Purjo-fenkolirisotto – kokkausta Montenegron maisemissa

Parin päivän jälkeen Montenegron ravintoloiden ruokalistat alkavat toistaa itseään. Rannikolla ruoka tulee merestä ja sitä syödään, mitä pyydyksistä nousee. Mustekalaa, kalmaria, seepiaa, katkarapuja, simpukoita ja kalaa. Paahdettuna, paistettuna, keitettynä, haudutettuna, friteerattuna ja halstrattuna. Pastassa, risotossa, sopassa, padassa, liemessä tai ihan sellaisenaan. Lisäkkeenä usein blitvaa eli muhennettua perunaa ja mangoldia tai ranskalaisia pottuja. Liharuokaakin löytyy, eikä kasvissyöjäkään nälkään kuole, mutta varaa valita on huomattavasti vähemmän.

meren eläviä

Minä popsin onnesta soikeana mustekalaa ja simpukoita. Dippasin rapulaisia valkosipuliöljyyn, rouskutin rapeaan taikinaan piilotettuja aarteita, sotkin sormeni soosissa seassa kypsyneisiin sinisimpukoihin ja jos minulla olisi ollut pokkaa, olisin nuollut lautasen. Sen sijaan tyydyin kaapimaan kastikkeen viimeisetkin tipat leipäpalalla.

Montenegro

musta risotto

Viidentenä iltana veneemme kellui toista kertaa Bigovan lahdella. Kylän ainoa ravintola oli testattu jo pari päivää aiemmin. Tarkoituksena oli ollut rantautua toisaalle, mutta venäläinen kilpavene-eskaaderi oli ehtinyt ensin. Emme lähteneet koettamaan onneamme, sillä pienen rantaravintolan kapasiteetti tuskin olisi riittänyt ruokkimaan yli sataa henkeä yhtä aikaa.

lounassalaatti

lounas veneessä

Onneksi tilanne oli tiedossa jo edellisessä satamassa, Budvassa. Päätimme kokeilla miten 45-jalkaisen veneen pentteri taipuu yhdeksän hengen illallisen kokkaamiseen. Alkuviikolla keittiössä oli keitelty lounaspastaa, pilkottu salaattiaineksia ja kaadettu satamaryyppyjä, mutta astetta haastavamman aterian valmistaminen oli toinen juttu.

pastalounas

pastalounas

satamaryyppy

Paikallinen supermarket oli hyvin varustettu. Juustotiskillä oli pituutta kymmenen metriä ja vihannekset kilpailivat keskenään halvimmasta kilohinnasta. Mennessämme kauppaan, meillä ei ollut yhtäkään ideaa. Bongattuamme hevi-osaston purjovuoren miehen silmät alkoivat loistaa. Tekisimme toisinnon Jyrki Sukulan taannoin tarjoamasta purjorisotosta! Mukaan napattiin myös fenkolia antamaan pientä lisätwistiä muuten niin simppeliin sapuskaan. Proteiiniksi päätettiin ostaa kalaa, miehistössä kun purjehti pari lihansyönnistä luopunutta gastia. Kalakauppakin sijaitsi sopivasti supermarketin kupeessa, kätevää.

lounassalaatti

lounas

Ihmiselle, joka jännittää kaikkea uutta, oli kalakauppiaankin kohtaaminen vahvasti mukavuusalueen ulkopuolella. Varsinkin, kun tiski oli täynnä eväkkäitä, joiden laadusta tai varsinkaan mausta, meillä ei ollut mitään käsitystä. Vaikka yhteistä kieltä olikin vain muutama sana, kauppias ymmärsi nopeasti tarpeemme ja pääsimme yhteisymmärrykseen kalojen lajista ja määrästä. Purjori-fenkolirisotto saisi rinnalleen uunissa paistetut kokonaset doradot.

Asiakkaita oli jonoksi asti, mutta kauppias pyysi meitä odottelemaan vartin. Sen jälkeen hän lykkäsi mukaamme valmiiksi peratut eväkkäät. Hyvä niin, sillä kalankäsittely ei ole kummankaan leipälaji. Eikä veneestä taatusti olisi löytynyt fileerausveistä, kun lähtösatamassa jouduimme kyselemään lautastenkin perään. Tarvitsetteko te todella yhdeksän lautasta, kysyttiin vuokraamosta, teettekö tosiaan veneessä ruokaa?

kippari

köysi

pentteri

Purjeveneessä kokkaaminen on oma taiteenlajinsa. Kun vene kulkee kallellaan, hella vapautetaan lukituksestaan. Se kelluu vaakasuorassa ja kokin tehtävänä on pitää pannuista ja kattiloista kiinni, kun halssi kryssiessä vaihtuu. Kaikki ruoka-aineet on sijoitettava lukittaviin kaappeihin ja korkealaitaisille hyllyille tai ripustettava roikkumaan kattoon kiinnitetyistä heloista. Pöytäpinnoille jätetyt kipot ja kupit ovat nopeasti sirpaleina lattialla, kun äkillinen tuulenpuuska tarttuu purjeisiin.

dorado

parsarisoton ainekset

Illallisen aikaan oltiin onneksi jo tukevasti kiinni poijussa. Veden pinta väreili, mutta tuuli oli tyyntynyt illaksi täysin. Kaasuliekki lepatti kattilan alla, purjo-fenkolirisotto kypsyi ja kokeille oli kaadettu viiniä lasiin.

Lopputulos yllätti nälkäiset purjehtijat kokkeja myöten. Saatan ehkä pikkuisen vetää kotiinpäin, mutta sanon silti, että annos oli paras, mitä Montenegrossa oli siihen mennessä syöty. Adrianmerellä, kirkkaalla tähtitaivaalla, kynttilävalaistuksella ja paikallisella viinillä oli taatusti osuutta asiaan, mutta kehoitan silti kokeilemaan. Risoton kaveriksi käy mikä tahansa suomalainenkin kala, eksoottisia mereneläviä ei tarvitse tätä reseptiä varten saalistaa. Resepti riittää lisukkeeksi tai alkuruuaksi 10 herkkusuulle ja pääruuaksi noin 6 nälkäiselle.

purjo-fenkolirisotto ja paistettu dorado

Purjo-fenkolirisotto

125 g voita
1,5 dl oliiviöljyä
1 iso punasipuli

1 iso fenkoli
3 purjon valkoiset osat
10 dl riisiä
3 dl valkoviiniä
2,5 litraa kasvislientä
raastettua parmesaania
1 sitruunan mehu ja raastettu kuori
suolaa ja pippuria

Silppua punasipuli, purjo ja fenkoli. Sulata isossa kattilassa puolet voista ja lisää oliiviöljy. Kuullota silputtuja aineksia muutama minuutti ja lisää sitten riisit. Pyörittele paistolastalla niin, että kaikki riisit saavat rasvasta osansa. Kaada sitten joukkoon valkoviini ja anna sen imeytyä lähes kokonaan riiseihin, ennen kuin aloitat kasvisliemen lisäämisen.

purjo-fenkolirisotto

Pidä liemi koko ajan kiehuvan kuumana toisessa kattilassa, risottokattila voi olla keskilämmöllä, kunhan liemi jatkaa poreilua lisättäessä. Lisää lientä korkeintaan pari desiä kerrallaan, anna imeytyä riiseihin ja vasta sitten kauho päälle seuraava satsi. Hämmennä risottoa jatkuvasti, jotta sen rakenteesta tulee oikeanlainen. Lisää lientä, kunnes riisi on al dente eli juuri ja juuri kypsää. Riisi ei saa kypsyä mössöksi, siinä tulee olla hieman purutuntumaa. Kypsymiseen menee 20–30 minuuttia, tällaisessa isommassa määrässä saattaa kestää vähän kauemmin.

paistetut doradot

Tarkista suola ja rouhi sekaan pippuria myllystä. Lisää lopuksi loput voista ja raastettu parmesaani. Tarjoa sellaisenaan alku- tai väliruokana tai pääruuan lisukkeena. Tarjoa kaverina kalaa tai äyriäisiä, kaada lasiin kylmää valkoviiniä ja kuvittele itsesi Montenegron jylhiin maisemiin tähtitaivaan alle.

köysi

Lisää tunnelmia lokakuisesta Montenegrosta: Montenegron rannikolla – Kotorista Tivatiin, Bigovasta Budvaan

Kevään merkit – räntää, loskaa ja hernerisottoa

Miten minusta tuntuu, että säiden herra ei ole kanssani lainkaan samalla aaltopituudella. Kun fiilistelen blogissa ilmatieteenlaitoksen ennustamia pakkaspäiviä, punaisia poskia ja lämmittävää linssikeittoa, lumet sulavat loskaksi ja posket punehtuvat lähinnä väärien ulkovaatevalintojen vuoksi. Maaliskuun viimeisinä päivinä talitintit tuuttaavat tityytä ja katuja harjataan puhtaaksi pölystä. Suunnittelen postaavani kevään kunniaksi ihanan vihreän hernerisoton reseptin. Kuinkas sitten käykään – lunta tupruttaa taivaan täydeltä. Oh well.

On jännä juttu, miten lapsuuden inhokit muuttuvat aikuisena suosikeiksi. Valkosipuli oli kamalaa, etenkin valkosipuliperunat olivat inhokkilistan kärjessä. Samoin kaikki liha, jossa oli luuta, rasvaa tai mitä tahansa muuta epämääräistä. Pinaattikammo piti pintansa parikymppiseksi asti, varsiselleristä en pidä vieläkään. Tuoreita herneitä rakastin, mutta pakasteesta sulatettuina ne olivat pahoja. Syytän herne-maissi-paprikaa, jota tarjottiin koululounailla ja kotikeittiössä turhan usein. Mutta minkäs teit, muita vihanneksia pakastealtaasta sai kultaisella 80-luvulla turhaan etsiskellä.

Kolmekymppisenä löysin pakasteherneet uudelleen. Tein tuttavuutta niihin ruokapiirin illallispöydässä ja lappasin lautaselleni hernepestoa. Raikasta ja suuhun sopivaa, taisin santsata kaksi kertaa. Sen jälkeen pakasteherneillä on ollut vakiopaikka pakastimessani. Alin vetolaatikko, oikea etukulma.

lampaankyljys minttuöljy

Tammikuisena sunnuntaina laitoimme lampaankyljyksiä Jamie Oliverin oppien mukaan. Lisukkeiksi loihdittiin paahdettua munakoisoa ja tomaattia, koko komeuden päälle valutettiin hehkuvan vihreää minttuöljyä. Lihaa oli niin paljon, että soitin naapurikaupungiosassa asuvan siskoni syömäpuuhiin. Kaikkea ei kovasta yrityksestä huolimatta saatu tuhottua, varsinkin minttuöljyn määrä oli reilusti ylimitoitettu. Sille piti siis keksiä käyttöä.

Ideoita etsiessäni opasti google minut Fanni & Kaneli -blogiin minttu-hernerisoton äärelle. Täydellistä, vihreää ja keväistä. Risotto valmistuu perusohjeella, herneet, voi, parmesaani ja tilkka sitruunamehua lisätään vasta, kun riisit ovat syötävän kypsiä. Sekoita minttuöljy risottoon viimeisenä tai tarjoile erillisessä astiassa, jolloin jokainen voi annostella öljyä makunsa mukaan. Minä tarjosin risoton alkupalana, avokadotahnan ja lohipastramin seuralaisena. Kuvanottohetkellä minttuöljy oli unohtunut jääkaappiin, se muistettiin ottaa pöytään vasta santsikierroksella.

hernerisotto minttuöljy

Fannin & Kanelin minttuöljyohje on aavistuksen verran simppelimpi, etikan ystävänä tykästyin kuitenkin Alastoman kokin onnenpäivät -keittokirjaan painettuun reseptiin. Öljy on riittoisaa, joten puoletkin alla olevasta määrästä riittää maustamaan risoton. Pääsiäislampaalle kannattaa sekoittaa koko satsi, varsinkin jos pöydän ympärille kokoontuu isompi porukka.

Jamie Oliverin minttuöljy

Runsas kourallinen tuoretta, vahvaa (marokon) minttua
ripaus suolaa ja sokeria
2 rkl punaviinietikkaa
6 rkl laadukasta oliiviöljyä

Murskaa mintut morttelissa tai käytä sauvasekoitinta. Lisää suola ja sokeri ja sekoita tasaiseksi. Lorauta joukkoon viinietikka ja oliiviöljy. Maistele ja lisää tarvittaessa suolaa ja/tai sokeria sekä etikkaa.

Jääköön takatalvi omaan arvoonsa. Annostelen lautaselle kauhallisen kevättä myräkästä huolimatta tai ehkä juuri siksi. Onhan huomenna jo huhtikuu!

Kestosuosikki: Helppo sitruunarisotto

Aina 90-luvun loppuun asti elin siinä käsityksessä, että risotto koostuu riisistä ja sen sekaan sotketusta lihasta, kalasta tai kasviksista. Keitetään normiriisi, palastellaan kaupan paistopisteeltä foliopussissa ostettu kullanruskea broileri ja sekoitetaan. Kanarisotto on valmis. Ruoka oli helppoa, nopeaa ja halpaa. Siksi sitä varmaan valmistettiinkin ensimmäisen poikaystäväni kotona usein ja kattilakaupalla. Vieläkin tunnen nenässäni tuoksun ja suussani kuivahkot kananpalat.

Myöhemmin sain maistaa italialaista risottoa. En muistan miten ja missä, todennäköisesti kuitenkin ravintolassa, sillä reiluna parikymppisenä en juurikaan kokkaillut erikoisempia ruokia itse, eikä niitä kavereidenkaan keittiöissä kokattu. Ja erikoistahan se siihen aikaan oli, italialinen ruoka. Ei mitään makaroonia vaan putkipastaa. Eikä pelkkää spagettia vaan penneä, tagliatellea tai farfallea.

metsäsienirisotto

Opin, että oikea risotto ei suinkaan ole tönkköä ja kuivaa, vaan kosteanpehmeää, täyteläistä ja vähän valuvaa. Sellaista kuin löysähkö riisipuuro. Tutkittuani asiaa, huomasin, että kunnolliseen risottoon käytetään vain tiettyjä pyöreäjyväisiä riisilajikkeita – carnarolia, arboriota tai vialonea. Viiniäkin tarvittiin, eikä sipuliksikaan kelvannut mikä tahansa, vain salottisipuli antaa juuri oikean aromin risottoon.

Sittemmin minusta on tullut mestari risottojen valmistamisessa. Osaan tehdä oikeaoppisen risoton vaikka silmät suljettuina. Salaisuus on kiireettömyydessä, risotto vaatii hitaan hetken. Tärkeintä on sekoittaa usein, jotta riisin tärkkelys liukenee ja muodostaa kermaisen rakenteen.  Nestettäkin lisätään vain vähän kerrallaan. Oikotie ei johda onneen risottojen maailmassa.

Risoton perusresepti on helppo ja soveltuu kaikkien risottojen pohjaksi. Tarvitset vain risottoriisiä, salottisipulia, kana- tai kasvislientä sekä valkoviiniä, suolaa ja pippuria. Jos jääkaapistasi löytyy näiden lisäksi voita ja parmesan-juustoa, koossa ovat mitä parhaimman aterian ainekset.

sitruunarisotto

Italialaista risottoa voi muunnella loputtomiin. Minun TOP 3 -listallani ovat metsäsienirisotto, sitruunarisotto ja vuohenjuusto-viinirypälerisotto. Sitruunaversio sopii erityisen hyvin kalan tai merenelävien kylkeen,  keväällä sekaan voi pätkiä myös vihreää parsaa. Tämänkin reseptin alkuperäinen koti on Pastanjauhantaa-keittiössä, kumarruksia siis siihen suuntaan!

Helppo sitruunarisotto

2 salottisipulia
60 g voita
1 rkl oliiviöljyä
3 dl risottoriisiä
1 dl valkoviiniä tai vermuttia
1 l kasvis- tai kanalientä
1 sitruuna
1 oksa rosmariinia (tai vajaa 1 rkl kuivattua)
1/2 dl kermaa
1 keltuainen
1 dl raastettua parmesaania
suolaa
pippuria

Sulata puolet voista isossa kattilassa tai korkeareunaisessa paistinpannussa ja lisää oliiviöljy. Silppua sipuli ja kuullota sitä voin ja oliiviöljyn seoksessa isossa kattilassa. Kuumenna toisessa kattilassa kasvis- tai kanaliemi ja pidä se poreilevana. Kaada riisi kuullottuneen sipulisilpun joukkoon ja kääntele sitä, kunnes riisinjyvät ovat kauttaaltaan rasvassa. Holauta kattilaan desin verran valkoviiniä tai vermuttia, sekoita ja anna sen imeytyä riisiin. Risottokattilaa kannattaa pitää keskilämmöllä, jotta neste ei haihdu liian nopeasti. Lisää sitten risottoon kauhallinen kiehuvaa lientä, sekoittele ja odota, että liemi imeytyy riisinjyviin lähes kokonaan, ennen kuin lisäät seuraavan kauhallisen. Jatka tätä, kunnes riisin purutuntuma on oikea eli italialaisittain al dente. Tarkista suola ja lisää pippuri. Tämä on risoton perusresepti, jota voit varioida miten tahdot.

Sienirisotossa tuoreet sienet, timjami ja rosmariini kannattaa lisätä ja paistaa sipulien kanssa samaan aikaan (pakastetut tai kuivatut sienet voit sekoittaa risottoon myöhemminkin), vuohenjuustorisotossa juusto ja viinirypäleen puolikkaat lisätään vasta risoton kypsennyksen loppuvaiheessa.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Nyt kuitenkin tehdään sitruunarisottoa, joka maustetaan vasta kun riisi on jo syötävän kypsää. Raasta sitruunan kuori ja sekoita se yhdessä rosmariinin kanssa risoton joukkoon. Purista sitten sitruunan mehu ja sekoita se pienessä astiassa kerman, munankeltuaisen, parmesaanin ja pippurin kanssa. Sotke risoton joukkoon ja sulata sinne myös loput voista. Sekoita hyvin ja tsekkaa lopuksi vielä suola. Valmiin risoton tulee olla löysää, mutta kuitenkin niin kiinteää, että sitä voi syödä haarukalla.

Harjoitus tekee risottomestarin. Kymmenennen risoton jälkeen et enää halua tilata risottoa ravintolassa. Se ei kuitenkaan ole yhtä hyvää kuin itse tehty.