Kansallinen pullapäivä – korvapuustit omenalla ja mantelilla

Tänään liputetaan. On laskiaistiistai, Kalevalanpäivä ja suomalaisen kulttuurin päivä. Sosiaalisessa mediassa jaettujen kuvien perusteella voisi kyllä kuvitella, että on kansallinen pullapäivä. Pullaa, hilloa, mantelimassaa, kermavaahtoa, nutellaa, suklaakastiketta ja tomusokeria kaikki kanavat pullollaan.

Olen minäkin muutaman kermavaahtounelman viime päivinä syönyt, vaikka en niistä kuvia olekaan instagramiin tai facebookiin postannut. Kotikeittiössäni päätin olla vastarannan kiiski ja jättää laskiaispullat leipomatta, mutta kuinkas kävikään. Sunnuntai-iltana kipaisin lähikauppaan, ostin litran maitoa ja ryhdyin taikinantekohommiin.

korvapuustit

Sitten seuraa tunnustus: en ole koskaan osannut tehdä pyöreitä pikkupullia. Silloin tällöin kokeilen, mutta aina epäonnistun. Vehnäsistä tulee likilaskuisia tai liian tiiviitä. Päältä kauniin ruskeita, mutta sisältä raakoja. Siksi nokitan korvapuusteilla. Ne minä osaan, puusteista on tullut ajan myötä bravuurini, jolla on hurmattu eräätkin anoppikokelaat.

Laskiaispullien sijaan leivoin siis korvapuusteja. Halusin kuitenkin tehdä jotain tavanomaisesta poikkeavaa, niinpä jaoin taikinan kahtia. Toinen puustitaikinan puolikas sai sisuksiinsa kanelia, sokeria ja voita, mutta toiseen taiteilin täytteiksi mantelimassaa ja omenahilloa. Siis korvapuustit laskiaistwistillä!

korvapuustit

Pullataikinan vaivaan aina ja ikuisesti Anna-Leena Härkösen vähän helvetin hyvällä ohjeella (sanavalinta Anna-Leenan, ei minun), tosin hieman tuunaten, kuten tapoihini kuuluu. Vähennän hiukan rasvaa ja sokeria ja lisään teelusikallisen suolaa. Yleiskonetta en omista, joten käsipelillä mennään. Vaivaan ja maistelen, joskus vähän liikaakin. Huomaamattani saatan syödä taikinaa useamman desin.

Mantelimassan tein itse Kokit ja potit -blogin ohjeella. Resepti on helppo, mutta aiheutti silti hieman päänvaivaa. Kaupassa pähkäilin, ovatko mantelijauho ja mantelijauhe samaa tavaraa eri nimellä pussitettuna. Ostin mantelijauhetta, sillä sitä sai pienemmässä paketissa. Kuiva-ainekaapissani ei myöskään ollut erikoishienoa sokeria, tavallinen hieno sokeri sai kelvata. Mantelirouheen rouhin kokonaisista manteleista. Jääkaapissa seisottamiseen ei ollut aikaa kymmenen aikaan illalla, joten läiskin mantelimassan sellaisenaan kaulitulle ja voidellulle korvapuustitaikinalevylle. Puolet kaulitusta taikinasta sai päälleen purkillisen viime vuonna keiteltyä omena-inkiväärihilloa.

tuunaa mun korvapuusti

Leikkasin rullatusta taikinasta sekä perinteisiä puusteja että tasaisia kiekkoja ja asettelin ne pellille. Kohottamisen jälkeen työnsin pellin uuniin ja jäin odottelemaan. Jokseenkin kokemattomana pullapirkkona jännitin, pysyvätkö täytteet korvapuustien sisällä vai valuvatko ne kokonaan ulos.

Valuivathan ne, mutta eivät onneksi kokonaan. Ulkonäkö oli lähes kuvauskelvoton, mutta maku veti suun muikeaan hymyyn. Omenahillo oli karamellisoitunut uunissa ihanan tahmaiseksi massaksi ja omenaiset korvapuustit olivat ihanan meheviä vielä seuraavanakin päivänä. Eipä löytynyt moitteen sanaa toisestakaan versiosta. Molemmat mainioita kerrassaan!

omenapuustit

Olen huomannut, että luomuaineksista tehdyllä taikinalla on oma tahto, johon ei voi millään keinolla vaikuttaa. Se käyttäytyy miten parhaaksi kullakin kerralla näkee. Reseptin jauhomäärä on syytä unohtaa heti kättelyssä ja ottaa käyttöön näppituntuma. Luomutaikina kohoaa miten sattuu ja uuniin päästyään laajenee kaikkiin suuntiin täysin holtittomasti. Kahdesta pellillisestä pullia vain muutamaa voi kutsua hyvällä tahdolla kuvaukselliseksi korvapuustiksi. Mutta maku, se on täydellinen.

Perinteiset (laskiais)korvapuustit

1/2 l luomumaitoa
40 g tuorehiivaa tai 2 ps kuivahiivaa
2 luomumunaa
2 dl ruokosokeria
1 tl suolaa
1 rkl vaniljasokeria
1 dl mantelijauhetta
12–15 dl luomuvehnäjauhoja
150 g voita sulatettuna
kananmunaa voiteluun

Täytteiksi:
Kanelia, sokeria ja voita
Mantelimassaa ja voita
Omena(-inkivääri)hilloa ja voita

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi tai 42 asteeseen, jos käytät kuivahiivaa. Liuota hiiva lämpimään maitoon (tai sekoita kuivahiiva pieneen määrään jauhoja ja lisää maitoon). Vatkaa munat ja sokeri erikseen löysäksi vaahdoksi ja kaada hiivamaidon joukkoon, lisää suola. Lisää sitten mantelijauhe/o ja osa vehnäjauhoista. Älä missään nimessä kumoa kaikkia jauhoja leivinkulhoon kerralla, vaan tunnustele milloin liika on liikaa. Sulata voi ja vaivaa se taikinan sekaan. Lisää vielä jauhoja, jos siltä tuntuu. Vaivaa taikinaa, kunnes se irtoaa kulhon reunoista. Kohota vedottomassa paikassa, kuten mikrossa tai sähköuunissa, vähintään tunti.

korvapuustit

Ota voi jääkaapista pehmenemään ja lämmitä uuni 225 asteeseen. Jaa taikina sopiviin osiin ja kauli se ohueksi. Miten ohut sitten määritellään, on jokaisen oma asia. Minä tykkään kaulita taikinan noin puolen sentin paksuiseksi, siten korvapuustiin tulee mahdollisimman paljon kierroksia. Levitä pehmennyttä voita kaulitulle taikinalle ja lisää sen päälle haluamasi täytteet. Kieritä tiiviille rullalle ja leikkaa kiekoiksi tai korvapuustikolmioiksi.

Anna pullien kohota pellillä vielä kymmenisen minuuttia, voitele ne kananmunalla, ripauta päälle (rae)sokeria ja työnnä uuniin. Paista 10–15 min, vaalean tai vähän tummemman ruskeiksi. Kaada lasiin kylmää maitoa ja nautiskele korvapuusti kierros kerrallaan.

korvapuustit

Kansallista korvapuustipäivää vietetään vasta lokakuussa. Minusta tämän ruotsista lainatun kanelbulle-perinteen voisi hyvin siirtää laskiaistiistaille. Pulla kuin pulla, niin miksei sitten kanelipulla!

Täydellinen ruisleipä sähköuunissa

Sain ensimmäisen kosketuksen ruisleivän leipomiseen kuutisen vuotta sitten kangasniemeläisen emännän keittiössä. Puisessa taikinatiinussa keittiön pöydällä kupli leipätaikinan juuri, jota ruokittiin ruisjauhoilla ja sekoiteltiin nuoresta männyntaimesta kuoritulla hiertimellä. Seuraavana päivänä lämmitettiin leivinuuni. Samoilla lämmöillä paistettiin leivät ja iltaruoaksi lihapata.

Muistan kirjoittaneeni kaiken tarkasti muistiin, jotta osaisin itsekin, jos joskus pääsisin kokkaamaan keittiöön, jossa on leivinuuni. Resepti ja valmistusohjeet ovat kuitenkin hautautuneet jonnekin muistikirjojen uumeniin, eikä niille olisikaan tarvetta olisikaan ollut sen jälkeen. Kunnes elämääni astui mies, joka oli tottunut leipomaan ruisleipänsä aina itse. Sähköuunissa.

iso limppu

Aikani silmiä pyöriteltyäni kysyin onko hän tosissaan. Että ruisleipä sähköuunissa? Eihän sellainen voi onnistua, oikea ruisleipä vaatii pitkään ja hartaasti lämmitetyn leivinuunin, kiviarinan ja leipälapion. Ei ruislimppuja leivinpaperoidulla pellillä paistella.

Kauaa ei tarvinnut ihmetellä. Mies kaivoi keittiöstään esille käsin tehdyn leipälapion ja kotipaikkakuntansa lähellä sijaitsevan NunnaUunin tehtaan hukkapalana myydyn sileän leivinkiven ja ryhtyi hommiin.

ruisleipä sähköuunissa

Ruisleipä ei valmistunut sinä iltana, eikä seuraavanakaan. Juureen tehty taikina ottaa aikansa. Mitä kauemmin taikinaa hapattaa huoneenlämmössä, sitä happamempaa tulee leivästä. Pidämme molemmat erityisen happamasta leivästä, joten taikina saa joskus tekeytyä viisikin päivää, ennen kuin se kelpuutetaan leivontaan.

Olen useamman kerran yrittänyt dokumentoida ainesten prosessia mestarileipurin olan yli. Jauhojen laatu ja määrä kuitenkin vaihtelevat kerrasta toiseen, joten kovin tarkkaa ohjetta ei ole jakaa, mutta suuntaa yritän antaa. Oikeanlainen taikinan tuntuma on leipojan näpeissä ja eikä leipuri itsekään oikein osaa kertoa kuinka paljon jauhoja milläkin leivontakerralla kuluu. Luomuruisjauhojen lisäksi taikinaan lisätään välillä spelttiä, riihiruista tai leipämallasjauhoja. Jokainen leipä on yksilö.

ruisleipä sähköuunissa

Juuren voi valmistaa itse esimerkiksi vedestä, ruisjauhoista ja raastetusta omenasta, myös Martoilla on pätevä ohje juuren tekemiseen. Juurta näkee joskus kaupoissakin myynnissä, oma juuremme on ostettu Klaukkalassa sijaitsevasta Maalaispuodista.

Ruisleipätaikinan valmistaminen

1. päivä
Ota riittävän suuri kulho, punnitse se (tätä tietoa tarvitset myöhemmin) ja kaada kuivatun juuritaikinan päälle pari desiä vettä sekä vajaa desi luomuruisjauhoja. Sekoita hyvin ja jätä muhimaan liinan alle vedottomaan paikkaan. Taikauskoiset sanovat, että veden tulisi olla keitettyä, sillä hanavedessä saattaa olla klooria, joka häiritsee käymisprosessia.

2.–4. päivä
Herättele juurta sekoittamalla aamuin illoin esitaikinaan vähän vettä ja ruisjauhoja, kunnes neljännen päivän tienoilla taikina alkaa kuplia ja haista happamalle. Valmis juuritaikina on rakenteeltaan vellimäinen, ilmava ja höttöinen.

Leivontapäivä

Viidentenä päivänä ota ensin talteen juuri eli pieni määrä taikinavelliä seuraavaa leivontakertaa varten, lisää siihen jauhoja, jotta saat kiinteän taikinapallon. Annan sen kuivua huoneenlämmössä ja säilö paperipussiin kuivassa ja viileässä paikassa. Lisää taikinaan jauhoja kunnes tulee massasta tulee taikinamaista, mutta ei liian jäykkää. Määrä riippuu täysin jauhojen laadusta, joten tässä jätän sinut omillesi. Voit lisätä myös pieniä määriä muita jauhoja (spelttiä, vehnää, riihiruista tai leipämallasjauhoja).

Vaivaa taikinaa vähintään vartin verran ja lisää vaivauksen loppuvaiheessa 1,5 % taikinan painosta suolaa. Punnitse siis kulho taikinoineen, vähennä aiemmin punnitun kulhon osuus painosta ja laske suolan määrä grammoina. Vaivauksen jälkeen viillä taikinan pintaan risti ja anna taikinan kohota kulhossa lämpimässä paikassa liinan alla. Ihannetilanteessa taikinan lämpötila on noussut jo vaivauksen aikana 28 asteeseen. Jos ei ole, voit kohottaa taikinan esim. tyhjässä uunissa uunin lampun ollessa päällä, kunhan tarkkailet, ettei lämpötila nouse yli 30 asteen. Kun risti on haalistunut, taikina on valmista leivottavaksi. Varaa leipomiseen vielä pari desiä karkeita ruisjauhoja, sillä vaivattu taikina on vielä hieman löysää leivottavaksi.

pienet ruisleivät

Muotoile taikinasta runsaasti jauhotetulla alustalla pieniä tai isoja, pyöreitä tai pitkulaisia limppuja (paistamisohje on isolle leivälle!). Varmista, että leipien alle jää jauhoja, jotta ne on helpompi nostaa alustalta leipälapiolle. Vaihtoehtoisesti voit muotoilla leivät esim. reilusti jauhotetulle leikkuulaudalle, josta hivutat ne uunissa olevalle leivinkivelle vaikka paistinlastalla tai kakkulapiolla. Myös leivän pintaan saa jäädä ohut kerros jauhoa. Pistele haarukalla leipiin reikiä ja kohota lämpimässä liinan alla, kunnes pinta alkaa kauniisti repeillä.

Ruisleivän paistaminen sähköuunissa

Laita uunin ritilä alimmalle tasolle ja nosta sen päälle leivinkivi. Aseta uunin pohjalle pieni uuninkestävä astia, joka on puolillaan vettä. Lämmitä uuni 250 asteeseen ja liu’uta kohonnut leipä varovasti leivinkivelle. Heitä uunin pohjalle desin verran vettä ja sulje luukku. Viiden minuutin päästä laske lämpötila 190 asteeseen. Paista alhaisemmassa lämpötilassa 10 minuuttia ja avaa luukku hetkeksi päästääksesi sinne muodostuneen vesihöyryn ulos. Samalla voit tökätä paksuimpaan kohtaan paistomittarin. Jos mittari on digitaalinen tai se on integroitu uunin digitaaliseen näyttöön aseta tavoitelämpötilaksi 98 astetta. Sisälämpötila nousee noihin lukemiin n. 50–60 minuutissa (kokonaispaistoaika). Tarkista vielä leivän kypsyys koputtelemalla sitä pohjasta. Kumiseva pohja on kypsän leivän merkki.

voita ja leipää

Ennakkoluuloni ovat osoittauneet täysin vääriksi. Reilun vuoden aikana sähköuuni on paistanut useita kymmeniä leipiä, limppuja, reikä- ja vuokaleipiä, joiden kuori kauttaaltaan rapea ja päältä kauniisti repeillyt. Vaikka ulkokuori on kumisevan kova, sisus on pehmeä ja ihanan hapan. Tänään leikkaan jälleen uunituoreesta leivästä kantapalan, sipaisen päälle kylmää voita ja olen taivaassa.