Piemonten ruokataivas – pastaa, risottoa ja pannacottaa

Rakastan pastaa. Spagettia, ravioleja, tagliatellea, pappardellea, fusillia, farfallea ja fettucinea – rakkaalla ja herkullisella lapsella on monta nimeä. En ole ainoa, sillä suomalaiset syövät pastaa vuodessa keskimäärin kolme kiloa per suu. Tuohon määrään verrattuna minut voi luokitella suursyömäriksi, sillä ahmin saman määrän helposti kuukaudessa, joskus jopa parissa viikossa.

Ravintolassa tilaan pastaa kuitenkin hyvin harvoin. Liian monta kertaa eteeni on kannettu ylikypsää, kermaisessa kastikkeessa uivaa yritelmää, jota ei ikipäivänä kehtaisi esitellä italialaisessa keittiössä. Useimmiten, kun olen erehtynyt antamaan pasta-annokselle vielä kerran mahdollisuuden, olen joutunut toteamaan: tekisin tämän itse paremmin. Siksi syön pastaa lähinnä kotikeittiössä.

tagliatelle

2000-luvun alussa asuin muutaman kuukauden Italiassa. Firenzen pastatarjonnasta on jäänyt parhaiten mieleeni pieni lounasravintola, jonka yksinkertaisilla puupenkeillä, pitkien pöytien ääressä istuivat aterialla niin raksaäijät kuin pukumiehet. Pastakulhollinen maksoi 2,50 euroa ja se oli suuri. Keittiöstä huudeltiin jokaiselle asiakkaalle erikseen kysymys: Formaggio?? Paitsi silloin, kun lounaslistalla oli kala- tai äyriäispastaa, joita ei italialaisessa keittiössä parmesaanilla pönkitetä.

Myöhemmin Rooman-matkalla tilasin kulinaristiystäväni suosituksesta tiskin alta jumalaista artisokkapastaa. Saapasmaassa osataan pastahommat, siellä valmistetaan ja myös syödään eniten pastaa koko maailmassa, noin 26 kiloa vuodessa. Kaikkien näiden kokemusten jälkeen odotukset olivat korkealla, kun matkustin Piemonteen, viiniharrastajien pyhättöön, Barolon alueelle. Jos viini on huippuluokkaa, on ruuankin oltava vähintään yhtä hyvää.

Saavuimme piskuiseen Monforte d’Alban kylään alkuiltapäivästä. Kotiuduimme hulppealla terassilla varustettuun hotellihuoneeseemme ja otimme pienet päiväunet. Sitten oli lounaan aika. Se olikin helpommin sanottu kuin tehty. Kävelimme jyrkillä ja kapeilla kivetyillä kujilla ravintolasta toiseen ja kaikissa meille pyöriteltiin päätä. Kello on viisi minuuttia yli kahden, lounasta ei enää tarjoilla. Haluatteko tulla illalla uudelleen?

Tajarin pasta

Emme halunneet, sillä ohjelmassa oli tervetuloillallinen oman hotellin ravintolassa. Päädyimme takaisin keskusaukiolle ja astuimme epäröiden sisään pieneen Enoteca Roccaan. Tarjoilija näki nälkämme jo kaukaa ja vakuutti, että meiltä saa vielä ruokaa, ennen kuin edes ehdimme kysyä. Kahden hengen ulkopöytäkin oli vapaana. Pian edessämme höyrysi tomaattinen tahaton-pasta ja laseissa oli paikallista punaista. Pienistä palasista koostuu matkalaisten onni.

raakakypsytettyä kalaa ja pikkelöityä raparperia

ravioli

barolo ravintola

tattirisotto

ragu

Seuraavan päivän lounas tarjoiltiin laakson pohjukassa, Barolon kylässä. Ravintolavarauksen oli tehnyt opas, ja hyvin oli tehnytkin. La Cantinettan tattirisotto oli silkkisen pehmeää ja pannacotta täydellisen tutisevaa ja sopivan makeaa. Ravintolassa myytiin pian meidän jälkeemme saapuneille seurueelle joidenkin annosten kohdalla ei-oota, raaka-aineita kun oli ostettu vain kyseistä lounasta varten. Se on yleensä hyvä merkki. Perheravintolan isäntä tuhahteli turisteille ja puhui käsillään vähintään yhtä kovaäänisesti kuin suullaan. Juuri tällaisia pikkuravintoiloita minä rakastan.

tiramisu

pannacotta

Vaelluksen lomassa pysähdyimme välillä seisoskelemaan viinibaariin tai lepuuttamaan jalkoja kahvilaan. Lasillisten mukana kannettiin joka kerta lautasellinen suolapaloja. Yleensä ilmakuivattua kinkkua, salamia, leipätikkuja ja piemontelaista toma-juustoa, mutta myös pieniä bruschettoja, oliiveja ja maksapasteijaa. Hiukopala pitää nälän ja kiukun loitolla ja loiventaa myös alkoholin vaikutusta. Pikkusuolaisella saatoimme kuitata jonain päivänä myös lounaan, sillä kuumalla ei sen kummempaa ruokaa kaivannut. Yksinkertaisen nerokasta. Voi, kunpa onnistuisimme ujuttamaan piemontelaisen aperitivo-kulttuurin myös tänne kotimaan kamaralle!

aperitivo

Toisena iltana varaus oli tehty yhteen Monforte d’Alban pikkuravintoloista. Osteria dei Catarin terassi on viiniköynnöksineen viehättävä. Ilta-aikaan asiakkaat ohjataan toisen kerroksen sisätiloihin, saliin, jonka seiniä koristivat puolialastomien naisten viininpoljentaa esittävät frescot. Pienen pöytäsekaannuksen jälkeen ilta rullaa vakuuttavasti eteenpäin. Annokset ovat visuaalisesti kauniita, etenkin jälkiruoan esillepano on näyttävä ja aiheuttaa annoskateutta viereisissä pöydissä. Viinit ovat jälleen kerran erinomaisia ja hinnat siihen nähden naurettavia. Haluan muuttaa tänne asumaan.

gnocchi

barbera

Jo ennen reissua kävi ilmi, että alueen parhaimmat ravintolat sijaitsevat kylien ulkopuolella. Matkaa saattaa olla useampi kilometri, joten saadakseen huippuaterian on nähtävä vähän vaivaa. Kylissä ei ole takseja, julkisesta liikenteestä nyt puhumattakaan. Kaikki liikkuvat autolla, skootterilla tai moottoripyörällä. Ravintolaan mennään samoilla kulkupeleillä ja niillä palataan myös kotiin, oli viiniä juotu tai ei. Ja kuten ehkä jo osaatte päätellä, piemontelainen ateria ei ole mitään ilman viiniä, jonka todennäköisesti on valmistettu naapurin tontilla kasvaneista rypäleistä.

jälkiruoka

jälkiruoka

Paikallisten mukaan viinihiprakassa ajamista katsotaan läpi sormien. Periaatteena on, että kotiin voi ajaa, vaikka veressä olisikin promilleja. Onnettomuuden sattuessa humaltunut kuski on toki edelleen vastuussa tekemisistään, mutta niin kauan kun mitään ei tapahdu, asiaan ei puututa millään tavalla. Tavallaan ymmärrän ja sitten taas en. Pienillä kyläteillä hissukseen ja varovasti ajaminen ei kuulosta kovin riskaabelilta, mutta alkoholin heikentämällä havainto- ja reaktiokyvyillä se voi silti olla kohtalokasta.

Viimeisenä iltana olin haaveillut istuvani illallisella kovasti kehutussa Ristorante Saraccassa. Päivä oli kuitenkin vaelluksineen niin uuvuttava, että päädyimme pizzalle keskusaukion laidalle. Ratkaisu ei ollut ollenkaan huono, saimme pian kuulla paikallisilta, että naisvoimin pyörivä pizzeria In Piazza oli ehdottomasti seudun paras ja sinne tultiin kauempaakin. Ruokailemisen jälkeen voimme mekin lämpimästi suositella. Edullista ja erittäin maukasta!

viimeisen illan pizza

Piemonte ei ehkä ylittänyt ruokaharrastajan odotuksia, mutta täytti ne silti heittämällä. Taas kerran lupaan itselleni perehtyä paikallisiin tarjoomuksiin hyvissä ajoin etukäteen, jotta osaan tilata sitä, mitä paikallisetkin syövät. Tällä kertaa jäi kokematta ainakin tryffelipasta ja carne cruda, raakana syötävä Razza bovine piemontese -rodun rasvaton naudanliha. Piemontelle tyypillistä keltaista pastaa sentään söimme.

Kapea tajarin-nauhapasta tehdään ikivanhalla reseptillä, joka pitää sisällään ainostaan 00-jauhoja sekä suuren määrän keltuaisia. Legenda kertoo, että yhtä jauhokiloa kohden lisätään jopa 40 kananmunan keltuaista. Pasta tarjotaan tyypillisesti lihaisan ragun tai tomaattikastikeen kera. Molempia kokeiltuani äänet menevät tasan. Harmittamaan jäi vain se, että samassa kylässä valmistetut tajarinit jäivät kiireen takia kaupan hyllylle. On varmaankin opeteltava tekemään keltaista pastaa itse.

Ruokalistat olivat Piemontessa varsin lihaisia. Kasviksia oli harvoin lisukkeissakaan, jos muutamaa tomaattilohkoa ei lasketa. Neljän päivän raskaahkon lihapitoisen ruokavalion jälkeen odotinkin kieli pitkällä Ligurian mereneläviä. Millaisia ruokia Italian itärannikko tarjosi, siitä kuulette ensi kerralla!

skumppaa kiitos

ps. Kirjoitettuani tekstin huomasin käyttäneeni useamman kerran verbiä rakastaa. Mitäpä muutakaan teonsanaa italialaisesta ruuasta puhuessa voisi käyttää. RAKASTAN!

Helppo siskonmakkarapasta ja uunissa paahdetut ruusukaalit

Perjantai oli harvinainen päivä. Yksikään kalmanlinja eli deadline ei jyskyttänyt takaraivossa, yhtään tapaamista ei ollut kalenterissa eikä muutenkaan ollut oikeastaan pakko tehdä mitään. Pötkötin peiton alla kymmeneen saakka ja luin aamiaisella pitkästä aikaa Hesarin kannesta kanteen.

aamiainen parvekkeella

Oli kerrankin aikaa. Selvittelin muutaman sotkun verottajan kanssa, luonnostelin blogitekstejä, selailin keittiön pöydälle pinoutuneita lehtiä, nukuin päiväunet. Sitten päätin tehdä jotain, mitä en yleensä koskaan tee. Lähdin haahuilemaan ruokakauppaan.

Muutama selityksen sananen lienee paikallaan. Kauppareissut ovat minulle tapahtumia, joista suoriudutaan mahdollisimman nopeasti, hyllyjen välissä ei aikailla, saatika kuljeskella huvin vuoksi. Ruoka kasataan koriin tai kärryyn kädessä kulkevan, etukäteen huolellisesti laaditun listan mukaan.

uunissa paahdetut ruusukaalit

Perjantaina kuitenkin reippailin lähi-Lidliin ilman ostoslistaa. Heti sisään astuttuani silmäni nauliintuivat ämpärissä yksinäisenä patsastelevaan krysanteemikimppuun, jonka pelastin saman tien ostoskärryihini. Hevi-osastolta mukaan valikoitui rasiallinen ruusukaaleja, reilun kaupan banaaneja ja muutama kiivi. Kylmäaltaasta nappasin mukaan paketin siskonmakkaraa ja kuiva-ainehyllystä ruskeaa ruokosokeria. Silmäilin läpi myös tavaralaarit, mutta harmikseni Heidi Klumin vaatemallisto oli jo vaihtunut perussukkiksiin ja halpiskerrastoihin.

helppo siskonmakkarapasta

Kotimatkalla poikkesin vielä Lihakonttorin deliin, josta matkaan lähtivät litran pullot oliiviöljyä ja luomuvalkoviinietikkaa sekä 00-jauhoja pastataikinaa varten. Suojatiellä sydämentykytyksiä tarjosi bemarikuski, joka jarrut kirskuen pysähtyi kymmenen sentin päähän minusta. Säikähdin niin, että kirkaisin ääneen. Mulkaisin miestä, joka levitteli käsiään ja osoitteli bussia, joka oli oikeaoppisesti pysähtynyt suojatien eteen. Perjantai 13. päivä näytti kyntensä. Oli parasta kävellä suorinta tietä kodin seinien suojaan ja tasata sykettä pastakattiloiden äärellä.

Helppo siskonmakkarapasta ja uunissa paahdetut ruusukaalit

1 sipuli
1 iso valkosipulinkynsi
sopivasti chiliä
2 tomaattia (kaltattuna)
1 tölkki säilöttyjä tomaatteja
Paketti siskonmakkaraa
1 tl hunajaa
suolaa
pippuria
tuoreita yrttejä
tuorepastaa

400 g ruusukaalia
pari ruokalusikallista balsamicoa
reilusti oliiviöljyä
pippuria
suolaa

Väännä uuni 200 asteeseen. Poista ruusukaalien kannat ja leikkaa kaalit puoliksi. Levittele ne uunivuokaan, rouhi päälle suolaa ja pippuria. Lisää vielä balsamico ja oliiviöljy ja lykkää vuoka uuniin. Valmista pitäisi tulla noin 25 minuutissa. Uuniin kannattaa kurkkia jo aiemmin ja valella kaaleja vuoan pohjalle valuneella öljy-balsamicoseoksella, jotta ne maustuvat tasaisesti. Tee ruusukaalien paahtuessa kastike.

uunissa paahdetut ruusukaalit

Kuullota silputut sipulit ja chilit pannulla. Kiehauta vesi kattilassa ja puristele siskonmakkarapallerot kiehuvaan veteen. Anna palleroiden kypsyä minuutti tai pari ja nosta ne sitten reikäkauhalla pannulle. Pyörittele niin kauan, että saat makkarapalleroihin väriä ja lisää sitten (kaltatut) kuutioidut tomaatit. Tässä keittiössä ei tomaatteja juuri koskaan kalttailla, sillä kypsyessä irtoavat kuoret eivät meitä hetkauta, mutta se ei tietenkään estä sinua niin tekemään.

helppo siskonmakkarapasta

Lisää vielä säilötyt tomaatit ja huuhtaise pienellä vesimäärällä tölkistä viimeisetkin rippeet. Anna porista vähintään 10 minuuttia hiljaisella tulella. Jos käytät kuivapastaa, pastat kannattaa laittaa kiehumaan tässä välissä. Pyöristä lopuksi maku teelusikallisella hunajaa ja mausta. Lisää kourallinen mieleistäsi yrttiä. Me riivimme parvekeruukuista viimeiset kreikkalaiset basilikanlehdet kastikkeen joukkoon.

helppo siskonmakkarapasta

Annostele pasta syvälle lautaselle, heitä mukaan muutama ruusukaalin puolikas ja valuta päälle siskonmakkarakastike. Parmesaani kruunaa annoksen, mutta pasta maistuu mainiolta ilmankin. Helppoa, halpaa ja hurjan hyvää, niin kuin arkiruuan kuuluukin olla!

Tsekkaa myös toinen kestosuosikki: Tomaattinen chorizopasta!

Lakritsi ja vuohenjuusto – yllättävä makupari!

Keittokirjahaasteen päätähtenä on tänään Kiertokeittokirja. Sen tarina on lyhyt ja ytimekäs. Siskoni mies on töissä markkinointiviestintätoimistossa, joka keräsi vuonna 2011 yhteen työntekijöidensä parhaat reseptit ja kokosi niistä kirjan. Siskonmies kääri sen lahjapakettiin ja lähetti Korvatunturille, josta se kulkeutui minun käsiini.

Ajatus on nerokas. Heti keittokirjan ensimmäisillä sivuilla kerrotaan, että kirja ei ole minun. Sen on tarkoitus kiertää kokkaajalta toiselle, kokemusten kera. Kommentit ja omat reseptit ohjataan jättämään kirjaa varten tehdyille nettisivuille. Kirja on numeroitu, joten oman kirjan kiertoa kotikeittiöissä on ollut mahdollisuus seurata reaaliajassa. Siis siinä tapauksessa, että kirjan haltijat vaivautuvat merkintöjä sivuille tekemään.

Kiertokeittokirjan kansi

Häpeäkseni myönnän, etten ole avannut kirjaa sitä pikaisesti jouluaattona selailtuani. Nettisivukaan ei näytä enää olevan pystyssä, harmillista. Mitenköhän projektin kävi? Kirjasiko kukaan kokemuksiaan sivustolle? Lähtivätkö kirjat kiertoon? Minun hallussani oleva kappale ei ole kiertänyt kuin korkeintaan Ullanlinnasta Kalasatamaan muuttokuorman mukana.

Reseptien joukossa on vanhoja tuttuja. Karjalanpiirakoita ja kurpitsapiirakkaa, siskonmakkarapastaa ja porokeittoa. Sitten on vähän oudompia tapauksia, kuten laku-vuohenjuustopasta. En ole koskaan kokeillut lakritsin yhdistämistä mihinkään suolaiseen. Siispä tuumasta toimeen.

laku-vuohenjuustopasta

Ohje on ilmeisesti alun perin Pandan, mutta minun käsissäni se muuntui sen verran, että laitan kattilassani syntyneen version nyt omiin nimiini. Alkuperäiset pinjansiemenet korvasin auringonkukansiemenillä, punaisen peston aurinkokuivatuilla tomaateilla ja lakritsakastikkeen Halvan vanhan ajan lakuilla. Yhdistelmä on mielenkiintoinen, mutta yllättävän toimiva! Makean ja suolaisen liitto toimii juuri niin kuin pitää.

lakritsi pannulla

Lakritsi-vuohenjuustopasta (kahdelle)

3 valkosipulinkynttä
1/2 dl oliiviöljyä
ripaus chilirouhetta
muutama rouhaisu mustapippuria
2 rkl auringonkukansiemeniä
2 rkl aurinkokuivattuja tomaatteja silputtuna
60 g vuohenjuustoa
2–3 rkl lakupaloja
suolaa

Jos käytät kuivapastaa, laita vesi ensimmäiseksi kiehumaan, sillä tämä on nopea ruoka. Lorauta öljy pannulle ja kuullota siinä silputtu valkosipuli. Lisää chilirouhe ja mustapippuri sekä auringonkukansiemenet. Paista muutama minuutti. Heitä sekaan aurinkokuivatut tomaatit, kuutioitu vuohenjuusto ja pieniksi pilkotut lakupalat. Anna porista viitisen minuuttia. Maista ja lisää suolaa sen verran kuin hyvältä tuntuu. Kaada kypsä pasta pannulle ja sekoita. Raasta päälle parmesaania ja koristele vaikka basilikalla.

valmis annos

Kirjassa on myös punajuurisherryn resepti. Heti kun saamme kylpyhuoneen nurkkaan ilmalukollisen ämpärin, pannaan punajuuret pulputtamaan. Jouluksi ei taida enää ehtiä, mutta uudeksi vuodeksi ehkä?