Gluteeniton omenapaistos suolakinuskilla

Mikään etelän punaposki ei vedä vertoja kotimaiselle omenalle. Vanhempien puusta pudonnut omppu ei ehkä ole kaikkien kaunein, eikä sieltä kiinteimmästä päästä, mutta rakenne tai ulkonäkö eivät tässä kilpailussa ratkaisekaan, vaan tärkeintä on maku.

Sille tunteelle, joka valtaa ajatukset, kun puraisee syksyn ensimmäistä omenaa, ei ole sanaa, vaikka pitäisi kyllä ehdottomasti olla. Hampaat iskevät kiinni kuoreen ja suupieliin purskahtaa maukasta mehua. Rouskahtava ääni, jonka kuvitteleminenkin herauttaa veden kielelle. Pieni kirpeys, riemukas raikkaus ja sopiva happamuus kilpailevat kielen kärjellä ja huulet hamuavat jo seuraavaa suupalaa.

gluteeniton omenapaistos

Ei siis ihme, että hedelmäkorissa hehkuvat omenat hupenevat meillä hurjaa tahtia. Ne katoavat sellaista vauhtia, etten lokakuun loppuun mennessä ole ehtinyt leipoa edes yhtä omenapiirakkaa, enkä kokata ainuttakaan omenapaistosta. Yhden satsin uuniomenahilloa Annin ohjeella olen sentään saanut aikaiseksi.

Tämäkin Jotain maukasta -blogista bongattu omenapaistos on odottanut toteuttamistaan kohta kolme viikkoa. Ensin sitä piti kokata hääjuhlien jatkojen jälkiruuaksi, sitten yrittäjäystävien kokoontumisajojen iltapalaksi. Aineksetkin ostettiin kahteen kertaan, joten nyt kuivakaapissa majailee kaksi pakettia muscovadoa ja toinen mokoma ruskeaa sokeria. Omenat sen sijaan on syöty pois aikoja sitten.

gluteeniton omenapaistos

Viikonloppuna, kun edessä olivat 6 vuotta täyttävän siskonpojan syntympäpäivät, päätin vihdoin ottaa reseptin käsittelyyn. Alkuperäisestä ohjeesta poiketen omasta paistoksestani tuli gluteeniton ja laktoositon, jotta koko vierasjoukko voisi herkutella sillä.

Riippuen lajikkeesta omenoista saattaa irrota uunissa runsaastikin nestettä. Omenalohkojen lomaan voikin halutessaan ripotella hiukan gluteenittomia kaurahiutaleita mehua imemään. Maidon sijaan myös kerma käy, ja gluteenittomat jauhot voit korvata millä tahansa jauhoilla, jos gluteeni ei ole ongelma. Omenalajikkeella ei ole suurta väliä, minä upotin paistoksen kolmea eri lajia. Yksi niistä kulki keittiööni Raumalta asti, kiitos vaan Saana!

gluteeniton omenapaistos

Ja sitten hommiin:

Gluteeniton omenapaistos

4 isoa omenaa
3 dl mantelilastuja
100 g voita
1 dl ruokosokeria
1 dl tummaa muscovadosokeria
2 1/2 rkl gluteenittomia kaurajauhoja
3/4 dl laktoositonta maitoa, kermaa tai gluteenitonta kauramaitoa
ripaus suolaa

Pane uuni lämpiämään 200 asteeseen Paloittele sitten omenat. Kotimaisia omppuja ei tarvitse kuoria, riittää, että ne huuhtaisee hanan alla. Levitä omenapalat uunivuokaan, perinteinen pyöreä piirakkavuokakin käy.

Sekoita ja kuumenna kattilassa kaikki muut ainekset. Anna voin sulaa miedolla lämmöllä, väännä sen jälkeen nupit kaakkoon ja keitä kuorrutusta pari minuuttia.

Kaada kuorrute omenoiden päälle ja viimeistele gluteeniton omenapaistos ripauksella sormisuolaa. Paista uunissa n. 25 minuuttia tai kunnes omenat ovat pehmenneet ja mantelit saaneet kunnolla väriä. Anna jäähtyä hetken ja lusikoi päälle vaniljajäätelöä tai lorauta lautaselle vaniljaista kastiketta. Jos vuoan pohjalle jää kinuskia, voit nautiskella sen sellaisenaan tai vaikka puolukoiden kanssa.

gluteeniton omenapaistos

Gluteeniton omenapaistos suolakinuskitwistillä lunasti kerrasta paikkansa meidän keittiössä. Kirpeän makea suositus!

Kurkkaa myös seuraavat omenasesonkiin sopivat reseptit:
Mummoystävän omenapiirakka
Hävikkiviikon omena-salviapiirakka
Tarte tatin – se paras resepti?
Astetta hienompi omenamuru
Omenapaistos, joka kesytti kaaoksen

Tuliaisia Ranskasta: Sinappinen sieni-sipulipiirakka

Kaikki viinit eivät matkusta hyvin. Näin minua neuvottiin, kun muutama vuosi sitten vietin lomaa viiniköynnösten keskellä viinitalolta toiselle vaeltaen. Tottahan tuo taitaa olla. Vihreiden kukkuloiden kupeessa, Välimeren auringon viimeisissä säteissä, lasin hikoillessa helteisessä illassa viini maistuu taatusti erilaiselta kuin kotisohvalla television ääressä. Vaikka viinipullo kulkeekin matkalaukussa kätevästi kotiin saakka, tunnelmaa ei pysty pakkaamaan kookkaimpaankaan kapsäkkiin.

sinappinen sieni-sipulipiirakka

Asettuminen arkeen ja palaaminen perustekemiseen ranskalaisten maalaismaisemien ja riemukkaan ruokakuvausretriitin jälkeen on ollut ymmärrettävästi vähän vaikeaa. Onneksi muistoja voi elvyttää myös kylmänkolean kivikaupungin keittiössä, vaikka eihän se tietenkään sama ole, ei lähellekään.

Pohjolan kylmässä valossa kasvaneista ja kaukaa maailmalta roudatuista raaka-aineista puuttuu se jokin. Tomaatit ovat vetisiä, persikat mauttomia ja vaisut viikunat kalpenevat suoraan puusta poimittujen rinnalla. Jotkut makumuistot kuitenkin kantavat kielelle saakka.

sinappinen sieni-sipulipiirakka

sinappinen sieni-sipulipiirakka

Siksi pari päivää sitten, kun isä toi kotiinkuljetuksena puoli ämpärillistä itse poimimiaan kantarelleja, päätin leipoa lautaselleni ranskalaisen maalaismaiseman. Sinappinen sieni-sipulipiirakka valmistui versiona, joka tuskin veti vertoja alkuperäiselle, Happy Hamletin vierastalon terassilla, kaislakaton alla nautitulle taideteokselle, mutta herkullista se silti oli. Ranskassa kokatun piirakan resepti oli Teresa Välimäen käsialaa, alla olevan ohjeen olen muokannut sen pohjalta.

Koska salvia rönsyilee mökin keittiöpuutarhassa niin, että timjamiraasu meinaa peittyä sen alle, ja koska isäni sieniämpärin kyljessä keittiööni kulkeutui myös säkillinen omenoita, päätin lisätä molempia piirakan pohjataikinaan. Niin olen tehnyt ennenkin, joten taikinasta tuli loppujen lopuksi toisinto vanhan suosikkini salottisipulipiirakan pohjasta.

sinappinen sieni-sipulipiirakka

Kaikkea ei todellakaan tehdä itse alusta asti, leivontaan voi hyvin käyttää vaikka kaupan valmista lehtitaikinaa. Tässä kohtaa voit siis hyvin oikoa. Sienet voit valita mielesi mukaan, myös herkkusienet maistuvat piirakassa mainioilta. Sipuliksi sopii se, mitä kaapista löytyy, mutta sinapin olisi hyvä olla dijonia. Ja sitten kokkaushommiin!

Sinappinen sieni-sipulipiirakka

Pohja:
150 g voita kuutioituna
1,5 dl grahamjauhoja
2 dl vehnäjauhoja
1/2 tl suolaa
2–3 rkl silputtua salviaa
1 omena raastettuna
1 rkl (sherry)viinietikkaa

Täyte:
2 sipulia
2–3 valkosipulinkynttä
2 rkl öljyä paistamiseen
Reilu litra tuoreita sieniä
Purkillinen maustamatonta tuorejuustoa tai mascarponea
1 dl turkkilaista jugurttia
2 rkl dijonsinappia
(loraus valkoviiniä tai sherryä)
Suolaa ja pippuria
Päälle juustoraastetta, jos siltä tuntuu

Raasta omena ja silppua salvia. Kaikki taikinan ainekset kulhoon ja nypi voi niiden joukkoon. Lisää tilkka viinietikkaa ja sekoita tasaiseksi. Kääri taikina sitten elmukelmuun ja siirrä jääkaappiin lepäämään täytteen valmistuksen ajaksi.

Leikkaa sipulit ohuiksi viipaleiksi, silppua valkosipulinkynnet ja pieni sienet sopiviksi suupaloiksi. Hauduta sipuleita öljyssä 10-15 minuuttia. Lisää pannulle sitten sienet ja paista kunnes suurin osa nesteestä ehtii haihtua. Mausta suolalla ja pippurilla.

Pane viimeistään tässä vaiheessa uuni lämpenemään 225 asteeseen. Sekoita tuorejuusto ja turkkilainen jugurtti ja lisää seokseen pari ruokalusikallista dijon-sinappia sekä loraus valkoviiniä tai sherryä. Mausta suolalla.

Painele levännyt taikina käsin pyöreän taikinavuoan pohjalle ja reunoille. Levitä tuorejuusto-jugurtti alimmaiseksi ja lisää sienet ja sipulit sen päälle. Lisää päällimmäiseksi juustoraastetta, jos haluat. Paista uunissa 25–40 minuuttia, paistoaika riippuu uunista ja pohjataikinan koostumuksesta. Ylläolevalla kombolla taikina kypsyi meidän normiuunissa reilussa 30 minuutissa.

sinappinen sieni-sipulipiirakka

Nauti sinappinen sieni-sipulipiirakka vähän jäähtyneenä sellaisenaan tai vihreän salaatin kanssa!

Tarte tatin – se paras resepti?

Olemme lopetelleet juuri pääruuan. Juvalaisen karitsan ulkofilee, yrttiöljy ja uunissa paahdetut ruusukaalit ja tomaatit onnistuivat yli odotusten. Pari vuotta sitten tuliaisina saatu Amarone-punaviinikin oli ihanaa, eikä pelästynyt yrttiöljyä tai hapokkaita tomaattejakaan. Minä olen luvannut tehdä jälkiruuaksi Tarte tatinin eli ranskalaisen omenapiiraan. Paineet alkavat kasautua.

Seurasin viikko sitten Savusuolaa-blogin Janican somekanavista, kun hän tarttui tarte tatinin reseptiin ensimmäistä kertaa. Pelko oli vahvasti läsnä, samoin calvados-pullo. Reseptejä oli vertailtu ja lopulta päädytty kompromissiin, jonka seurauksena valmistui henkeäsalpaavan hyvä ranskalainen omenapiiras. Vaikka en olekaan ensi kertaa asialla, on edellisestä onnistumisesta aikaa, enkä todellakaan muista millä reseptillä silloin kokkasin. Kaivan hyllystäni kolme keittokirjaa ja googlaan kännykälläni legendaarisen ravintola Postresin tarte tatin -reseptin. Luen ohjeistuksia, enkä osaa päättää millä strategialla haastetta lähestyisin.

tarte tatin

Mieleeni nousee kaksi täydellistä versiota illan jälkiruoasta. Toisen kokkasi ruokaystäväni Saila viitisentoista vuotta sitten. Istuimme itä-Helsinkiläisen rivitaloasunnon keittiössä ja eteemme kannettiin suoraan uunista omenainen ilmestys, joka hurmasi jokaisen pöydän ympärillä istujan. Voitaikina oli sisältä sopivan sitkeää ja omenoita peittävä karamelli niin makeaa, että emme saaneet sanaa suustamme. Tuota iltaa muistellessani suuni vettyy saman tien. Tälläkin hetkellä on työn ja tuskan takana estää kuolaa valumasta suupielistä leualle.

Toisesta kerrasta on aikaa vain vajaa vuosi. Ravintola Carelia kutsui minut ja Hannan sopan Hannan syömään. Helmikuinen ilta oli pimeä, mutta kynttilöin valaistun pöydän ääressä oli lämmintä ja kotoisaa. Jälkiruokalistaa ei tarvittu, sillä tiesimme mitä haluamme. Kaksi kertaa tarte tatin, kiitos. Kannatti tilata, sillä Carelian versio hyppäsi kolmealla kolmiloikalla suoraan ranskalaisten omenapiiraiden kultamitalikorokkeelle ja siellä se keikkuu vieläkin. Ellei tämän illan taideteos syrjäytä sen voittajastatusta. Ei siis mitään paineita.

Päätän seurata Hans Välimäen ja Samuli Wirgentiuksen oppeja. Kummankaan versiosta ei ole omakohtaista kokemusta, mutta resepteissä on sen verran samankaltaisuutta, että uskon vielä tässä vaiheessa onnistuvani. Sitä paitsi jälkimmäinen keittiömestari saavutti Postresissa yhden himotuista tähdistä, liekö maankuululla tarte tatinilla osuutta asiaan?

Otan valmiin voitaikinan sulamaan. (Yleensä teen tämänkin taikinan itse, mutta nyt oikaisin helpointa reittiä, kun voitaikinalevyjä sattui olemaan pakastimessa jäljellä.) Sitten tartun hiiliteräspannuun, joka itsessäänkin saa sydämeni tykyttämään, olenhan mestari polttamaan asioita pohjaan. (Viimeksi pakastimesta otetun ratatouillen, sitä ennen puoli paketillista Sirkkistä.) Tästä se alkaa.

tarte tatin

Pehmennän voin ja levitän sen pannulle. (Tiedän, osa ohjeista neuvoo sulattamaan sokerin ensin, mutta yritän nyt seurata Hansin ja Samulin vinkkejä.) Sirottelen sokerin tasaisesti ja ladon sokerikerroksen päälle lohjalaisista omenoista leikatut lohkot. Sitten kaulitsen pyöreähkön voitaikinalevyn ja painelen sen päällimmäiseksi. Sitten levy täysille pöhisemään 6–8 minuutiksi.

Taikina alkaa pullistua saman tien. Näyttää siltä, että se paisuu kohta niin korkeaksi, että se posahtaa rikki ja lennättää sisälmyksensä pitkin keittiön seiniä ja kokin vaatteita. Painelen sitä varovasti lastalla, että ilma pääsisi ulos laidoilta. Epäilykset alkavat herätä. Seitsemän minuutin jälkeen paahtunut sokeri alkaa tuoksahtaa liiankin paahtuneelta, joten siirrän koko höskän 200-asteiseen uuniin. Siellä se saa paistua seuraavat 15 minuuttia. Tämähän menee jännittäväksi!

Uunissa taikina rauhoittuu ja alkaa heti kypsyä myös päältä päin. Vartti hujahtaa nopeasti ja munakello rämähtää soimaan kesken tämän tekstin kirjoittamisen. Pyydän miestä apuun, sillä yksin en uskalla kumota raskasta pannua tarjoilulautaselle. Ensin näyttää siltä, että tarte tatin irtoaa kuin irtoaakin pannusta kokonaisena, ilman kikkailuja, mutta karu totuus paljastuu, kun pannu nostetaan pois lautasen päältä. Suurin osa omenalohkoista takertunut kiinni pannun pohjaan.

tarte tatin

tarte tatin

En suostu lannistumaan tästäkään vastoinkäymisestä, vaan nostelen omenalohkot lusikalla piiraan päälle. Näyttää riittävän hyvältä. Omenissa on aavistus palaneen sokerin aiheuttamaa kitkeryyttä, mutta vaniljajäätelö pelastaa ja tasapainottaa annoksen makumaailman. Pohja on juuri sopivan tahmea ja omenat (tai ainakin osa niistä) oivallisesti karamellisoituneita. Otan kaksi kertaa lisää, ja päätän kirjoittaa tämänkin kokemuksen blogiin, juuri sellaisena kuin se tapahtui.

tarte tatin

Tarte tatin – kuten minä sen teen

100 g voita
1 dl ruskeaa sokeria
4 hapokasta omenaa
3–4 ohutta levyä pakastevoitaikinaa
jäätelöä ja tomusokeria tarjoiluun

Pane uuni lämpiämään 200 asteeseen. Levitä huoneenlämmössä tai varovasti mikrossa pehmennetty voi tasaisesti uuninkestävälle pannulle tai kasarille. Ripottele sokeri voin päälle. Lohko omenat kahdeksaan osaan ja lado lohkot sokerikerroksen päälle. Kaulitse sen jälkeen voitaikinasta pyöreä, noin puolen sentin paksuinen levy ja painele se omenoiden päälle.

Lämmitä levy kuumaksi ja siirrä pannu levylle. Anna sokerin karamellisoitua taikinakuoren alla n. 8 minuuttia. Jos taikina alkaa pullistua, painele sitä varovasti lastalla niin, että ilma pääsee laidoilta ulos. Kahdeksan minuutin jälkeen pannun laidoilla pitäisi jo näkyä vaaleanruskeaksi karamellisoitunutta voi-sokeriseosta. Nosta seuraavaksi pannu uuniin ja anna paistua 15 minuutin ajan. Kumoa valmis tarte tatin isolle lautaselle tai vaikka leivinlaudalle. Anna vetäytyä hetken, tupsauta piiraan päälle tomusokeria ja leikkaa herkkusuiden lautasille. Tarjoile vaniljaisen jäätelön kera.

tarte tatin

Haastan sinutkin kokeilemaan ja kertomaan sen jälkeen, miten meni. Jaa kokemuksesi kommenttilootaan tai vaikka instagramin puolelle, sieltä löydät minut tunnuksella @piapas!