Pollo Limonello – klassikkoreseptin uusi tuleminen

Palataanpa hetkeksi elokuuhun 2015. Olen bloggaajana vielä keltanokka, räpsin ruokakuvia kännykällä ja julkaisen ne ilman sen kummempia kiemuroita. Käsittelemättöminä ja vähän sinne päin sutaistuina. Yhteen tekstiin riittää yksi kuva. Eikä sillä yhdelläkään ole niin väliä, sillä tarina on tärkeämpi. Niin myös loppukesästä blogiin kirjatun Pollo limonello -reseptin tapauksessa. Katsokaa nyt vaikka alla olevaa, ainokaista kuvaa, jossa komeilee kulhollinen nahistuneita sitruunoita. Missä tuoreet ja houkuttelevat raaka-aineet, missä annoskuvat, missä luonnonvalo ja missä itsekritiikki?

Alkuperäinen tarina sen sijaan, se on edelleen hyvä:

”Vuosia sitten olin töissä Uudenmaankadulla vastapäätä Bar 9 -ravintolaa. Kuten arvata saattaa, bar ysistä tuli meikäläisen kantis lounasaikaan. Palvelu oli vaihtelevaa ja tiskin takana seisoi usein murahtelevaa sakkia, mutta ruoka oli mainiota ja maittavaa. Jo ennen Uudenmaankadun aikoja minut vei lounaalle kaveri, joka söi ysibaarissa aina saman annoksen: Pollo Limonellon. Jäin kerrasta koukkuun. Pari vuotta ja kymmeniä pollo limonelloja myöhemmin sain tekstarin: Oothan lukenut Nyt-liitteen?? Kaivoin lehden esiin ja siellähän se patsasteli, Pollo Limonello -resepti! Keltainen sitruuna-kanapasta laitettiin tulille vielä samana iltana ja lukemattomia kertoja sen jälkeen. Jugurtti, sitruuna, inkivääri ja hunaja, ihanien aineksien liitto, johon ei tunnu kyllästyvän koskaan!”

pollo limonello

Ja se resepti, joka löytyy tuolta alempaa, on täysin ennallaan. Jokin muu sen sijaan on muuttunut. Kolme vuotta myöhemmin kana on kadonnut keittiöstäni melkein kokonaan. En halua tukea tehotuotantoa, mitä broilerien kasvatus väistämättä on, vaikka kuinka oltaisiin sympaattisia mielikuvia herättävillä perhetiloilla. Luomutuotanto on onneksi yleistynyt, ja isompien kauppojen hyllyillä luomubroiskupaketit ovat jo vakiokamaa.

Luomutiloilla kananpojilla on enemmän tilaa sekä ulkona että sisällä, ja ne elävät tehotuotettuja serkkujaan pidemmän elämän. Se ei tietenkään pehmennä sitä faktaa, että linnut eivät koskaan saavuta sukukypsyyttä, eivätkä ikinä elä täysin lajilleen tyypillistä kanan elämää. Eivätkä muuten edes ulkoile kuin muutaman viimeisen elinviikkonsa ajan, jos silloinkaan, sillä talvella ulkoilumahdollisuutta ei ole. Täytyy myös muistaa, että luomutuottajakin tähtää tuottavuuteen. Luomun ostaminen ei siis puhdista omatuntoa tai lupaa kanoille tai muillekaan tuotantoelämimille välttämättä hyvää elämää. Siksi jätän tänä päivänä luomufileet useimmiten kauppaan ja ostan mielummin kokonaisen luomukanan, jolloin koko lintu tulee hyödynnettyä. Tykkäämme myös broilerin maksasta ja sydämistä, jotka ovat erittäin halpoja ja syntyvät sivutuotteena. Broilereita kasvatetaan lihan vuoksi, ei sisäelimien.

pollo limonello

Pollo limonello ei tietenkään ole pollo limonello ilman kanaa, mutta reseptiä voi hyvin kokeilla myös kasvisversiona. Jutun juju ainakin omasta mielestäni on kuitenkin kastikkeessa, ei itse proteiinissa. Ole siis luova ja kokeile vaikka tofua, nyhtistä tai härkistä, ja vaihda kanafondi kasvisversioon. Tai jos kana maistuu, syö ihmeessä sitä. Niin minäkin teen, vaikkakin vain muutaman kerran vuodessa. Yksi niistä kerroista oli tänään, Rantasalmella, tämän kesän vuokramökin terassilla. Kuvat eivät vieläkään ole priimaa, mutta ehkä kuitenkin parempia kuin kulhollinen kulahtaneita sitruunoita.

Pollo limonello (3–4 sitruunasuulle)

3 broilerin rintafileetä
50 g voita ja/tai loraus öljyä
1 pieni sipuli pilkottuna
ripaus cayennepippuria
2 dl (luomu)kuohukermaa
1 rkl kanafondia
1/2 rkl kurkumaa
3–4 valkosipulinkynttä
1–2 tl raastettua inkivääriä
2 rkl sitruunamehua
2 rkl hunajaa
2 dl turkkilaista partaäijäjugurttia
suolaa

Leikkaa broilerinfileet sopiviksi suupaloiksi ja ruskista ne pannulla voissa ja/tai öljyssä. Lisää pilkottu sipuli ja cayennepippuri, kuullota hetkinen pienoinen. Lorauta sitten joukkoon kerma ja kanafondi ja anna kypsyä muutama minuutti. Lisää kurkuma, valkosipuli, inkivääri, sitruunan mehu ja hunaja. Vähennä lämpöä ja hauduttele vielä hetki. Lisää lopuksi jugurtti. Maista, tarvitseeko suolaa lisätä (fondissa saattaa olla sitä riittämiin). Sekoita kastike keitetyn pastan joukkoon. Päälle parmesaania ja vähän vihreää, jos sitä kotoa löytyy. Pollo Limonello on valmis. Buon appetito!

pollo limonello

Kolme vuotta sitten kirjoitin:

”Pollo Limonello on edelleen Bar 9:n ruokalistalla ja kun tänä keväänä pitkästä aikaa eksyin kuluttamaan kuppilan penkkejä, oli pakko testata, vieläkö se maistuu yhtä hyvältä. En tiedä, oliko aika kullannut muistot, kokki ollut varovainen soosia keittäessään vai keittiössä muuten vain huono päivä, mutta jotain puuttui. Ehkä makuero johtui sitruunan tai inkiväärin määrästä, mutta joka tapauksessa jouduin toteamaan: Minä teen tämän paremmin!”

pollo limonello

Sen koommin en ole ysibaarin pöytään istahtanut, joten tuoretta tietoa tilanteesta ei ole. Henkilökuntakin on todennäköisesti parissa vuodessa vaihtunut, mutta ruokalista pysyy. Internet kertoo, että klassikkoannos löytyy listalta edelleen, joten testikäynti loppuvuodesta lienee paikallaan. Lupaan raportoida, kuinka tällä kertaa kävi!

Appelsiinisalaatti, jugurttimoussea ja Campari-siirappia – jälkiruoka aikuisten pääsiäispöytään

Lokakuisten kirjamessujen jälkeen keittokirjahyllyymme ilmestyi uusi opus. Mies oli napannut tarjouksesta Helsingin Sanomien Kuukausiliitteen tiiliskiven – Peppi Aralehdon ja Ari Ruohon reseptejä pullollaan olevan kokoomateoksen. Olin innoissani, sillä olin haaveillut kirjasta jo jonkin aikaa. Ei enää kuukausiliitteestä repäistyjä ruokaohjeita, vaan kunnon kahvipöytäkirja, josta reseptit kätevästi löytyvät.

appelsiinisalaatti

Sittemmin on käynyt ilmi, että päältä kaunis kirja on silkkoa sisältä. Reseptit ovat taatusti olleet alun perin toimivia, mutta jossain kirjan tuotantovaiheessa on tapahtunut jotain kummallista. Kirjallisista ohjeista puuttuu raaka-aineita, lauseet katkeavat kesken, kirjoitusvirheitä vilisee, välilyöntejä uupuu, mitat eivät täsmää ja hakemisto on vajavainen. Olemme kokanneet kirjasta useasti, sillä kuvat ovat erityisen houkuttelevia. Jokaisen reseptin kohdalla olemme kuitenkin joutuneet säätämään maalaisjärjellä raaka-aineiden ja mausteiden, kuten suolan määrää pienemmäksi (kolme teelusikkaa neljän hengen muusiin, jonka perunoiden keitinveteen suolaa on lisätty jo saman verran, on taatusti liikaa).

jugurttimousse

Tämän pääsiäisen jälkiruuaksi valikoitunut appelsiinisalaatti vaati sekin yhden testikerran, sillä reseptin ohjeella moussesta ei tullut moussea, vaikka yritys oli kova. Lisäksi ohjetta seuraamalla valmista vaahtoa tulee järjetön määrä. Pari päivää jaksoimme sekoittaa sitä aamurahkan joukkoon, mutta loput oli pakko heittää menemään. Turhauttavaa, mutta nyt ainakin tiedämme, että kirjan resepteihin tulee suhtautua varauksella. Että tiedoksi vain Hesarille, täällä olisi yksi supertarkka kustannustoimittaja, joka tosi mielellään auttaa keittokirjojen toimittamisessa!

appelsiinisalaatti

Olen auttamattoman myöhässä pääsiäisen jälkkärivinkkini kanssa, mutta tässä se nyt kuitenkin tulee: appelsiinisalaatti höystettynä jugurtilla ja Camparilla. Resepti on yksinkertainen ja syntyy muutamasta raaka-aineesta, mutta vaatii jugurtin valutuksen vuoksi vähän enemmän aikaa. Jos Camparia ei satu kotoa löytymään, eikä Alko ole auki, voi siirapin keitellä (veri)appelsiini- tai greippimehusta. Samoin voit toimia, jos pöydässä istuu myös nuorempia illallisseuralaisia. Aikuisten kesken Camparista voi taiteilla jälkiruoan kaveriksi vaikka negronit. Reseptistä riittää 4–6 herkuttelijalle. Voit käyttää mitä tahansa sitruksia, mutta veriappelsiinista tai -greipistä saat lautaselle hehkuvaa lisäväriä.

appelsiinisalaatti

Appelsiinisalaatti, jogurttimoussea ja Campari-siirappia

2 appelsiinia
TAI
1 appelsiini
1 veriappelsiini tai verigreippi

Mousse:
2,5 dl turkkilaista jugurttia
1 dl kuohukermaa
1/2 dl tomusokeria
1/4 appelsiinin kuori raastettuna

Campari-siirappi:
3 rkl sokeria
1 rkl Camparia
Sitrusten kuoriin jääneen hedelmälihan mehu

Valuta jugurtti esimerkiksi suodatinpussissa kahvinsuodattimessa. Parhaan tuloksen saat, kun maltat valuttaa vähintään 6 tuntia tai yön yli. Raasta pestyn appelsiinin kuori varoen, ettei mukaan tule kitkerää valkoista osaa. Vatkaa sitten kerma kestäväksi vaahdoksi ja sekoita se valutetun jugurtin, kuoriraasteen ja tomusokerin kanssa. Anna jähmettyä jääkaapissa tunnin verran.

appelsiinisalaatti

Kuori sillä aikaa sitrushedelmät terävällä veitsellä, poista sillä myös kaikki kuoren valkoinen osa. Irrota sitten sitruksen lohkot leikkaamalla ne veitsellä varovasti irti kalvojen välistä. Laita irrotetut lohkot pieneen kulhoon odottamaan ja keitä siirappi. Purista kuorienn hedelmälihasta mehu kattilaan, lisää sokeri ja Campari. Kiehauta ja anna jäähtyä hetki. Kaada siirappi sitten lohkojen päälle kulhoon ja anna maustua, kunnes mousse on jähmettynyt.

Muotoile pikkulusikoilla muutama kvenelli lautaselle tai jälkiruokakulhoon. Voit myös jättää hifistelyn sikseen ja lusikoida moussea kippoihin reilusti sellaisenaan. Asettele päälle siirapissa maustuneet sitruslohkot. Jos haluat, voit kaataa kulhon pohjalle jääneen siirapin annoksen päälle. Nauti appelsiinisalaatti negronin kanssa tai ilman.

Iloista ja valoisaa pääsiäistä!

Ps. Lisää pääsiäisen jälkiruokaideoita löydät täältä: Pääsiäisen jälkiruokia – kolmen kärjessä keikauskakku!

Juhannus kaupungissa – laiskan kokin juhannusmenu

Keskikesän juhla saapuu joka vuosi jotenkin yllättäen. Varsinkin tänä kesänä se pölähtää täysin puskista. Madridin matkapölyt on hädin tuskin pudisteltu vaatteista, kun jo pitäisi olla suunnittelemassa yöttömän yön ruokajuhlaa. Eteen kiilaavat ovelasti isän 70-vuotisjuhlat, jotka siskojen kanssa suunnittelimme visusti sankarilta piilossa. Seuraavaksi suunnitelmallisen mielen harhauttaa Taste of Helsinki. Arkikin vaatii omansa, töitä painetaan toimistolla kuin viimeistä päivää ennen lomaa. Tunnit paukkuvat ja sähköposti laulaa aamusta iltaan. Yritä tässä sitten kursia kasaan juhannusta ja mittumaarin menukokonaisuutta.

omenankukat

Itse asiassa meidän piti matkustaa juhannukseksi Rovaniemelle. Järjestelyt jäivät kuitenkin niin viime tinkaan, että julkisilla junailu tai sinisin siivin lentäminen olisi tullut tuhottoman kalliiksi. Voi myös olla, että sääennusteella, joka lupaili Napapiirille 8 asteen kesäisiä mittarilukemia saattoi olla osuutta asiaan. Onneksi kaverit eivät katoa mihinkään joulupukin naapurista, kalenteria ja liikenneyhtiöiden tarjoussivuja selaillaan jo kuumeisesti.

Kaiken päälle puolisko otti ja kaatui punkan pohjalle pari päivää sitten. Miesflunssa tunkeutui häikäilemättä taloon. Vaikka tauti on pysynyt minusta loitolla, voimattomuus tarttuu. Onko siis ihme, että istun vasta nyt sohvalla ja pähkäilen mitä ihmettä juhannuksena syömme.

omenankukat

Se on selvää, että jäämme kaupunkiin. Mökkiä ei ole, ilmat ovat mitä ovat ja olotila jokseenkin vetämätön. Maanantaina hyppään koneeseen ja lennähdän kolmeksi päiväksi Göteborgiin, liput Coldplayn keikalle on ostettu jo viime syksynä. On siis syytäkin pysähtyä hetkeksi paikoilleen ja lopettaa hötkyily.

saunavihta

Haemme ehkä Hakaniemen torilta saunavihdan ja uusia perunoita, käymme Tukkutorin kalakaupassa ja korkkaamme saunan jälkeen kuohuvan. Saatamme pyörähtää Kivinokalla, kuten kahtena aiempanakin juhannuksena. Mutta vasta myöhemmin, sitten kun suurimmat väkijoukot ovat kaikonneet ja kokko alkaa hiipua. Silloin laskeva aurinko värjää taivaanrannan punaiseksi ja vedenpinta on peilityyni.

uudet perunat juhannusmenu

Sitä ennen syödään. Jotain yksinkertaisen hyvää. Yritetään toisintaa KGB Málagassa syöty supermaukas valkosipulikeitto. Paistetaan kalaa ja keitetään uudet perunat – voi-sipulikastikkeella tietenkin. Jälkiruuaksi ostetaan mansikoita, vaikka kotimaiset ovatkin myöhässä, kuten kesäkin. Parvekepuutarhan basilikat saavat seurakseen järkyttävän hyvän portugalilaisen oliiviöljyn ja turkkilaisen jugurtin.

ajo blanco valkosipulikeitto

Laiskan kokin juhannusmenu, se tulee tässä, ohjeet ovat kolmelle tai neljälle, riippuen nälän määrästä.

Ajo blanco de coco eli kylmä valkosipulikeitto (gluteeniton)

1 viipale vanhaa vaaleaa (gluteenitonta) leipää
100 g kuorittuja manteleita
2 pientä valkosipulinkynttä
1 1/2 dl kookosmaitoa
1/2 dl hyvää oliiviöljyä
2 rkl valkoviinietikkaa
ripaus suolaa
3 dl kylmää vettä

Parhaimmalta keitto maistuu, jos mantelit ovat luomua ja vastakuorittuja. Kaada manteleiden päälle kiehuvaa vettä ja anna niiden liota hetki. Tämän jälkeen kuorien pitäisi irrota kevyesti painamalla. Laita kaikki ainekset kulhoon ja anna sauvasekoittimen hoitaa loput. Säädä maku veden, kookosmaidon, valkosipulin, suolan ja etikan avulla suuhusi sopivaksi. Jäähdytä jääkaappikylmäksi. Keiton voi tehdä vaikka edellisenä päivänä, se säilyy jääkaapissa hyvin. Jos olet hifistelijäluonne, koristele keitto mangogranitella.

Kalaa ja uusia perunoita

Paista kala ja keitä uudet perunat. Valmista perunoiden kiehuessa voi-sipulikastike. Pilko lautaselle muutama retiisi, pari palaa kurkkua ja ruohosipulia.

Mansikoita, jugurttia ja basilikakastiketta (gluteeniton)

Kauracrumble:
1 dl gluteenitonta kaurajauhoa
25 g voita
vajaa 1/2 dl sokeria

Basilikakastike:
1 dl basilikaa (puolikas ruukku)
1 rkl vettä
1,5 rkl hyvää oliiviöljyä
1 rkl tomusokeria
2 tl limemehua
puolikkaan limen kuori raastettuna

Lisäksi: mansikoita ja turkkilaista jugurttia (kermaa)

Resepti on mukaelma Juuli Hakkaraisen ja Kaisu Joupin Modernia maakuntaruokaa -keittokirjasta. Kuvakin on kirjasta, sillä kelvollista otosta ei omasta kamerasta tähän hätään löydy. Nyt selitykset sikseen ja hommiin.

Modernia maakuntaruokaa juhannusmenu

Tee ensin kauracrumble. Nypi ainekset muruksi ja levitä pellille. Paista 175 asteessa rapeaksi (n. 10 min), älä päästä kärähtämään. Anna jäähtyä. Käy sitten basilikakastikkeen kimppuun. Käytä oliiviöljyä, joka maistuu sellaisenaan hyvältä, kitkerä öljy pilaa kastikkeen. Meillä oli ilo lorauttaa jälkiruokaan Quinta do Crasto -viinitilan oliiviöljyä, joka oli kannettu kotiin taannoisesta Carelian portugalilaisten viinien illasta. Mittaa kaikki ainekset kapeaan astiaan ja surauta sauvasekoittimella sekaisin. Lisää sitten limemehu ja raastettu kuori.

Jos haluat, voit vatkata hieman kermaa, sokeria ja vaniljaa sekoitettavaksi jugurtin kanssa kermaisemmaksi kokonaisuudeksi. Minulle turkkilainen jugurtti on riittävän tuhtia, eikä se kaipaa lisää rasvaa. Kasaa annokset jälkiruokakuppeihin: ensin (kerma)jugurtti, sitten basilikakastike vihreäksi raidaksi, seuraavaksi mansikat ja päällimmäiseksi kauracrumble.

suomalaiset mansikat

Jos oikein innostutaan, marinoidaan seuraavan päivän brunssia varten muutama paprika ja herkkusieni ja saatetaan leipoa avokado-wasabilohipiirakka. Kannetaan juhannuspäivänä grilli Mustikkamaalle ja pakataan mukaan myös vesimelonimargaritat. Levitetään piknikliina suojaisaan kallionkoloon, pannaan päähän pipo ja käteen lapaset. Eiköhän se tästä, tämäkin juhannus.

omenankukat