkiruokaa: Madekeitto eli matikkasoppa

Nyt ollaan todella kaukana mukavuusalueelta. Kalojen käsittely, niiden perkaaminen ja jopa koukusta irrottaminen eivät tahdo meikäläiseltä sujua. Tämä koskee kaikkia kaloja, mato-ongella narratuista ahvenista kalatiskistä kokonaisena ostettuun kuhaan. Mutta kun edessä on matikka, tuo tuhansien järvien kummajainen, kaikki vaikeusastemittarin asteikot paukkuvat rikki. Ennakkoluuloista ja heikoista kalankäsittelytaidoista huolimatta viime perjantain agendalla oli madekeitto. Itse tehtynä, alusta asti.

Ensimmäisen poikaystäväni isä kalasti ahkerasti. Sydäntalvella koukkuun houkuteltiin mateita, ainutta Suomen vesissä uiskentelevaa turskakalaa. Madekeittoa varten etsittiin keittiön suurin kattila ja soppaa syötiin monta päivää putkeen. Mädillä ja maksalla oikein herkuteltiin. Sen koommin en ole matikkaa suuhuni laittanut – aikaa edellisestä soppalautasellisesta alkaa siis olla 20 vuotta.

kalakauppias

Olette ehkä huomanneet, että pidän itseni haastamisesta. Niinpä ruokapiiriystävien ilmoittautuessa illalliselle päätin ottaa madetta evistä ja ryhtyä hommiin. Ensimmäiseksi marssin Hakaniemen torille kalamyyjien pakeille. Jännitti, sillä mateen saatavuudesta ei ollut varmuutta, vaikka kutukausi onkin kuumimmillaan. Varasuunnitelmaa ei ollut, joten jos madetta ei tiskistä löytyisi, olisi kehitettävä lennosta jokin muu pääruoka.

Tiskissä oli kymmenkunta Porvoon Pellingistä edellisenä päivänä pyydettyä matikkaa, valitsin niistä kaksi. Mätiä en tällä kertaa aikonut käyttää, joten poikapuoliset mateenjötkäleet kelpasivat hyvin. Huokaisin helpotuksesta, sillä kalat oli valmiiksi nyljetty ja perattu. Nylkemisenkin haluan opetella, mutta en tällä kertaa, yksi asia kerrallaan – tai niinhän minä siinä vaiheessa luulin. Haastattelin kalamyyjää ja pyysin poseeraamaan nylkemättömän mateen kanssa. Siinä kuvaushässäkässä unohdin ostaa lohta alkupalaa varten ja kun palasin hakemaan sitä kauppareissun jälkeen, myyjä kysyi haluanko ottaa kuvan myös kokonaisesta lohesta, hän kyllä mielellään poseeraa.

nyljetty made

Kotona tutkailin reseptejä ja päätin keittää liemen päästä, evistä ja hännästä. Sitten tuli tenkkapoo. Päätä ei ollut nyljetty, eikä sitä nylkemättä kai pitäisi keittää. Apua. Alkoi armoton googletus. Katsoin suttuisia youtube-videoita, selasin blogeja ja erälehden sivuja. Kahden tunnin jahkailun jälkeen etsin käsiini pihdit ja kävin suoraan asiaan. Ehkä tästä vielä syntyisi kauan odotettu madekeitto.

Mateet vierekkäin

Irrotin ensimmäiseksi molemmista kaloista maksan, huuhtelin ne ja laitoin rasiassa kylmään odottamaan myöhempää käyttöä. Sitten leikkasin viillon takaraivosta nenänpäähän ja iskin pihdit nahkaan pään takana. Pähkiessäni seuraavaa askelta olin pyöritellyt kaloja käsissäni jo niin pitkään, että ne eivät enää tuntuneet ällöttäviltä ja limaisilta, vaan vain hieman haastavemmilta pirulaisilta. Olin valmistautunut pidempään taisteluun, mutta niin vaan nahka lähti irti suuremmitta tappeluitta. Pään nylkemisen jälkeen olin varma, että pystyisin käsittelemään myös kokonaisen kalan.

made

mateen pään nylkeminen

Sitten pätkin päät ja pyrstön kattilaan iskemällä veitsen nivelien väliin. Irrotin selkä- ja kylkievät repimällä ne pyrstöstä päin ja heitin nekin liemikattilaan yhdessä sipulin, laakerinlehden ja kokonaisten pippureiden kanssa.

nyljetyt mateet ja pihdit

Fileoimista en edes yrittänyt, vaan keitin kalan isoina palasina ruotoineen kaikkineen Isyyspakkauksen neuvojen mukaan. Olin ensin ajatellut seuraavani Hesarin kuukausiliitteen ohjetta, mutta lopulta päädyin yhdistämään sitä ja Isyyspakkauksen ihanan yksinkertaista reseptiä. Oma versioni madesopasta tulee tässä:

Simppeli madekeitto

Kalaliemi:
2 mateen nyljetty pää, häntä ja evät
1 1/2 sipulia
1 laakerinlehti
8 valkopippuria
3 maustepippuria
vettä

Madekeitto:
2 mateen lihat
vettä
10 keskikokoista kiinteää perunaa
1 1/2 sipulia
1 pieni purjo
2 dl kermaa
50 g voita
2 tl suolaa

Irrota mateiden päät ja häntä leikkaamalla ne irti kunnon veitsellä nivelien välistä. Käytä voimaa, eli iske veitsellä, kuten ehkä olet nähnyt MasterChefissä tehtävän. Irrota evät käsin. Lisää liemikattilaan vettä niin paljon, että päät, häntä ja evät peittyvät. Heitä mukaan pippurit, lohkotut sipulit ja laakerinlehti. Anna kiehua n. 20 min. Kuori pinnalle syntyvä vaahto pois. Irrota päistä mehukkaat poskilihat, ennen kuin heität päät menemään.

madeliemi

Keitä toisessa kattilassa kala kypsäksi. Älä suotta fileoi kaloja, sillä lihaa menee siinä hommassa hukkaan, vaan pätki kalat paloiksi samalla tekniikalla kuin irroitit päät. Heitä palat kattilaan ja lisää vettä taas sen verran että palat peittyvät. Anna porista reilut viisi minuuttia tai kunnes kala on kypsää. Kuori vaahto veden pinnalta. Poimi kalapalat erilliseen astiaan jäähtymään, mutta älä kaada keitinvettä viemäriin, vaan siivilöi se keittopohjaa varten.

Siivilöi siis molemmat liemet ja yhdistä ne. Lientä pitäisi olla tässä vaiheessa vähintään 1,5 litraa. Pilko perunat suupaloiksi ja sipulit karkeaksi silpuksi. Kuullota molempia ison kattilan pohjalla pari minuuttia voissa (tai öljyssä, jos et halua käyttää voita). Kaada siivilöity liemi mukaan ja keittele noin 15 minuuttia tai kunnes perunat kypsyvät. Perkaa sillä aikaa kalapaloista ruodot. Mateessa on vähän ruotoja ja suurin osa on melko järeitä, joten ne on helppo irrottaa kypsästä lihasta.

Kun perunat ovat kypsyneet, lisää keittokattilaan kerma, ohueksi viipaloitu purjo ja madepalat (muista myös poskipalat, jos et jo popsinut niitä sellaisinaan), anna hautua 5 minuuttia. Ripottele lopuksi madekeiton pinnalle tilliä runsaalla kädellä.

Madekeitto on periaatteessa valmis. Jos kuitenkin haluat syödä mateen maksan yhdessä keiton kanssa, hauduttele sitä lopuksi viisi minuuttia keiton pinnalla tai kaada keittolientä erilliseen kasariin ja hauduta maksa kypsäksi siinä (minä tein näin, kun yksi vieraista ei halunnut maksan makua keittoon). Maksan maku on kuitenkin todella mieto ja rakenne pehmeä, suosittelen ainakin maistamaan!

valmis madekeitto

Madekeitto on parhaimmillaan seuraavana ja sitä seuraavana päivänä. Tämän reseptin tuloksena keittoa tulee noin kolme litraa. Ensimmäisenä iltana siitä söi santsaten viisi henkeä, seuravaana ja sitä seuraavana kaksi. Riittoisaa tavaraa ja suutuntumaltaan uskomattoman pehmeää. Tervetuloa tähän keittiöön ensi talvenakin, sinä saariston ja sisävesien kummajainen. We salute you.

Satokausiruokaa: Karamellisoitu mustajuurisalaatti

Olen todella iloinen siitä, että ketjumarketitkin huomioivat nykyään satokauden. Joissain ruokakaupoissa on jopa erilliset laarit satokauden aarteille – hedelmille, vihanneksille ja juureksille, jotka ovat juuri sillä hetkellä parhaimmillaan. Saatan lähteä kauppaan ilman suunnitelmia ja ideoida tulevien päivien ruuat sen mukaan, mitä satokausilaareista sinä päivänä löytyy. Silloin tiedän, että lautasella on tuoretta ja edullista ruokaa. Tällä periaatteella syntyi myös mustajuurisalaatti.

mustajuuret

Viime viikkoina olen lastannut ostoskoriini mustajuurta, maa-artisokkaa, avokadoa ja keräkaalia. Kaalin rouskuttelen menemään raakana, avokadot surautan smoothieksi yhdessä kiivin, banaanin, inkiväärin ja puolukoiden kanssa ja maa-artisokat paahdan uunissa kuorineen iltanaposteltavaksi.

Mustajuuri on tässä keittiössä uusi tuttavuus. Olen toki syönyt sitä ennenkin, useimmiten upotettuna keittolautaselle. Itse en kuitenkaan ole päässyt tuota pitkänhuiskeaa juurikasta koskaan kokkaamaan, joten olihan jo aikakin.

mustajuuret pannulla

Halusin tehdä jotain muuta kuin soppaa. Yllätyin, kun kaupassa suoritettu pikainen googlehaku toi tulokseksi lähinnä keittoja ja parsan tapaan tarjottuja lisäkkeitä. Jatkoin etsimistä, kunnes löysin Hesarissa julkaistun karamellisoitujen mustajuurten reseptin, jota myös Gurmee-blogissa oli taannoin kokeiltu. Päätin sekoittaa hieman pakkaa ja lisätä makeat juurenpalaset salaattiin. Lopputuloksena syntynyt mustajuurisalaatti oli oivallinen. Jopa mies, joka on salaateistaan tarkka, eikä koskaan itse lisäisi niihin (tai mihinkään muuhunkaan suolaiseen ruokaan) makeita elementtejä, tykkäsi. Tuuletin salaa.

Karamellisoitu mustajuurisalaatti

300 g mustajuuria
2 rkl voita
vajaa rkl muscovadosokeria
pari kunnon ripausta kanelia

Ruukullinen tammenlehväsalaattia
puoli rasiaa kirsikkatomaattia
1–2 avokadoa

Pähkinä-yrttimuru

2 dl kuivahtanutta murennettua leipää
2 rkl öljyä
1/2 dl cashewpähkinöitä rouhittuna
1/2 dl pinjansiemeniä rouhittuna
2 rkl tuoretta korianteria
sormisuolaa

Kuori mustajuuret lavuaarissa veden alla, jotta vältyt juurien mustumiselta ja leikkauspinnoista pulppuavalta tahmaiselta maidolta. Pätki ne kattilaan sopivaksi (edelleen veden alla) ja keitä suolalla maustetussa vedessä lähes kypsiksi n. 10 min. Valuttele kypsät juuret ja pätki ne noin viisisenttisiksi paloiksi.

mustajuuren maito

Sulata voi ja paista mustajuuria pannulla keskilämmöllä, kunnes ne saavat hieman väriä. Lisää sokeri ja kaneli ja kääntele mustajuuria vielä muutama minuutti, kunnes sokeri sulaa voin kanssa siirappiseksi.

Pähkinä-yrttimuruun käytin ruispainotteista sekaleipää, mutta vaaleakin varmasti sopii. Paista murennettu leipä öljyssä rapeaksi, heitä hetken päästä mukaan myös pähkinät, ja anna niiden paahtua pannulla minuutti, pari. Yhdistä leipämuruun yrttisilppu, jos et tykkää korianterista, vaihda se suosikkiyrttiisi. Mausta merisuolalla.

Revi salaatti kulhon tai lautasten pohjalle, pilko kirsikkatomaatit ja avokado. Kokoa ainekset kerroksittain, päällimmäiseksi mustajuuret ja muruseos. Kastikkeeksi voit halutessasi puristaa vähän sitruunamehua. Mustajuurisalaatti toimii parhaiten heti nautittuna, kun pähkinä-yrttimuru on vielä lämmintä ja rapeaa, mutta varsin maukasta salaatti oli vielä seuraavanakin päivänä.

valmis mustajuurisalaatti

Kannattaa siis katsella satokauden antimia uteliain silmin ja avoimin mielin. Halpuutettujen kasvihuonetomaattien ja kurkkujen välissä saattaa piileskellä herkkujen herkku tai juuresten kunkku!

Maa-artisokkaa kahdella tapaa: keitossa ja paahdettuna

Pari kiloa maa-artisokkaa ja kuorimaveitsi. Muhkuraiset juurakot koettelevat kuorijan hermoja ja niiden perusteelliseen käsittelyyn tuhraantuu helposti tunti jos toinenkin. Eikä siinä mitään, kuoriminen sujuu mukavasti siinä sivussa, kun ei ole kiire ja rupatteluseuraa on saatavilla. Varsinkin, jos käden ulottuvilla on pikkuruinen lasi valkoviiniä.

Tilanne on toinen, jos kuuden hengen illallinen on alkamaisillaan ja vieraat jo kolistelevat rappukäytävässä. Kotikokin otsalle nousee hiki maa-artisokkamukulan mutkia rapsuttaessa. Työskentely muuttuu suurpiirteiseksi ja bioroskikseen päätyy puolet juuresten painosta. Hupsista keikkaa.

kulhollinen maa-artisokkaa

Tuttu tunne ainakin tässä keittiössä. Kun jokin aika sitten törmäsin reseptiin, jossa artisokkamuhkut jätettiinkin kuorimatta, riemastuin! Keitosta tai pyreestä ei ehkä tule suutuntumaltaan sitä silkkisintä tai ulkonäöltään esteettisintä, mutta helppous korvaa kyllä nuo pienet puutteet. Sittemmin ongelmaan on löytynyt toinenkin ratkaisu. Törmäsin nimittäin alkuvuoden Gastro-messuilla valmiiseen maa-artisokkasoseeseen, jota on saatavilla lähimarketistakin. Sain mukaani testattavaksi pari pötkylää. Yhtäkkiä raaka-aineesta, joka työläytensä takia oli aiemmin jäänyt kaupan hyllyyn ja torimummojen laariin, tulikin syksyn vakiovieras!

Nyt sitä taas saa ja sen kunniaksi jaan teille tämänhetkiset suosikkireseptini. Ensimmäinen vaatii hieman aikaa ja vaivaa, mutta toinen on superhelppo ja onnistuu takuuvarmasti jokaikiseltä emännältä ja isännältä. Alkuperäinen keittoresepti on napattu Kaikki äitini reseptit -blogista, paahdettuihin maa-artisokkiin olen saanut inspiraation Rouva Kasvikselta.

maa-artisokkakeiton ainekset

Maa-artisokkakeittoa ja kampasimpukoita (neljälle)

400g maa-artisokkasosetta (tai saman verran kuorimatonta maa-artisokkaa)
1 pieni sipuli
puolikas granny smith omena
2 rkl voita
2 dl omenasiideriä
1-2 dl kasvislientä
2 dl kuohukermaa
suolaa, pippuria ja sokeria

8 kpl kampasimpukoita
3 rkl voita
1/2 sitruunan mehu
suola

Kuutioi sipuli ja omena ja kuullota ne voissa miedolla lämmöllä. Jos käytät kokonaisia maa-artisokkia, pese ne hyvin ja paloittele nekin pannulle. Jatka kuullottamista silloin n. 10 min. Lisää joukkoon siideri ja kasvisliemi ja anna porista, kunnes omenat (ja maa-artisokat) ovat kypsyneet. Jos käytät valmista sosetta, lisää se seuraavaksi yhdessä kerman kanssa ja kiehauta. Soseuta tehosekoittimella tasaiseksi soseeksi. Maistele ja lisää tarvittaessa suolaa, pippuria ja sokeria.

Kuivaa sulaneet kampasimpukat hyvin. Sulata voi pannulla ja paista korkeintaan neljä simpukkaa kerrallaan kuumassa pannussa (älä siis tee kuten minä tuossa kuvassa). Anna paistua n. 2 min per puoli, älä kääntele edestakaisin vaan katso vaikka munakellosta tuo 2 minuutin aika. Voit valella simpukoita pannulla olevalla voilla samaan aikaan. Lisää loppuvaiheessa suola ja sitruunamehu, kun olet kääntänyt simpukat. Älä paista liian kauan, sisus saa jäädä raa’ahkoksi, sillä se kypsyy vielä paistamisen jälkeekin.

kampasimpukat pannulla

Annostele keitto lautasille ja aseta kunkin annoksen keskelle kaksi kampasimpukkaa. Jos haluat hifistellä, vaahdota kuumaa maitoa sauvasekoittimella ja nosta lusikallinen sitä simpukoiden päälle. Keiton pinnalle voit vielä kaataa varovasti hieman hyvää oliivi- tai tryffeliöljyä.

kampasimpukat keitossa

Uunipaahdetut maa-artisokat (naposteluun 4-6 hengelle)

1 kg maa-artisokkia
2–3 rkl oliiviöljyä
2 tl sormisuolaa
1 tl morttelissa jauhettuja korianterinsiemeniä

Harjaa maa-artisokat huolellisesti juuresharjalla. Poista mahdolliset vioittuneet kohdat, älä kuitenkaan kuori, jos et erityisesti halua sitä tehdä. En suosittele, jos et halua menettää hermojasi. Leikkaa suupaloiksi ja pyörittele kulhossa yhdessä öljyn ja mausteiden kanssa. Levitä pellille ja paista 200 asteessa 40–50 minuuttia. Syö sellaisenaan tai suosikkidippikastikkeeseen kastettuna.

paloitellut maa-artisokat pellillä

Jos vatsasi ei pidä maa-artisokasta, se johtuu inuliinista, jota tuo juures sisältää. Oma vatsani tuntuu sietävän sitä hyvin, miehellä reagoi herkemmin. Paahdettuja maa-artisokkia hänkin pystyy syömään, voi siis olla, että paahdettu versio on vatsaystävällisempi!