Ferreiran portviinitalo – Porton rubiininpunainen jalokivi

Portossa sataa vettä. Kuuro ryöpsähtää niskaan saavista kaataen, hädin tuskin ehdimme kaivaa sateenvarjot esiin. Onneksi Ferreiran portviinitalo on vain muutaman korttelin päässä.

Portviinitalot seisovat Douro-joen rannalla siistissä rivissä. Prameiden edustustilojen takana on piilossa tuhansia neliöitä tuotanto- ja kellaritilaa. Olemme ihailleet kellareiden ja varastojen terrakotan värisiä kattotiiliä airbnb-asumuksemme terassilta koko viikon ajan, ja nyt viimein pääsemme kurkistamaan niiden sisäpuolelle.

ferreiran portviinitalo

ferreira portviini dona

Dona Antónia – Ferreiran rautarouva vailla vertaa

Meidät ottaa vastaan Ligia Marques, titteliltään Wine Educator. Poskisuudelmien jälkeen on pakollisen historiakatsauksen aika. Etukäteen olen lukenut, että Ferreiran maailmanmenestyksestä on kiittäminen 1800-luvulla elänyttä leskirouvaa, Antónia Ferreiraa. Dona Antónia oli aikansa supernainen – rautainen bosslady, viininviljelijä ja hyväntekijä, joka jaksoi taistella paremman yhteiskunnan hyväksi.

ferreiran portviinitalo

ferreiran portviinitalo

ferreiran portviinitalo

Jäätyään leskeksi 33-vuotiaana, hän ei jäänyt surkuttelemaan kohtaloaan, vaan otti haltuun isoisänsä perustaman viinitalon ja johti sen ennennäkemättömään kukoistukseen, jonka hedelmistä koko maailma saa nauttia tänä päivänä. Kun Douron laakson viiniköynnökset, Ferreiran viinitila mukaan lukien, tuhoutuivat 1860-luvulla viinikirvan levitessä Eurooppaan, Dona Antónia rahtasi Amerikasta ötökälle immuuneja köynnöksiä ja pelasti käytännössä koko Portugalin viinituotannon. Eivätkä Antónian ansiot pelkkään viinitalon pyörittämiseen jääneet, hän nimittäin rakennutti myös auto- ja rautateitä ja siinä sivussa perusti muutaman sairaalan. Nainen, joka ottaa ohjat omiin käsiinsä – on siinä ollut 150 vuotta sitten ihmettelemistä!

ferreira portviini

ferreira portviini

ferreira portviini

Ferreiran portviinitalo oli suvun omistuksessa 1980-luvun loppuun saakka, jolloin maailmankuulu brändi siirtyi Sograpen, Portugalin johtavan viininvientiyrityksen omistukseen. Perheyritys on kasvaessaankin pitäytynyt vanhoissa traditioissa ja säilyttänyt Dona Antónian hengen ja arvot aina tähän päivään asti. Perinteitä ja vuosikymmenten varrella kerättyä kokemusta ja osaamista on haluttu vaalia, jatkuvuus ja portugalilaisissa käsissä säilyminen on myös Sograpen kunnia-asia.

Douron laaksosta Porton kellareihin

Kellareissa on viileää ja hämärää. Kävelemme jättimäisten portviinitynnyrien lomassa, ilmassa tuoksuu tammi ja makea viini. Yritämme kuunnella ja sisäistää oppaamme jakaman informaation. Tietoa on kuitenkin niin paljon, että infoähky uhkaa jo kierroksen puolivälissä. Katselemme kuvia paljasjalkaisista viininkorjaajista, jotka kantavat olkapäillään kymmenen kilojen rypäletaakkaa lähes 50 asteen helteessä. Rypäleet viljellään Douro-joen laaksossa, ilmastossa, jossa talvi on yhdeksän kuukauden pituinen ja kesän kuumuus kestää kolme helvetillistä kuukautta.

ferreira portviini

ferreira portviini

Ennen rautateiden rakentamista, Douron laaksossa tuotettu portviini kuljetettiin Porton kaupunkiin tynnyreissä, jotka lastattiin jokea pitkin kulkeviin, puisiin rabelo-laivoihin. Jokaisella portviinitalolla oli oma laituri, jonne johtivat kiskot, ja viinitynnyrit pyöritettiin kiskoja pitkin sisälle kellareihin myyntiä varten. Näitä portviinitalojen edelleen omistamia perinteisiä laivoja on nähtävissä joen rannoilla, ja joka vuosi juhannuksena 24.6. ne järjestäytyvät värikkääseen regattaan, jossa kisaillaan leikkimielisestä mestaruudesta.

ferreira portviini

ferreira portviini

ferreira portviini

Vaikka nippelitieto valuukin välillä saman tien toisesta korvasta ulos, onnistun kirjaamaan itselleni ylös ehkä oleellisimman. (Ja nyt jos puhun puuta heinää, viisaammat saavat mieluusti korjata!) Portviineille tyypillinen makeus on keskeytetyn käymisen ansiota. Käyminen pysäytetään lisäämällä viiniin 77 % alkoholia, joka nostaa viinin alkoholipitoisuuden n. 20 prosenttiin. Kun käyminen keskeytetään keinotekoisesti, sokerit eivät hajoa alkoholeiksi, vaan jäävät makeuttamaan viiniä. Nerokasta!

Valkoista, rubiininpunaista ja konjakinruskeaa

Ferreiran portviinitalon valikoimaan kuuluvat valkoiset ja punaiset portviinit. Jälkimmäiset jakaantuvat ruby- ja tawny-portviineihin valmistumenetelmänsä ja kypsytysaikansa mukaan. Ruby on nimensäkin mukaisesti syvänpunaista, jättimäisissä tammitynnyreissä kypsynyttä portviiniä. Tawny taas kypsytetään pienissä tammitynnyreissä, jolloin viini hapettuu voimakkaammin. Sitä myös kypsytetään pitempään ja siksi se imee itseensä enemmän tammen aromeja. Pitkän kypsytyksen aikana viinistä haihtuu myös vettä, joten maku on intensiivisempi ja sokereitakin on suhteessa enemmän. Tawny-portviinit ovat väriltään punaruskeita ja niissä on usein rusinainen, jopa konjakkinen aromi.

ferreira portviini

ferreira portviini

Kierroksen lopuksi meidät ohjataan syvän sinisillä kaakeleilla vuorattuun yksityiseen maisteluhuoneeseen. Oven ulkopuolelle, suureen maistelusaliin jäivät kiinalaiset turistiryhmät oppaineen. Olemme niin vaikuttuneita, ettemme oikein tiedä mitä sanoa. Emme todellakaan odottaneet viinikouluttajan vetämää tastingiä, jossa saamme huljutella suussamme kuutta erilaista portviiniä, kahta valkoista ja neljää punaista.

ferreira portviini

Tarkastelemme laseihin kaadettuja viinejä, niiden väriä ja tuoksua ja niiden lasin pintaan jättämiä kyyneleitä. Ligia kertoo tarinoita ja kuvailee millaisia makuvivahteita mistäkin lasista löytyy. Meistä kukaan ei ole viiniasiantuntija, mutta olemme ainakin löytävinämme suutuntumasta tunnistettavia aromeja. Minun suosikeiksini nousevat Dona Antónian kuvaa ja nimeä kantava Reserva Tawny sekä Ferreira LBV 2013, joka taas on Ruby Port (ja jota muuten saa myös suomalaisista alkoholiliikkeistä puolikkaina pulloina). Ferreiran portviinitalo, kellarikierros, tasting ja siniset kaakelit tekevät meihin arvattavasti toivotun vaikutuksen, sillä jokainen meistä kiertää paluumatkalla lentokentän tax free -myymälän kautta ja kantaa Suomeen tuliaisina pullon tai pari.

ferreira portviini

ferreira portviini

Unohdan sateenvarjoni maisteluhuoneeseen. En kuitenkaan osaa murehtia kadonnutta omaisuuttani, sillä pää on pyörällä taianomaisista tarinoista (myös portviinillä saattaa olla osuutta asiaan). Ferreiran portviinitalolla on huikea historia ja se näkyy myös tuotantotiloissa. Ferreiralaiset ovat syystäkin ylpeitä tuotteistaan. Taloa arvostetaan Portugalissa niin paljon, että sinne tuodaan tutustumaan myös kaikkein tärkeimmät valtiovieraat.

ferreira portviini

Onneksi myös meidät tavalliset talliaisetkin toivotetaan tervetulleiksi Ferreiran kellareihin. Kierrokset kustantavat 10 eurosta ylöspäin, joten jos suunnittelet matkaa Portoon, ei elämystä kannata missään nimessä jättää välistä. Varaa aikaa reilu tunti ja anna oppaan tarinoida pääsi pyörälle. Ferreiran portviinitalo on Porton rubiininpunainen kruununjalokivi!

*Portviinikierroksen tarjosivat Sogrape ja Ferreiran portviinitalo, obricada!

Lue myös:
Turskaa, mustekalaa ja vinho verdeä – ravintolasuosituksia Portoon
Etätyöviikko Douro-joen rannalla
Mykistävien maisemien Porto

Kestosuosikki: Pitkään haudutettu häränhäntäpata

Helsingissä sataa jälleen lunta. Pakkasiakin on luvassa. Kaivan valurautapadan esiin ja alan suunnitella sunnuntairuokaa. Pitkään haudutettu, murea ja täyteläinen, makeahko ja tahmainen häränhäntäpata, se on minun pakkaspäivieni lohturuoka.

Sekasyöjänä pyrin käyttämään kokkauksissani kaikkia eläimen syötäviä ruhonosia. Sisä- ja ulkofileet jäävät yleensä kaupan tiskiin, niiden sijaan ostan lapaa, niskaa tai sisäelimiä. Häränhäntään tutustuin ruokapiirireissulla Savossa. Häntäpalaset oli haettu paikalliselta teurastamolta, mutta niitä löytyy myös kauppahallien lihakauppiailta, ainakin Helsingissä. Hinta on halpa, yleensä reilusti alle 10 euroa kilolta.

häränhäntä

Savon reissun jälkeen on häränhäntäpata porissut padassani useasti. Tarjoilin sitä myös ennakkoluulottomalle Let’s eat together -porukalle pari vuotta sitten. Vain yksi jätti syömättä, muut rakastuivat ruokaan. Tillin ja Pullan Lotta ja Ilona jopa niin palavasti, että tulivat myöhemmin luokseni opetustuokioon. Kokkasimme ja söimme yhdessä, pitkään ja hartaasti. Kuvat ja tarinan he tallensivat omaan blogiinsa.

ruskistettu häränhäntä

Täyttäessäni pyöreitä sain ystävältäni lahjaksi porvoolaisen lihakauppa Herekin lahjakortin. Kävimme visiitillä lihakaupassa joulukuussa ja mukaan lähti hanhenrintaa, entrecoteeta, hirven jauhelihaa sekä kuusi palaa häränhäntää. Kotona ne sujahtivat pakastimeen. Pari viikonloppua sitten häränhäntälihat kaivettiin pakastimen uumenista. Halusin perehdytttää myös miehen suosikkipataruokani saloihin.

häränhäntäpata

Tämäkin resepti on bongattu Pastanjauhantaa-pariskunnan blogista, johon se on kulkeutunut Siskot kokkaa -sivuston kautta. Parhaat reseptit lähtevät kiertoon, niin tämäkin. Jos pidät pataruoista, kokeile tätä.

Häränhäntäpata

3 rkl öljyä ja/tai voita
6 suurta palaa häränhäntää
3 porkkanaa
2 sipulia
2–3 salottisipulia
2 valkosipulinkynttä
muutama siivu savupekonia
1–2 laakerinlehteä
timjaminoksa
rosmariininoksa
(tuoretta chiliä maun mukaan)
2 dl punaviiniä
2 dl portviiniä
1 litra kanalientä
3 dl lihalientä

Nosta lihat lämpiämään huoneenlämpöön 1–2 tuntia aiemmin. Kuori ja lohko porkkanat ja sipulit, pieneksi niitä ei tarvitse pilkkoa, vaikka kuvissa on niin tehtykin. Sulata voi valurautapadassa (jos et omista sellaista, paistinpannukin käy). Lisää öljy ja ruskista häntäpalat nopeasti joka puolelta. Nosta ruskistetut lihat hetkeksi pois padasta ja pyöräytä porkkanat, sipulit ja silputtu pekoni kevyesti pataan jääneessä rasvassa.

häränhäntäpata

Jos hoidit paistamisen pannulla, kaiva tässä vaiheessa esiin pata tai tilava kannellinen uunivuoka. Lado häntäpalat, porkkanat, sipulit ja pekoni pataan, lisää sekaan laakerinlehdet, yrtit, chili ja kaada päälle puna- ja portviini. Anna kiehua kovalla lämmöllä pari minuuttia niin että alkoholi haihtuu. Kaada sitten joukkoon kuuma liha- ja kanaliemi. Ennen uuniin laittoa pata kannattaa tiivistää leivinpaperin palalla. Leikkaa paperista hieman padan kantta suurempi ympyrä ja aseta se padan ja kannen väliin. Laita häränhäntäpata 175-asteiseen uuniin ja kypsyttele sitä hissukseen kolme tuntia.

häränhäntäpata

Kun liha on kypsää, nosta pata uunista. Ongi häntäpalat pois padasta ja siivilöi kasvikset liemestä erilliseen tarjoiluastiaan. Siirrä lihat takaisin pataan ja kaada päälle siivilöity liemi. Kuumenna pata kiehuvaksi liedellä ja valele häntäpaloja liemellä. Kiehuessaan kokoon liemi paksuuntuu ja antaa lihalle kauniin kiillon. Kun portviinipitoinen liemi alkaa tiivistyä makeaksi siirappimaiseksi kastikkeeksi, joka tarttuu glaseerauksen tavoin lihapalojen pintaan, on ruoka valmista. Keitä seuraksi riisiä, perunaa tai kuskusta ja muista lautasliinat, sillä todennäköisesti et voi vastustaa viimeisten lihanrippeiden irrottamista luusta sormin ja hampain.

valmis häränhäntäpata

Mielikuvat häränhännästä saattavat olla kaikkea muuta kuin herkullisia. Älä kuitenkaan suotta pelkää tarttua vieraaseen raaka-aineeseen, vaikka sen ulkonäkö vaikuttaa hurjalta. Ohjekin on pitkä, mutta loppujen lopuksi hyvin helppo, sillä uuni hoitaa suurimman osan työstä. Odotellessasi voit vaikka nauttia lasillisen pataan lorauttamaasi viiniä ja katsella ikkunasta, kun lumihiutaleet leijailevat maiseman halki.

Joulukalenteri – luukku 19: tuunaa mun joulutorttu!

Lapsena joulutortut olivat puolikuun muotoisia. Torttumuotti oli pyöreä ja keltainen: pyörylän toiselle puoliskolle lusikoitiin luumuhilloa, jonka jälkeen puolikuu suljettiin muotin reunoja kiertävällä hammastuksella. Tähtitortut tulivat kehiin vasta myöhemmin. Täytyykin joulunpyhinä tarkistaa, onko tuo aito ja alkuperäinen torttumuotti vielä tallessa?

19. luukku

Äiti tekee voitaikinan itse. Kaulitsee sen ohueksi, leikkaa taikinapyörällä neliöiksi ja pyöräyttää vielä sakarat paikoilleen. Joulutorttuja leivotaan useampi pellillinen, mutta osa jätetään paistamista vaille valmiiksi. Kylmältä verannalta haetaan uusi pellillinen aina tarpeen tullen ja taas on tuoretta torttua iltapäiväkahvipöytään.

tortut ennen paistoa

Minun joulutorttuni syntyvät kaupan voitaikinasta. Siis voitaikinasta, ei lehtitaikinasta, jota torttutaikinanakin markkinoidaan. Lehtitaikinassa on turhia lisäaineita, palmuöljyä, aromeita ja liian vähän voita. Vertailevaa tutkimusta tehdessäni huomasin, että valmiisiin lehtitaikinalevyihin lisätään myös porkkanoista tuttua beta-karoteenia eli väriainetta, miksi ihmeessä?

valmiit tortut

Voitaikinaiset tortut ovat syntisen hyviä. Päältä rapeita, mutta sisältä vielä aavistuksen raakoja ja pehmeitä. Torttuja syödessä sormet kiiltelevät rasvasta ja syli on täynnä rapsakan lehteviä murusia. Omatekoisesta taikinasta leivotut tortut ovat tiiviimpiä ja vaatimattomamman näköisiä, mutta maku on niissäkin kohdallaan.

tähtianikset

Hillon sentään keittelen itse. Kaikkina menneinä jouluina olen tyytynyt yksinkertaisimpaan mahdolliseen versioon. Vettä ja kuivattuja luumuja. Keitetään pehmeäksi ja revitään haarukalla hillomaiseksi massaksi. Tänä vuonna päätin kokeilla jotain uutta. Heitin luumujen seuraksi pari kanelitankoa, tähtianiksen, muscovado-sokeria ja vaniljaa. Lopuksi lorautin sekaan aavistuksen portviiniä.

luumuhillon ainekset kattilassa

Hyvää tuli, etten sanoisi herkullista! Luumut voi maustaa omaan suuhun sopivilla mausteilla, esimerkiksi kardemumma ja neilikka toimivat varmasti mainiosti. Uskaliaimpia usutan kokeilemaan lakritsijauhetta ja pientä tömpsyä konjamiinia. Seuraavan kerran kun tekee torttua mieli, taidan testata viineriversiota: voitaikinaneliön päälle luumuhilloa ja rahkakreemiä.

Mausteinen luumuhillo

300 g kuivattuja luumuja
1 kanelitanko
1 tähtianis
2 rkl muscovadosokeria
1/2 tl vaniljasokeria
2 dl vettä
1–2 rkl portviiniä

Mittaa kaikki ainekset kattilaan ja kiehauta. Annan sen jälkeen porista hiljaisella tulella vähintään puoli tuntia tai kunnes luumut ovat pehmenneet ja alkavat hajoilla. Poimi kanelitanko ja tähtianis pois, lisää portviini ja soseuta sauvasekoittimella tasaiseksi.