Ravintolapäivän jälkimainingeissa – täydellinen Khao Soi Curry

Palasin tänään päivätöideni pariin. Lounaalla kollega kertoi nähneensä työmatkansa varrella ammattivaatteisiin erikoistuneen kaupan ja sen ikkunassa tarjouksen: valkoiset kokintakit jopa 75 prosentin alennuksella. Sitten hän ehdotti, että kävisin ostamassa sellaisen itselleni. ”Sinä kun olet tuollainen puoliammattilainen, näyttäisit varmasti hyvältä valkoisessa takissa.”

Pudistelin naureskellen päätäni. Minusta ei ikipäivänä olisi pyörittämään oikeaa ravintolaa, vaikka kotiravintolaa silloin tällöin emännöinkin. Nostan kuvitteellista hattuani kaikille , jotka valitsevat uran keittiössä. Tunteja ei lasketa, työtä on aamusta yöhön, työtila on yleensä ahdas, ergonomia usein huono ja lämpötilat hipovat hikisiä hellelukemia. Kun omaisuus on unelmassa kiinni, ei palkallista lomaakaan tunneta.

ainekset khao soi curry

Ravintolapäivinä keittiössäni on yleensä häärinyt useampi pari apukäsiä. Ensimmäisillä kerroilla kauhan varressa oli joku siskoistani, sittemmin kattiloita on kolistellut samaan talouteen majoittunut insinöörismies. Ihanat ystävät ovat tarttuneet tiskiharjaan ja kantaneet kyselemättä kerhohuoneen kattoterassille kaiken kalusteista lähtien.

Tällä kertaa tilanne oli toinen. Mies oli jo kuukausia sitten buukannut ravintolapäivän aatoksi kalenteriinsa äijien sauna- ja kebab-illan. Kahdeksan kiloa lihaa, kahdeksan isoa miestä ja itse kyhätty kebabvarras, joka kypsennettiin avotulella. Minä muistin kyseisen kalenterivarauksen vasta torstaina, kun raaka-aineet oli jo tilattu ja kaveritkin kutsuttu ravintolapöydän ympärille. Päätin pärjätä yksin. 18 litraa Khao Soi Currya, 50 sämpylää ja saman verran jälkiruokia, siinähän ne syntyvät, onhan minulla koko lauantai aikaa.

valkosipuli chili inkivääri lime

Paistoin luomubroileria ja kanttarelleja, riivin lihat irti luista, pilkoin viisi ananasta, hakkasin yrtit silpuksi, siivosin siemenet chileistä, kuorin 70 valkosipulinkynttä, jauhoin korianterinsiemeniä, silppusin sipulia ja survoin kaiken currytahnaksi. Kurkuma ja chili kirvelivät käsiä ja silmistä valui vesi. Yhden aikaan yöllä keittojen pohjat olivat valmiit, kuutioitu ananas marinoitumassa ja keittiö kaaoksessa. Sitten alkoi sämpylätaikinan vaivaaminen. Kahden aikaan mies kömpi kotiin ja suuntasi suoraan sänkyyn. Minä siivosin vielä keittiön. Kun painoin pään tyynyyn kello näytti puoli kolmea.

Aamukahdeksalta lusikoin jääkaapissa kohonneen taikinan sämpylöiksi ensimmäiselle pellille ja samantien uuniin. Söin banaanin, päivitin facebook-tapahtuman tiedot ja herätin miehen. Hänen vastuullaan oli viime hetken kauppareissu, krapulaa tai ei. Minä jäin nyppimään korianteria, siivuttamaan chiliä ja lohkomaan limeä. Keittokattilat oli nostettu hellalle, vielä puuttui kana- ja kasvisliemi, kookoskerma, kalakastike ja soija.

Väänsin paniikki-itkua ja kirosin erinomaiset ideani, jotka paperilla toimivat loistavasti, mutta joiden toteutus jäi tälläkin kertaa viimeisimpään tinkaan. Kun ravintolan aukeamiseen oli puoli tuntia, yhtäkään astiaa ei ollut roudattu ja viimeinen sämpyläpellillinen odotti edelleen uunia. Onneksi pelastus rimpautti ovikelloa. Sisko partiokavereineen riensi apuun ja tarttui välittömästi toimeen. Partio, tuo panikoivan kotikokin viimeinen oljenkorsi.

täydellinen khao soi curry

Tasan kello 11 nelisenkymmentä lautasta, saman verran jälkiruoka-astioita, lukematon määrä syömäpuikkoja, lusikoita, haarukoita ja laseja, pari pöytää, vedenkeitin, kolme suurta kattilaa, jättikulhollinen jälkiruokaa, kymmenen paketillista nuudeleita, sämpylävuori, ruokajuomat, rahalipas ja kokki oli kannettu taloyhtiön kattoterassille ja Kalasataman kestikievarin tarjoilu sai alkaa.

Kerhohuoneen pienessä keittiössä on tilaa vain yhdelle, joten seuraavat viisi tuntia kauhoin, koristelin, kypsensin ja kannoin kulhoja ja lautasia pöytään. Ruokavieraiden virta oli tasainen, vasta kolmen tunnin jälkeen ehdin vilkaisemaan vessan peiliin ja kaatamaan itselleni lasillisen viiniä. Sen jälkeen ovipumppu kävi tasaiseen tahtiin, kunnes puolta tuntia ennen sulkemisaikaa näpyttelin pikaisen viestin facebook-tapahtumaan: vihoviimeiset riisinuudelit olivat kypsymässä ja ravintola siltä sunnuntailta suljettu.

juhlan jälkeen

Viimeiset vieraat eivät olleet vieraita lainkaan. Sisko kavereineen, isä, ihana ystävä ja edellisen päivän kemmakoista toipunut mies, joka hieroi jalkojani. Hyvinhän se meni, kaikesta huolimatta. Avasimme vielä yhden viinipullon ja kaavimme keittokattiloiden pohjat lautasille. Oli pakko todeta, että asiakkaat olivat oikeassa. Khao Soi Curry maistui täydelliseltä. Ei liian tulista, mutta täynnä makua ja voimaa.

Kamera tönötti kerhohuoneen kirjahyllyssä tapahtuman ajan, eikä kukaan ei muistanut ottaa yhtään kuvaa. Rättiväsynyt ravintoloitsija päätti silti kirjoittaa aiheesta ja lisätä kuvitukseksi testiannoksen kuvat, jotka oli otettu pari päivää aiemmin. Kuvailla kiirettä, maksimisykettä, tuskanhikeä, paniikkia, itkua ja hammastenkiristystä, mutta myös hyvää mieltä, ylpeyttä omasta osaamisesta, helpottuneita huokauksia ja sydäntä, joka läikkyi onnesta kerta toisensa jälkeen, kun annoksen asettelu sai aikaan ihastuneita huokauksia, kun lautaset lusikoitiin tyhjiksi ja kun ruokavieras lähtiessään totesi: ”Olipa hyvä, että tultiin, ruoka oli ihanaa!”

Kanaversion reseptin nappasin Hannan sopan arkistoista, metsäsienisopan kehittelin kasvisvaihtoehdoksi sen pohjalta. Reseptin skaalaaminen kymmenkertaiseksi ei aina ole pala kakkua, tälläkin kertaa sovelsin lennossa mm. kalakastikkeen, kurkuman, curryjauheen ja soijan määrää. Autenttista annosta en ole vielä koskaan päässyt maistamaan, joten alkuperäistä makua en takaa, mutta hirmuisen herkullista Khao Soi Curry joka tapauksessa on!

täydellinen khao soi curry

Luomubroilerin lihat lahjoitti Luomunokka, jonka tuotteita testasin ja maistoin nyt ensimmäistä kertaa. Pakkasessa odottaa vielä muutama siipipaketti, rottinkirintaa ja juhlafilettä, jotka pääsevät lautaselle lähiaikoina. Erinomainen vaihtoehto tehotuotetulle broilerille, jos tykkää kanasta ja haluaa sen lihan ruokavaliossaan säilyttää.

Täydellinen Khao Soi Curry

Currytahna:
3 tuoretta punaista chiliä, sellaisia lähikaupasta saatavia
1/2 sipuli
5 valkosipulinkynttä
1 rkl raastettua inkivääriä
2 tl korianterinsiemeniä morttelissa jauhettuna
2 rkl curryjauhetta
2 rkl kurkumaa
loraus rypsiöljyä

Khao Soi Curry:
2 rkl rypsiöljyä
400 g Luomunokan luomubroileria jauhettuna, suikaleina tai fileinä
TAI
1 litra kanttarelleja, suppiksia tai mustatorvisieniä
2 dl kookoskermaa
7 dl gluteenitonta kana- tai kasvislientä
2 rkl kalakastiketta (korvaa soijalla, jos välttelet kalaa)
1 rkl gluteenitonta soijakastiketta
1/2 rkl ruokosokeria

Lisäksi:
nuudeleita
limelohkoja
korianteria
punasipulia ohuina siivuina
silmusalaattia
tuoretta chiliä

Tee ensiksi tahna. Poista chileistä siemenet ja pilko ne pienemmiksi paloiksi. Kuori ja lohko sipuli sekä valkosipulinkynnet. Murskaa korianterinsiemenet morttelissa ja lisää ne muiden mausteiden kanssa chilien ja sipulien kanssa samaan kulhoon. Lorauta sekaan rypsiöljyä ja aja karkeaksi tahnaksi sauvasekoittimella tai blenderissä. Jos teet sieniversion ja käytät tuoreita sieniä, haihduta tässä vaiheessa sienistä nesteet kuivalla pannulla. Jos taas käytät pakastettuja aiemmin kerättyjä ja käsiteltyjä, kuten minä, voit siirtyä seuraavaan vaiheeseen.

Paista tahnaa öljyssä pannulla muutama minuutti, kunnes tahna hieman paksuuntuu ja saa väriä. Lisää pannulle broilerinliha tai sienet ja paista ne tahnan seassa kypsiksi. (Jos olet tekemässä isompaa satsia, joka ei mahdu jääkaappiin, voit tehdä kaiken aiemmin mainitun jo edellisenä päivänä ja lisätä nesteet vasta lähempänä h-hetkeä.) Lisää sitten kana- tai kasvisliemi sekä kookoskerma. Kiehauta ja anna porista noin vartti. Viimeiseksi holautetaan kattilaan kalakastike ja/tai soija sekä sokeri.

Riisinuudelit valmistuvat nopeasti, kiehauta reilusti vettä ja nosta nuudelivyyhdit veteen. Ota kattila liedeltä ja anna kypsyä kannen alla nuudelipaketin ohjeiden mukaan. Annostele nuudeleita lautaselle tai kulhoon ja kauho päälle Khao Soi Currya. Koristele annos silmusalaatilla, korianterilla, ohueksi siivutetulla sipulilla ja chilirenkailla. Asettele päällimmäiseksi vielä pari lohkoa limeä. Täydellinen Khao Soi Curry on valmis!

täydellinen khao soi curry

ps. Ystävät ja lukijat rakkaat. Seuraavalla kerralla, kun intoilen kotiravintolasta tai ravintolapäivästä, muistuttakaa minua, että kutsun paikalle apukokin tai kaksi. Terveisin, väsynyt, mutta onnellinen.

Jokainen päivä on ravintolapäivä

Olen jo jonkin aikaa pohtinut ravintolan pyörittämistä satunnaisesti kotonani tai jossain muussa sopivassa tilassa. Sellaisen, jossa olisi korkeintaan kaksi kattausta illassa tai vaikka vain kaksi asiakaspaikkaa romanttisesti kynttilänvalossa. Voisin hyvin myydä muutaman lounasannoksen, samalla kun teen lounasta itselleni. Keittää samalla vaivalla seitsemän litraa linssisoppaa tai paistaa lihapullia kahden sijaan kahdeksalle. Minua kiehtoo myös ajatus Helsingissä vierailevista matkailijoista, sellaisista tyypeistä, jotka haluaisivat kokea illallisen tavallisen helsinkiläisen kotona. Reissaajista, jotka tahtoisivat tutustua rennosti paikalliseen ruokakulttuuriin ja uusiin ihmisiin. Siinä sivussa he saattaisivat saada ruoka- ja ravintolavinkkejä paikkoihin, joita eivät muuta kautta välttämättä löytäisi.

Ravintolapäivä 21.8.2011

Kallion Herkut, Helsinki
Ravintolapäivä / Restaurant Day 21.8.2011
Photo: Tuomas Sarparanta

Kotiravintolat ovat olleet kova sana Euroopassa jo pitkään. Itsekin tutkailen reissusuunnitelmia tehdessä mahdollisuuksia syödä yhdessä paikallisten kanssa. Jostain syystä kotikuppilat eivät kuitenkaan ole rantautuneet Suomeen. Syitä ei ole vaikea arvata, sillä ne liittyvät satavarmasti valtakunnassa vallitsevaan byrokratiaan ja hankaliin lupakäytäntöihin, sekä alkoholilainsäädäntöön, joka ei tee ruokajuomien tarjoilusta kovin helppoa. Verottajallakin on ollut sormensa pelissä. Todennäköisesti samoista syistä suomalaisia kotiravintoloita ei näy kansainvälisillä sivustoilla, kuten voulezvouzdiner.com tai mealsharing.com. Sivustot sanoutuvat irti vastuusta ja painottavat, että ravintolan isännän on noudatettava paikallisia lakeja ja säännöksiä.

Blini-ikkuna

Blini-ikkuna, Helsinki
Ravintolapäivä / Restaurant Day 4.2.2012
Photo: Hanna Anttila

Viikko sitten Ravintolapäivän puuhamiehet Timo Santala ja Antti Tuomola pistivät pystyyn tiedotustilaisuuden. Pressissä he kertoivat, että viime lauantaina 21.5. viisi vuotta täyttänyt ravintolapäivä on tullut tiensä päähän ja lakkaa olemasta sellaisessa muodossa kuin ruokakarnevaali tähän asti on tunnettu. Tästedes ravintolapäivä on joka ikinen päivä. Siis myös tänään, eilen ja huomenna. Pop up -ravintolan voi avata vaikka saman tien ja täysin laillisesti. (Kuva alla: Lotta Numminen)

Skoolaus

Mutta entäs Evira ja verottaja, eikö ketään kiinnosta ja miksei muka lupia tarvita? Elintarviketurvallisuusvirasto eli Evira on antanut siunauksensa pop up -toiminnalle. Eviran mukaan yksityisen henkilön pyörittämä pop up -ravintola ei tarvitse erillisiä lupia, mikäli toiminta on tilapäistä ja tarjolla ei ole erityistä huolellisuutta vaativia riskialttiita ruokalajeja kuten raakaa kalaa tai lihaa. Sushia ja tartaria voi silti tarjota, kunhan tekee asiasta ilmoituksen viranomaiselle vähintään kuukautta ennen. Elintarvikehuoneistolupaa ei siis vaadita, eikä hygieniapassikaan ole tarpeen. Vastuullinen ravintoloitsija toki tutustuu hygieniavaatimuksiin ja huolehtii keittiönsä puhtaudesta joka tapauksessa.

WP_20160520_14_48_20_Pro

Verottaja taasen kiinnostuu vasta sitten, jos ravintolatoiminnasta saadut tulot jäävät ilmoittamatta tai niiden määrä liikkuu viisinumeroisissa luvuissa. Kuitit pitää säästää ja menot ja tulot kirjata, mutta muuten riittää että ilmoittaa mahdolliset käteen jäävät voitot henkilökohtaisessa veroilmoituksessa muina ansiotuloina. Alv-velvollisuuden raja tulee vastaan vasta kymppitonnin tuolla puolen. Satunnaisella emännöinnillä tuon rajan ylittäminen tuskin on mahdollista. Lisää byrokratian kiemuroista voit lukea ravintolapäivän sivuilta, jossa rautalankaa on taivuteltu varsin havainnollisesti. Myös City-lehden ansiokas artikkeli kannattaa lukea.

WP_20160520_16_08_13_Pro

Tämän kaiken olen tiennyt jo jonkin aikaa, ainoana esteenä on ollut markkinointikanavan puute. Miten tavoittaa nälkäiset ruokavieraat muulloinkin kuin virallisena ravintolapäivänä? Facebookissa syömään voi kutsua kaverit ja kaverien kaverit, mutta laajempi asiakaskunta jää saavuttamatta. Parhaimmillaan riittää puskaradio, mutta siitäkään ei alkumetreillä juuri apua ole. Santala ja kumppanit ovat luvanneet päivittää restaurantday.org-palvelun kartan jokapäiväiseen käyttöön. Vielä tämä uudistus ei verkkosivuilla näy, toivottavasti muutos tapahtuu pian. Sillä välin pop up -ravintoloille on luvattu näkyvyyttä ravintolapäivän facebook-sivuilla. Kun markkinointi saadaan rullaamaan, väliaikaisen ravintolan perustamisen kynnys madaltuu huomattavasti, ainakin tässä taloudessa.

WP_20160520_15_33_25_Pro

Kaikesta edellä mainitusta johtuen pääni sisällä on tällä hetkellä hieman ruuhkaa. Ideat sinkoilevat, jakaantuvat ja synnyttävät uusia, ihan hirmuista vauhtia. Olette etuoikeutetussa asemassa, sillä kuulette ensimmäisinä, kun ne konkretisoituvat.

Viisivuotiaan kunniaksi Kalasataman kestikievari tarjoili lauantaina italialaista hääkeittoa ja raparperitiramisua. Aurinko helli kattoterassille saapuneita ruokailijoita niinkin lämpimästi, että välillä piti siirtyä varjoon. Kameraan tallentui vain muutama kuva ja vaikka ne eivät tee minkäänlaista oikeutta onnistuneelle lounashetkelle, dokumentista ne kyllä käyvät. Onnea ravintolapäivä ja pitkää ikää!

WP_20160521_12_55_41_Pro

ps. Snapchatista on tullut minulle reilussa viikossa jonkinlainen päiväkirjan korvike. Tuoreimpia kuulumisia ja satunnaisia höpinöitä siis myös snäpissä, tunnuksella piapas.

Yhden päivän ravintola

Kaksi vuotta katselin vierestä ja hauduttelin ideaa. Herkuttelin blineillä hyisessä helmikuun viimassa, siemailin kovaa teetä hattukaupan takahuoneessa, ostin kotikadulta valikoiman kuppikakkuja, kerrytin viestintätoimiston naisten matkakassaa ahmimalla piirakoita, lusikoin punajuurisoppaa stadionin hostellilla ja istuin ihmisten kotona lautasellani autenttista intialaista, afrikkalaista tai italialaista ruokaa. Kuljeskelin kateellisena Ruttopuistossa, Espalla, Vaasankadulla ja Töölönlahdella kojulta toiselle ihastellen tunnelmaa ja ravintoloitsijoiden innokkuutta ja pohdin milloin itse uskaltaisin. Marraskuussa 2013 ryhdyin viimein toimeen.

image

Pari päivää ennen ruokakarnevaalia yritin etsiä Ravintolapäivän kartalta ravintolaa, johon voisi tehdä pöytävarauksen. Kokemus oli osoittanut, että parhaat sapuskat loppuvat kesken. Siksi kotona järjestetty istuva illallinen oli ensisijainen valintani. Sellaista ei näyttänyt löytyvän mistään Helsingin kolkasta. Seuraavaksi tsekkasin naapuruston tarjonnan, josko edes niitä kuppikakkuja. Ravintoloita nolla, kuppikakkukioskeja yhtä monta. Oli siis avattava rafla itse ja kutsuttava ventovieraat omaan keittiöön. Kalasataman kestikievari oli syntynyt.

image

Sisko lupasi tulla apukäsiksi. Listalle valittiin hyväksi havaittuja ja moneen kertaan kokattuja suosikkeja. Alkuun lohitartaria, pääruuaksi tuhtia linssikeittoa ja jälkkäriksi inkivääripannacottaa. Lisukkeena uunituoreita sämpylöitä. Valmistelut ja suurin osa sapuskoista oli tehty edellisenä päivänä, rima oli matalalla ja helpoimman kautta mentiin. Epäilytti silti aika lailla, osataankohan me ja tuleeko kukaan?

image

Kuten ehkä arvaatte, pelko oli turha. Ensimmäiset varaukset tulivat jo samana päivänä ja kaikkiin kolmeen kattaukseen kertyi pöydällinen porukkaa. Hesari otti yhteyttä ja halusi tehdä jutun ensimmäisestä Kalasataman Ravintolapäiväravintolasta. Toimittaja ja kuvaaja hyörivät keittiön kaaoksessa samalla kun ruokavieraat asettautuivat ruokapöydän ympärille. Vaikka joukossa oli turvallisen tuttuja kasvoja, ei se tainnut kovin paljoa käsien tärinää vaimentaa. Tunnelma oli siitä huolimatta välitön, kuin olisi ystävilleen kokannut.

image

Päivän päätteeksi oli voittajaolo. Ruoka riitti, vatsat täyttyivät ja reseptejäkin kyseltiin. Me teimme sen, mistä olin jo pitkään haaveillut. Viimeisten vieraiden poistuttua kaadoimme itsellemme lasilliset viiniä ja oikaisimme itsemme sohvalle helpotuksesta huokaisten. Selkää särki ja jalat huusivat lepoa. Mieli oli kuitenkin tyytyväisyyttä täynnä ja suunnitelmat selvät. Kolmen kuukauden päästä uudestaan!

image

Sittemmin olen tarjoillut ravintolapäivävieraille porkkana-inkiväärikeittoa, tuorepastaa, ragua, pippurisorbettia, lakritsamoussea, borssikeittoa ja pavlovaa. Eilinen menu piti sisällään itämaisia makuja: lohta, rapukeksejä, edamame-papuja, ramen-nuudelikeittoa ja matcha-jäätelöä. Toisena kokkina siskon sijaan mies, joka isännöi kuin olisi isännöinyt ravintolaa ennenkin. Voi olla, että emme jaksa odottaa seuraavaa virallista ravintolapäivää, sillä mikäänhän ei estä avaamasta kestikievarin ovia uudestaan vaikka heti huomenna. Pysykää kanavalla!