Leipää, leipää ja vielä kerran leipää – tuomarina Artesaaniruoan SM-kisoissa

Pöytään kannetaan tarjotin, joka on täynnä leipää. Kello on vasta kahdeksan ja me valmistaudumme haistamaan, maistamaan, tunnustelemaan niistä jokaista. Arvioimme ulkonäköä, rakennetta, suutuntumaa ja jälkimakua – kymmenien muiden ominaisuuksien ohessa. Puhetta johtaa Eliisa Kuusela, hapanjuurileivonnan guru, jonka kirja on luettu puhki meidänkin taloudessa.

artesaaniruoan sm

Mehevää mallasleipää mutustellessani mietin miten sattumanvaraista elämä on. Jos en olisi Helsingin matkamessuilla yhdeksän kuukautta sitten mennyt tekemään tuttavuutta Ahvenanmaan matkailuorganisaation edustajien kanssa, en olisi nyt tässä – tuomaroimassa Artesaaniruoan SM-kilpailun leipomotuotteita. Miten tässä näin pääsi käymään?

Ehdotin tammikuussa Visit Ålandille blogiyhteistyötä. Kevään kuluessa konseptia hiottiin ja toukokuussa vihdoin ryhdyimme tuumasta toimeen. Matkustin Ahvenanmaalle tutustumaan ensimmäistä kertaa järjestettävän Åland Grönskar -festivaalin tarjontaan. Toisena tapahtumapäivänä Mattas Gårdmejerin heinäladon ylisille oli katettu pop up -lounas, jota emännöi Harriet Strandvik.

artesaaniruoan sm

Upean, paikallisista tuotteista kootun ruokahetken jälkeen jäin hetkeksi juttelemaan Harrietin kanssa. Hän puhui minulle ruotsia ja minä vastailin englanniksi sen, mitä ruotsiksi en osannut. Esittelin itseni, kerroin olevani bloggaaja ja kirjoittavani enimmäkseen ruoasta. Puhuimme lähiruuasta, luomusta ja käsityönä valmistettavien ruokatuotteiden kehittämisestä. Olin jo tekemässä lähtöä, kun Harriet yhtäkkiä huudahti keksineensä jotain. Hän halusi kutsua minut tuomaroimaan syksyllä järjestettävään artisaaniruokatuotteiden suomenmestaruuskilpailuihin. Tuijotin häntä silmät selälläni. Minäkö Artesaaniruoan SM-kisojen tuomariksi, minä, jolla ei ole mitään ruoka-alan koulutusta saati kokemusta ammattikeittiöstä? Lopulta onnistuin nyökkäämään hädin tuskin näkyvästi ja onnistuin kakaisemaan ulos myös muutaman sanan. Kyllä, jos minut kutsutaan tuomariksi, tulen mielelläni.

artesaaniruoan sm

Niinpä syyskuun toisena viikonloppuna arvioin aistinvaraisesti perinne- ja hapanjuurileipiä, saaristolaislimppuja, makeita ja suolaisia piirakoita, erilaisia ruistaikinaan kiedottuja kukkoja ja lämmöllä leivottuja leipäsiä. Minun ja Eliisan lisäksi saman pöydän ääressä istuvat leipurikonkari ja legendaarinen keittiömestarien edustaja. Villasukkiin vuoratut jalkani tuntuvat näiden suurien saappaiden rinnalla mitättömän pieniltä, mutta yritän parhaani.

artesaaniruoan sm

artesaaniruoan sm

Neljän tunnin jälkeen aistit alkavat turtua. Lomakkeessa on loputon määrä rivejä ja sarakkeita. Päässä humisee, pitkät ja monipolviset lauseet lyhyenevät ja vaihtuvat lopulta arkisiin adjektiiveihin. Muheva, tahmea, jauhoinen, kuiva, keskeneräinen, kimmoisa, rasvainen ja rouskuvan rapea. Mitä pidemmälle päivä ehtii, sitä vaativammaksi homma muuttuu. Keskittyminen herpaantuu, hekotamme holtittomina ja ruoskimme itseämme takaisin ruotuun. Minä vaellan villasukissani pitkin ruokasali ja tuuletin päätäni. Hörppään väliin vettä ja ajattelen, etten tämän jälkeen syö leipää moneen päivään.

Vastuu painaa, sillä kilpailuun osallistuvat yrittäjät lukevat tarkkaan myös rivien välit ja kuuntelevat herkällä korvalla, mitä arvovaltaisella tuomaristolla on sanottavana. Mukana on ensikertalaisia, jotka saavat arvokasta palautetta sekä kokeneita kilpailijoita, jotka ovat kehittäneet tuotteitaan vieläkin paremmiksi edellisvuosien palautteiden avulla.

artesaaniruoan sm

Kirjoitamme puhtaaksi arvostelulomakkeita näppäimistö sauhuten. Pisteytämme, vertailemme, kehumme ja annamme rakentavaa kritiikkiä. Myönnämme mitaleita nokkosella ja kuhalla täytetylle kalakukolle, suussa sulavalle riisipiirakalle, ihanan tahmealle saaristolaislimpulle ja kukkasin koristellulle hapanjuurileivälle. Valmista tulee vasta kaksi tuntia virallisen tuomarointiajan päättymisen jälkeen. Päätä särkee ja vatsa osoittaa mieltään, se ei ole tottunut näin suureen hiilarimäärään. Kiirehdin hotellille, vaihdan niskaan lenkkikamppeet ja juoksen harjulle hengittämään.

artesaaniruoan sm

Palkintogaalaan saavun viime tingassa. Kämmeniä kihelmöi, kun osoitamme suosiotamme voittajille. Sitten päästään asiaan, eli syömään muutakin kuin leipää. Pitkän gaalaillallisen ovat valmistaneet ravintola-alan opiskelijat, ja he myös hoitavat tarjoilun varsin mallikkaasti. Taksin takapenkillä jo naurattaa. Päivä on ollut raskas, mutta kokemuksena riemastuttava, ja kallis kuin kultakimpale. Jos pyydetään, tulen ensi vuonna taatusti uudestaan!

Lopuksi vielä pieni infopläjäys. Artesaaniruoan SM-kilpailujen tarkoituksena on nostaa artesaaniruoan tunnettuutta ja edistää sen kehittymistä. Kisoihin voi osallistua mikä tahansa elintarviketuotteita myyntiin valmistava yritys, kunhan tuotteet tehdään paikallisista raaka-aineista, eivätkä ne sisällä säilöntäaineita, väriaineita tai synteettisiä aromeja. Seuraavat Artesaaniruoan SM-kisat järjestetään Raisiossa 14.–16.10.2020, laittakaahan korvan taa!

Joulukalenteri – luukku 4: Ohraleipää ja kylmää voita

Olen isäni puolelta lappilainen. Pohjoisesta periytyvät luonteenlaadun lisäksi myös monet joulupöytämme perinteet. Kinkun ja laatikoiden lisäksi meillä syödään poronkäristystä, pottumuusia ja puolukkaa. Leipäkoriin ladotaan karjalanpiirakoita, mallasleipää ja ohraleipää.

joulukalenterin 4. luukku

Eikä mitä tahansa ohraleipää, vaan mieluiten Kursulaista. Sallassa leivottua ohutta ohraleipää eli rieskaa, jossa ohrajauhojen osuus on 86,4 prosenttia.

Rieskan syömisessä on koulukuntaeroja. Välillä leipä syödään sellaisenaan, toisinaan halkaistuna. Pari päivää vanha leipä on parhaimmillaan, kun sen halkaisee ja lämmittää joko paahtimessa tai mikrossa ja sivelee päälle kylmää voita. Jos oikein haluaa pröystäillä, voi sipaista siihen päälle vielä juustoviipaleen. (Kuva on lainattu internetin syövereistä.)

kursulainen ohrarieska

Kursulaisen rieskaa ei tietääkseni etelän kaupoista saa, joten hamstraamme harvinaista herkkua kasseihimme aina kun Sallassa käymme. Kotona heitämme leipäpinon pakastimeen, jotta ne voi sulattaa pöytään, kun juhlahetki koittaa. Jos pakastimen varastot ovat ehtyneet, on minun ryhdyttävä hommiin. Aattoiltapäivänä etsin vanhempieni kuiva-ainekaapista luomuohrajauhot ja riittävän suuren kulhon ja pyöräytän rieskataikinan. Lopputulos ei tietenkään pärjää alkuperäiselle, mutta herkullista se on silti. Kokeile vaikka!

Helppo ja nopea ohrarieska

4 dl (luomu)ohrajauhoja
1 dl (luomu)vehnäjauhoja
1/2 dl (luomu)graham- eli täysjyvävehnäjauhoja
3 dl kylmää vettä
1 tl suolaa

Laita uuni lämpiämään 250 asteeseen. Sekoita suola ja jauhot nopeasti mahdollisimman kylmään veteen (taikina nousee kuumassa uunissa aavistuksen lämpötilaeron vaikutuksesta). Taikinaa ei tarvitse vaivata yhtään ja se saa jäädä löysähköksi, mutta jos se tuntuu liian löysältä lisää hieman ohrajauhoja. Kumoa taikina leivinpaperille ja ripottele sen päälle reilusti ohrajauhoja. Painele käsin n. puolen sentin paksuiseksi pyöreähköksi leiväksi. Käytä jauhoja, jos taikina edelleen tarttuu käsiin. Paista uunissa 6 minuuttia, ota leipä pois, käännä se ylösalaisin ja paista toiset 6 minuuttia. Anna levätä liinan alla hetkinen. Ota jääkaapista kylmä voi, sipaise leivälle ja nautiskele lämpimäiset. Pilko sen jälkeen tuore leipä leipäkoriin ja vie joulupöytään.

valmis itseleivottu rieska

Valmiiseen pöytään

Viime vuoden lopussa tein uudenvuodenlupauksen. En luvannut hikoilla kuntosalilla tai tähdätä puolimaratonille, enkä syödä terveellisemmin tai pudottaa kiloja. Päätin nauttia ja syödä joka kuukausi ravintolassa pidemmän kaavan kautta. Yksin, kaksin tai isommalla porukalla. Kerrankin lupaus, joka on helppo pitää!

WP_20151010_22_26_01_Pro

No johan on, pröystäilevää ja huikentelevaista, saattaa joku nyt ajatella. Kaikki on suhteellista. Sillä samaan aikaan tuon silmien pyörittelijän auto syö satasia kuukaudessa ja viikonlopun baarikierroksella kurkusta valuu alas kymmeniä euroja. Tuloni eivät todellakaan ole sieltä korkeimmasta päästä, enkä muutenkaan ole erityisen varoissani. Laulaminen, liikunta, lukeminen ja käsityöt eivät lompakkoa liikaa laihduta. Salikorttini hinta on reilu satanen vuodessa. Liikun fillarilla ja julkisilla. En innostu shoppailusta, mutta ruokaa rakastan.

WP_20151010_20_47_09_Pro

En todellakaan ole mikään ravintolakriitikko, ja myönnän auliisti, että viineistä en tiedä juuri mitään. Juuri siksi onkin ihanaa istua valmiiseen pöytään. Keittiömestari on koostanut tarjolle tarkoin harkitun ateriakokonaisuuden ja sommelier valinnut viinit viimeisen päälle. Valkoiset liinat on silitetty ja tarjoilijoiden ulkoinen habitus on mietitty ravintolan henkeen sopivaksi. Kaikkia aisteja hemmotellaan, silmät syövät siinä missä suukin. Minua, ihan tavallista tyttöä, palvellaan yhtä perusteellisella pieteetillä kuin ketä tahansa suuren maailman nimeä.

WP_20151010_21_25_58_Pro

Uudessa ravintolassa tarkkailen kahta asiaa, jotka minun omintakeisella mittaristollani ovat hyvän paikan merkkejä. Ensimmäinen on leipä, sen sitko, maku ja ulkonäkö. Jos eteeni kannetaan aterian aluksi itse leivottua, sopivan sitkeää maalaisleipää ja voita, on sydämeni jo puoliksi voitettu. Silloin yleensä ruokakin on taivaallista. Jos sen sijaan leipäkorissa on kuivaa peruspatonkia, voi varautua pettymykseen.

WP_20151010_21_43_51_Pro

Toinen, astetta oudompi laadun tae on kaunis vessa! Törmäsin netissä Lotta Backlundin vanhaan blogiin ja löysin vahvistusta omituisuudelleni: ”..vessahan on keskeinen ravintolaillan viihtyvyydelle. Se pieni ilo, jonka tuntee kun tulee mukavaan vessaan, on oikeasti täysin kohtuuton.” Siis todellakin! Oikeanlainen valaistus, persoonallinen sisustus, pikkupyyhkeet ja laadukas saippua lupaavat paljon. Kokemuksen syvä rintaääni kertoo, että naistenhuoneen viimeistellyt yksityiskohdat ovat täysin verrannolliset keittiön laatuun. Kun toiletti on huoliteltu, myös ruuan yksityiskohtiin on vuorenvarmasti kiinnitetty huomiota.

WP_20151010_21_43_13_Pro

Otetaan esimerkiksi pari viikkoa sitten testattu Ravintola Regina, kokkilegenda Markus Aremon uusi paikka Neitsytpolulla, Ullanlinnassa. Odotukset olivat kovat, mutta onneksi ne jotakuinkin täyttyivät. Vessa oli ihana! Lattia oli sinivalkoista mosaiikkia ja tummanharmaille seinille oli ripustettu vanhoja valokuvia naisista Kaivopuistossa, liekö mukana myös Kaivopuiston kaunis Regina. Viisi tähteä! Leipä sen sijaan saa vain kolme. Patonki oli leivottu omassa keittiössä, mutta se oli osittain kuivahtanutta ja kovin tiivistä minun makuuni. Ruoka oli varsin maistuvaa, etenkin kastanja-palsternakkasoppa ja olutmakkara ansaitsevat aplodit. Mustekala-alkuruoka, hirvipääruoka ja ruusunmarjajälkkäri olivat tasaista laatua, mutta vahva makumuisto jäi syntymättä. Vähän kaipailin myös keittiön tervehdyksiä, jotka yleensä tämän tason ravintoloissa kuuluvat asiaan. Tilausvuoroamme odottelimme puolisen tuntia, siitäkin pientä miinusta. Leipä- ja vessaindikaattorit olivat siis oikeassa, kokemus oli hyvinkin noin neljän tähden arvoinen.

WP_20151010_19_56_20_Pro

ps. Ylipitkät työpäivät ovat vieneet tehokkaasti mehut tästä tytöstä. Takki on ollut niin tyhjä, että edellisestä postauksestakin on melkein kaksi viikkoa. Tahti muuttuu heti, kun kirjamessut on saatu pakettiin. Jos törmäät siellä minuun, tule toki juttusille!