Tarte tatin – se paras resepti?

Olemme lopetelleet juuri pääruuan. Juvalaisen karitsan ulkofilee, yrttiöljy ja uunissa paahdetut ruusukaalit ja tomaatit onnistuivat yli odotusten. Pari vuotta sitten tuliaisina saatu Amarone-punaviinikin oli ihanaa, eikä pelästynyt yrttiöljyä tai hapokkaita tomaattejakaan. Minä olen luvannut tehdä jälkiruuaksi Tarte tatinin eli ranskalaisen omenapiiraan. Paineet alkavat kasautua.

Seurasin viikko sitten Savusuolaa-blogin Janican somekanavista, kun hän tarttui tarte tatinin reseptiin ensimmäistä kertaa. Pelko oli vahvasti läsnä, samoin calvados-pullo. Reseptejä oli vertailtu ja lopulta päädytty kompromissiin, jonka seurauksena valmistui henkeäsalpaavan hyvä ranskalainen omenapiiras. Vaikka en olekaan ensi kertaa asialla, on edellisestä onnistumisesta aikaa, enkä todellakaan muista millä reseptillä silloin kokkasin. Kaivan hyllystäni kolme keittokirjaa ja googlaan kännykälläni legendaarisen ravintola Postresin tarte tatin -reseptin. Luen ohjeistuksia, enkä osaa päättää millä strategialla haastetta lähestyisin.

tarte tatin

Mieleeni nousee kaksi täydellistä versiota illan jälkiruoasta. Toisen kokkasi ruokaystäväni Saila viitisentoista vuotta sitten. Istuimme itä-Helsinkiläisen rivitaloasunnon keittiössä ja eteemme kannettiin suoraan uunista omenainen ilmestys, joka hurmasi jokaisen pöydän ympärillä istujan. Voitaikina oli sisältä sopivan sitkeää ja omenoita peittävä karamelli niin makeaa, että emme saaneet sanaa suustamme. Tuota iltaa muistellessani suuni vettyy saman tien. Tälläkin hetkellä on työn ja tuskan takana estää kuolaa valumasta suupielistä leualle.

Toisesta kerrasta on aikaa vain vajaa vuosi. Ravintola Carelia kutsui minut ja Hannan sopan Hannan syömään. Helmikuinen ilta oli pimeä, mutta kynttilöin valaistun pöydän ääressä oli lämmintä ja kotoisaa. Jälkiruokalistaa ei tarvittu, sillä tiesimme mitä haluamme. Kaksi kertaa tarte tatin, kiitos. Kannatti tilata, sillä Carelian versio hyppäsi kolmealla kolmiloikalla suoraan ranskalaisten omenapiiraiden kultamitalikorokkeelle ja siellä se keikkuu vieläkin. Ellei tämän illan taideteos syrjäytä sen voittajastatusta. Ei siis mitään paineita.

Päätän seurata Hans Välimäen ja Samuli Wirgentiuksen oppeja. Kummankaan versiosta ei ole omakohtaista kokemusta, mutta resepteissä on sen verran samankaltaisuutta, että uskon vielä tässä vaiheessa onnistuvani. Sitä paitsi jälkimmäinen keittiömestari saavutti Postresissa yhden himotuista tähdistä, liekö maankuululla tarte tatinilla osuutta asiaan?

Otan valmiin voitaikinan sulamaan. (Yleensä teen tämänkin taikinan itse, mutta nyt oikaisin helpointa reittiä, kun voitaikinalevyjä sattui olemaan pakastimessa jäljellä.) Sitten tartun hiiliteräspannuun, joka itsessäänkin saa sydämeni tykyttämään, olenhan mestari polttamaan asioita pohjaan. (Viimeksi pakastimesta otetun ratatouillen, sitä ennen puoli paketillista Sirkkistä.) Tästä se alkaa.

tarte tatin

Pehmennän voin ja levitän sen pannulle. (Tiedän, osa ohjeista neuvoo sulattamaan sokerin ensin, mutta yritän nyt seurata Hansin ja Samulin vinkkejä.) Sirottelen sokerin tasaisesti ja ladon sokerikerroksen päälle lohjalaisista omenoista leikatut lohkot. Sitten kaulitsen pyöreähkön voitaikinalevyn ja painelen sen päällimmäiseksi. Sitten levy täysille pöhisemään 6–8 minuutiksi.

Taikina alkaa pullistua saman tien. Näyttää siltä, että se paisuu kohta niin korkeaksi, että se posahtaa rikki ja lennättää sisälmyksensä pitkin keittiön seiniä ja kokin vaatteita. Painelen sitä varovasti lastalla, että ilma pääsisi ulos laidoilta. Epäilykset alkavat herätä. Seitsemän minuutin jälkeen paahtunut sokeri alkaa tuoksahtaa liiankin paahtuneelta, joten siirrän koko höskän 200-asteiseen uuniin. Siellä se saa paistua seuraavat 15 minuuttia. Tämähän menee jännittäväksi!

Uunissa taikina rauhoittuu ja alkaa heti kypsyä myös päältä päin. Vartti hujahtaa nopeasti ja munakello rämähtää soimaan kesken tämän tekstin kirjoittamisen. Pyydän miestä apuun, sillä yksin en uskalla kumota raskasta pannua tarjoilulautaselle. Ensin näyttää siltä, että tarte tatin irtoaa kuin irtoaakin pannusta kokonaisena, ilman kikkailuja, mutta karu totuus paljastuu, kun pannu nostetaan pois lautasen päältä. Suurin osa omenalohkoista takertunut kiinni pannun pohjaan.

tarte tatin

tarte tatin

En suostu lannistumaan tästäkään vastoinkäymisestä, vaan nostelen omenalohkot lusikalla piiraan päälle. Näyttää riittävän hyvältä. Omenissa on aavistus palaneen sokerin aiheuttamaa kitkeryyttä, mutta vaniljajäätelö pelastaa ja tasapainottaa annoksen makumaailman. Pohja on juuri sopivan tahmea ja omenat (tai ainakin osa niistä) oivallisesti karamellisoituneita. Otan kaksi kertaa lisää, ja päätän kirjoittaa tämänkin kokemuksen blogiin, juuri sellaisena kuin se tapahtui.

tarte tatin

Tarte tatin – kuten minä sen teen

100 g voita
1 dl ruskeaa sokeria
4 hapokasta omenaa
3–4 ohutta levyä pakastevoitaikinaa
jäätelöä ja tomusokeria tarjoiluun

Pane uuni lämpiämään 200 asteeseen. Levitä huoneenlämmössä tai varovasti mikrossa pehmennetty voi tasaisesti uuninkestävälle pannulle tai kasarille. Ripottele sokeri voin päälle. Lohko omenat kahdeksaan osaan ja lado lohkot sokerikerroksen päälle. Kaulitse sen jälkeen voitaikinasta pyöreä, noin puolen sentin paksuinen levy ja painele se omenoiden päälle.

Lämmitä levy kuumaksi ja siirrä pannu levylle. Anna sokerin karamellisoitua taikinakuoren alla n. 8 minuuttia. Jos taikina alkaa pullistua, painele sitä varovasti lastalla niin, että ilma pääsee laidoilta ulos. Kahdeksan minuutin jälkeen pannun laidoilla pitäisi jo näkyä vaaleanruskeaksi karamellisoitunutta voi-sokeriseosta. Nosta seuraavaksi pannu uuniin ja anna paistua 15 minuutin ajan. Kumoa valmis tarte tatin isolle lautaselle tai vaikka leivinlaudalle. Anna vetäytyä hetken, tupsauta piiraan päälle tomusokeria ja leikkaa herkkusuiden lautasille. Tarjoile vaniljaisen jäätelön kera.

tarte tatin

Haastan sinutkin kokeilemaan ja kertomaan sen jälkeen, miten meni. Jaa kokemuksesi kommenttilootaan tai vaikka instagramin puolelle, sieltä löydät minut tunnuksella @piapas!

Oman keittiöni MasterChef

Olen koukussa MasterChefiin. Katsottuna ovat kaikki suomalaisversion kaudet, junior-painos ja joitain täkäläisessä teeveessä esitettyjä muiden maiden versioita. Australian kotikokkien aiemmat tuotantokaudet ovat kuitenkin jääneet välistä, siskoni jatkuvasta hehkutuksesta huolimatta.

Pari viikkoa sitten flunssaisena etsin suoratoistopalveluista katsottavaa, kun silmiini osui aussien uusin kausi. Jo ensimmäisen jakson alkupuoliskolla kyynelehdin. Ohjelmasta oli osattu tehdä todella tunteisiin vetoava ja hyväntuulinen. Tuomarit olivat symppiksiä ja kannustavia ja kilpailijoiden tarinat samaistuttavia.

Siitä lähtien olemme katsoneet jaksoja miehen kanssa yhdessä, vähintään yhden per päivä. Olemme oppineet miltä näyttää krokotiilin liha, millaisia ovat inkamarjat ja mitä tarkoittaa leipurinkerma. Olemme seuranneet pastataikinan vaivaamista, majoneesin epäonnistumista ja viiriäisen puhdistamista luista ja ihmetelleet silmät suurina kokkaukseen hurahtaneitten tavisten taidonnäytteitä. Voittaja-annoksia, jotka voisi lisätä huippuravintolan listoille sellaisinaan.

masterchef-essu

Onnistuneiden annosten jujuna tuntuvat usein olevan erilaiset tekstuurit. On hampaissa rouskuvaa pekonimurua, suussa sulavaa moussea, tuhkaksi poltettua purjoa, rapeaksi pikkelöityjä vihanneksia, geelimäistä hyytelöä, samettista pyreetä, täydellisesti kypsynyttä lihaa tai kalaa ja kaiken kokoavaa kastiketta. Lautaselle kootaan useampia komponetteja samasta raaka-aineesta: inkivääriä crumblena, jäätelönä ja karamellisoituna. Lopputulos on kaunis katsella ja lähentelee taidetta.

Omassa keittiössäni harvoin yllän tai edes yritän päästä vastaaviin suorituksiin. Vaikka tykkään silloin tällöin syödä fine dining -ravintoloissa ja välillä hifistellä ja nysvätä itsekin, komponenttien määrässä en pärjää masterchefeille. Annoksen pikkutarkkaan sommitteluun ja pinsetein asetteluun kärsivällisyys tuskin koskaan tulee riittämään. Ruoka jäähtyy ja ruokaseura hermostuu.

Ruokafilosofiani noudattaa sanontaa vähemmän on enemmän, less is more. Yksinkertaista, hyvää ruokaa muutamista laadukkaista raaka-aineista. Tänä viikonloppuna se tarkoitti sitruunaperunoita ja broilerinsydämiä salvia-kermakastikkeessa. Lisukkeena pikkelöityjä porkkanoita ja vihersalaattia. Jälkiruuan löysi google: äidin ja isän pihapuusta poimitut omenat saivat kaverikseen uunissa paahdettua keksimurua ja nougatjäätelöä, joka haettiin lähikaupan pakastealtaasta. Inspiraatiosta kiitos HS:n ruokasivuille, joiden julkaiseman reseptin tuunasin suuhuni sopivaksi.

omenat

Jälkkäriohje vaikutti ensin monimutkaiselta, mutta osoittautui hyvinkin nopeaksi toteuttaa. Ihanan rapea keksimuru säesti voissa, sokerissa ja kanelissa pehmenneiden omenakuutioiden ja kermaisen jäätelön liittoa. Kun lahjaksi saamani musta mc-essu päälläni levittelin lasilautaselle murustettua, kullanruskeaa keksiä, asettelin päälle karamellisoituneita omenoita ja viimeistelin annoksen kuumalla lusikalla muotoillulla jäätelöpallolla, tunsin itseni lyhyen hetken ajan oman keittiöni masterchefiksi. Oikeaan kisaan minusta ei ikinä olisi.

Astetta hienompi omenamuru (2–3 nautiskelijalle)

keksi:
25 g huoneenlämpöistä voita
2 rkl neljänviljan hiutaleita
1 rkl vehnäjauhoja
1 rkl ruskeaa sokeria
1/2 rkl valkoista sokeria
25 g mantelijauhoa
1 tl kardemummaa

paistetut omenat:
omenaa kuutioituna
1–2 rkl tummaa ja/tai valkoista sokeria
1/2 tl kanelia
25 g voita

Tee ensin keksi. Sekoita kuivat aineet pehmeään voihin ja levitä leivinpaperoidulle pellille. Paista kullankeltaiseksi 200 asteessa n. 10 minuuttia. Tarkkaile keksiä, sen reunat palavat herkästi. Anna jäähtyä ja murustele. Kuutioi omena, kotimaisia ei tarvitse kuoria. Sulata voi pannulla tai pikkukattilassa ja heitä sekaan sokeri ja kaneli. Pyörittele omenakuutioita voi-sokeri-kanelissa, kunnes ne pehmenevät. Kokoa annos: alimmaiseksi keksimuru, väliin omenat ja päälle jäätelö.

omenamuruannos

Aikuiset ystäväni

Minä en ole mistään kotoisin. Olen käynyt neljää eri ala-astetta ja asunut kahdeksalla eri paikkakunnalla ympäri Suomen. Ei siis ihme, että välillä on vähän juureton olo, vaikka samaistunkin vahvasti vanhempien kotiseutujen ihmisiin, savolaiseen mielenlaatuun ja lapinmiesten hiljaiseen jurouteen. Siksi olen aina ollut vähän kateellinen kavereille, jotka ovat kasvaneet yhdessä ja samassa naapurustossa, jossa leikkiseura on yhden ovikellonsoiton päässä. Minulta nämä lapsuudenystävät uupuvat, mutta onneksi tätä tyhjiötä paikkaavat kolme sitäkin rakkaampaa pikkusiskoa.

Aikuisena ystävystyminen on monimutkaista. Enää ei riitä, että ollaan samanikäisiä, samalla luokalla, törmätään yhteisellä kerrostalopihalla tai että äidit ovat keskenään kavereita. Yhdistävät tekijät ovat ihan eri tasolla: sama elämäntilanne, yhteiset kokemukset, mielenkiinnon kohteet ja harrastukset, samankaltaiset arvot. Sitten tarvitaan vielä sitä mannapuuroa ja mansikkaa. Minun maailmassani kestävän ystävyyden siemen kylvetään kohtaamisen ensiminuuteilla. Jotenkin tiedän saman tien, että tämä tyyppi tässä, se on mun ihminen. Ystävyyden alkumetrit ovat siis lähes täysin verrattavissa parisuhteen haparoiviin ensiaskeliin.

Olen onnekas, sillä olen törmännyt käsittämättömän mahtaviin tyyppeihin myös aikuisiällä. Opiskelijariennoissa, työpaikan kahvipöydässä ja osakuntakuoron riveissä, mutta myös sinkkuelämän pyörteissä, juhannustansseissa, kauhojen ja kattiloiden äärellä ja jopa tv-kameroiden edessä. Elämän koettelemusten lisäksi aikuisia ystäviä yhdistävät oikeanlainen kemia, huumori ja loputon luottamus siihen, että heikkoinakin hetkinä ystävyyden turvaverkko kantaa.

Aikuiset ystävät tietävät, että voivat kutsua itsensä kylään. Tai kuten eilen, ruokapöytään asti. Tuovat tullessaan viinipullon, istuvat sohvalle ja viihdyttävät jutuillaan, kun emäntä heiluu kauhan varressa. Eikä ketään haittaa, vaikka edellisestä imuroinnista on kolme viikkoa tai pyykkivuori vyöryy kylppärissä pitkin lattioita.

”Kokkaisitko mulle jotain hyvää?” – eli kuhaa ja sitruunaperunoita (HS Kuukausiliite 4/2014)

Sopiva määrä kuhafileitä tai muuta vaaleaa kalaa
nippu retiisejä
n. 100 g voita
kevätsipulia
(luomu)sitruuna
400 g pottuja
suolaa

Keitä perunat suolatussa vedessä. Ruskista voi (jätä vähän kalojen paistamiseen), raasta sitruunan kuori ja purista mehu. Silppua kevätsipulien varret. Kuori kypsät perunat ja pilko ne vähän pienemmiksi. Lisää perunoiden sekaan puolet ruskistetusta voista, puolet sitruunankuoriraasteesta ja ruokalusikallinen mehua. Heitä päälle vielä puolet sipulinvarsisilpusta. Paista sitten suolalla maustetut kuhafileet voissa kuumalla pannulla. Puolita huuhdotut retiisit ja heitä nekin hetkeksi pannulle. Yhdistä jäljelle jääneet ruskistettu voi, sitruunankuoriraaste, mehu ja kevätsipulinvarret kastikkeeksi ja lämmitä se pienessä kattiassa.

WP_20150606_18_56_50_Pro

Jälkkäriksi tehtiin avokadojäätelöä ja suklaamuffinsseja, kuten ruokapiiripostauksessa lupasin. Nykyään osaan tehdä jäätelön alusta alkaen itse, mutta tässä reseptissä kuitenkin kurvataan hieman suorempaa oikotietä.

Avokadojäätelö
1 litra vaniljajäätelöä
2 kypsää avokadoa
2 tl vaniljasokeria
2 rkl tomusokeria
sitruunamehua

Paloittele jätski isoon kulhoon pehmenemään. Kuori avokadot ja purista päälle sitruunamehua. Surauta avokadot sokerien kanssa soseeksi ja lisää se jätskin kanssa samaan kulhoon. Sekoita sähkövatkaimella tasaiseksi massaksi ja laita pakkaseen pariksi tunniksi. Tee sillä aikaa muffinssit.

Suklaamuffinssit (12 kpl)
200 g tummaa suklaata
150 g voita
2 dl (tummaa) sokeria
4 kananmunaa
2 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
2 tl vaniljasokeria

Sulata voi kattilassa, heitä sekaan paloiteltu suklaa ja anna sen sulaa. Jäähdyttele. Vatkaa sokeri ja munat pehmeäksi vaahdoksi. Kuivat aineet kannattaa lisätä siivilän läpi, jotta taikinaan ei jää jauhopaakkuja, kuten minulle kävi. Kääntele mukaan sulanut suklaa. Kaada taikina muffinssivuokiin ja paista 200 asteessa n. 12 minuuttia. Tein nämä kahdessa erässä ja oman uunin optimipaistoajaksi arvioin jälkikäteen 13 minuuttia. Silloin muffinssin reunat ovat rapsakan kypsät, mutta sisus ihanan valuvaa!

WP_20150606_21_47_48_Pro

ps. Ihan kaikkea ei jaksettu kaksistaan syödä, joten näitä herkkuja on nyt pakkanen pullollaan. Tervetuloa jälkkärille, aikuiset ystäväni!