Pollo Limonello – klassikkoreseptin uusi tuleminen

Palataanpa hetkeksi elokuuhun 2015. Olen bloggaajana vielä keltanokka, räpsin ruokakuvia kännykällä ja julkaisen ne ilman sen kummempia kiemuroita. Käsittelemättöminä ja vähän sinne päin sutaistuina. Yhteen tekstiin riittää yksi kuva. Eikä sillä yhdelläkään ole niin väliä, sillä tarina on tärkeämpi. Niin myös loppukesästä blogiin kirjatun Pollo limonello -reseptin tapauksessa. Katsokaa nyt vaikka alla olevaa, ainokaista kuvaa, jossa komeilee kulhollinen nahistuneita sitruunoita. Missä tuoreet ja houkuttelevat raaka-aineet, missä annoskuvat, missä luonnonvalo ja missä itsekritiikki?

Alkuperäinen tarina sen sijaan, se on edelleen hyvä:

”Vuosia sitten olin töissä Uudenmaankadulla vastapäätä Bar 9 -ravintolaa. Kuten arvata saattaa, bar ysistä tuli meikäläisen kantis lounasaikaan. Palvelu oli vaihtelevaa ja tiskin takana seisoi usein murahtelevaa sakkia, mutta ruoka oli mainiota ja maittavaa. Jo ennen Uudenmaankadun aikoja minut vei lounaalle kaveri, joka söi ysibaarissa aina saman annoksen: Pollo Limonellon. Jäin kerrasta koukkuun. Pari vuotta ja kymmeniä pollo limonelloja myöhemmin sain tekstarin: Oothan lukenut Nyt-liitteen?? Kaivoin lehden esiin ja siellähän se patsasteli, Pollo Limonello -resepti! Keltainen sitruuna-kanapasta laitettiin tulille vielä samana iltana ja lukemattomia kertoja sen jälkeen. Jugurtti, sitruuna, inkivääri ja hunaja, ihanien aineksien liitto, johon ei tunnu kyllästyvän koskaan!”

pollo limonello

Ja se resepti, joka löytyy tuolta alempaa, on täysin ennallaan. Jokin muu sen sijaan on muuttunut. Kolme vuotta myöhemmin kana on kadonnut keittiöstäni melkein kokonaan. En halua tukea tehotuotantoa, mitä broilerien kasvatus väistämättä on, vaikka kuinka oltaisiin sympaattisia mielikuvia herättävillä perhetiloilla. Luomutuotanto on onneksi yleistynyt, ja isompien kauppojen hyllyillä luomubroiskupaketit ovat jo vakiokamaa.

Luomutiloilla kananpojilla on enemmän tilaa sekä ulkona että sisällä, ja ne elävät tehotuotettuja serkkujaan pidemmän elämän. Se ei tietenkään pehmennä sitä faktaa, että linnut eivät koskaan saavuta sukukypsyyttä, eivätkä ikinä elä täysin lajilleen tyypillistä kanan elämää. Eivätkä muuten edes ulkoile kuin muutaman viimeisen elinviikkonsa ajan, jos silloinkaan, sillä talvella ulkoilumahdollisuutta ei ole. Täytyy myös muistaa, että luomutuottajakin tähtää tuottavuuteen. Luomun ostaminen ei siis puhdista omatuntoa tai lupaa kanoille tai muillekaan tuotantoelämimille välttämättä hyvää elämää. Siksi jätän tänä päivänä luomufileet useimmiten kauppaan ja ostan mielummin kokonaisen luomukanan, jolloin koko lintu tulee hyödynnettyä. Tykkäämme myös broilerin maksasta ja sydämistä, jotka ovat erittäin halpoja ja syntyvät sivutuotteena. Broilereita kasvatetaan lihan vuoksi, ei sisäelimien.

pollo limonello

Pollo limonello ei tietenkään ole pollo limonello ilman kanaa, mutta reseptiä voi hyvin kokeilla myös kasvisversiona. Jutun juju ainakin omasta mielestäni on kuitenkin kastikkeessa, ei itse proteiinissa. Ole siis luova ja kokeile vaikka tofua, nyhtistä tai härkistä, ja vaihda kanafondi kasvisversioon. Tai jos kana maistuu, syö ihmeessä sitä. Niin minäkin teen, vaikkakin vain muutaman kerran vuodessa. Yksi niistä kerroista oli tänään, Rantasalmella, tämän kesän vuokramökin terassilla. Kuvat eivät vieläkään ole priimaa, mutta ehkä kuitenkin parempia kuin kulhollinen kulahtaneita sitruunoita.

Pollo limonello (3–4 sitruunasuulle)

3 broilerin rintafileetä
50 g voita ja/tai loraus öljyä
1 pieni sipuli pilkottuna
ripaus cayennepippuria
2 dl (luomu)kuohukermaa
1 rkl kanafondia
1/2 rkl kurkumaa
3–4 valkosipulinkynttä
1–2 tl raastettua inkivääriä
2 rkl sitruunamehua
2 rkl hunajaa
2 dl turkkilaista partaäijäjugurttia
suolaa

Leikkaa broilerinfileet sopiviksi suupaloiksi ja ruskista ne pannulla voissa ja/tai öljyssä. Lisää pilkottu sipuli ja cayennepippuri, kuullota hetkinen pienoinen. Lorauta sitten joukkoon kerma ja kanafondi ja anna kypsyä muutama minuutti. Lisää kurkuma, valkosipuli, inkivääri, sitruunan mehu ja hunaja. Vähennä lämpöä ja hauduttele vielä hetki. Lisää lopuksi jugurtti. Maista, tarvitseeko suolaa lisätä (fondissa saattaa olla sitä riittämiin). Sekoita kastike keitetyn pastan joukkoon. Päälle parmesaania ja vähän vihreää, jos sitä kotoa löytyy. Pollo Limonello on valmis. Buon appetito!

pollo limonello

Kolme vuotta sitten kirjoitin:

”Pollo Limonello on edelleen Bar 9:n ruokalistalla ja kun tänä keväänä pitkästä aikaa eksyin kuluttamaan kuppilan penkkejä, oli pakko testata, vieläkö se maistuu yhtä hyvältä. En tiedä, oliko aika kullannut muistot, kokki ollut varovainen soosia keittäessään vai keittiössä muuten vain huono päivä, mutta jotain puuttui. Ehkä makuero johtui sitruunan tai inkiväärin määrästä, mutta joka tapauksessa jouduin toteamaan: Minä teen tämän paremmin!”

pollo limonello

Sen koommin en ole ysibaarin pöytään istahtanut, joten tuoretta tietoa tilanteesta ei ole. Henkilökuntakin on todennäköisesti parissa vuodessa vaihtunut, mutta ruokalista pysyy. Internet kertoo, että klassikkoannos löytyy listalta edelleen, joten testikäynti loppuvuodesta lienee paikallaan. Lupaan raportoida, kuinka tällä kertaa kävi!

Tee-se-itse: gari eli pikkelöity sushi-inkivääri

On pitkään odotetun sushi-illan aika. Kaikki on valmiina: kalakaupassa käyty, kalat siivutettu, avokado, retikka, kurkku ja surimi suikaloitu, riisi keitetty ja jäähdytetty oikeaoppisesti leikkaavin liikkein ja viuhkalla leyhytellen. Makirullat on kääritty ja nigirien riisipallot pyöritetty. Laseihinkin on kaadettu maistiaiset sakea. Istumme jo pöytään, kunnes joku huomaa: gari eli pikkelöity inkivääri puuttuu!

gari sushi inkivääri

Hämeentien etnisistä kaupoista samana päivänä ostettu gari-purkki on unohtunut kangaskassin pohjalle. Sitruunahapon tiukka aromi lehahtaa nenään heti, kun metallinen kansi naksahtaa auki. Tuoksu on teollinen ja kaukana miellyttävästä. Maistamme pikkelöityä inkivääriä vuorotellen, eikä kukaan meistä voi syödä viipalettakaan vääntämättä naamaansa väärinpäin. Tätä ei todellakaan voi syödä.

sushi-ainekset

makirulla sushi

makirulla sushi

Mies kiskoo jo takkia päällensä ja sanoo menevänsä tarkistamaan lähikaupan valikoiman. Minä ehdotan, että maistaisimme ensin iltapäivällä sattumalta purkittamaani itse tehtyä garia. Se on ehtinyt tekeytyä vasta kuusi tuntia ja olisi oikeasti valmista vasta parin päivän kuluttua, mutta kokeillaan silti! Maistamisen jälkeen mies riisuu takkinsa. Vaikka itse pikkelöity inkivääri ei ollut maustunut kuin pari tuntia, on se silti sata kertaa parempaa kuin purkkitavara.

makirulla sushi

makirulla sushi

nigiri

nigiri sushi

Reseptin olin poiminut talteen Kokit ja potit -blogista. Koska kerta oli ensimmäinen, päätin puolittaa annoksen siltä varalta, että lopputulos ei miellyttäisikään makuhermojani. Vaiheita on kolme, mutta varsinainen resepti on hyvin yksinkertainen. Jos sinäkin rakastat sushia, suosittelen lämpimästi kokeilemaan. Itse tehty on aina itse tehty.

nigirin muotoileminen

nigiri sushi

makirulla sushi

Vielä yksi vinkki ennen varsinaista reseptiä! Kun valitsimme kalaa sushi-iltaa varten, Tukkutorin kalan asiantunteva kauppias ehdotti lohen ja sertifioidun tonnikalan lisäksi tuoretta silakkaa. Epäröidessämme hän poisti yhdestä silakkafileestä nahan ja ojensi sen tiskin yli. Yllättävän hyvää! Siltä seisomalta parisataa grammaa silakkafilettä paketoitiin ostoskoriimme. Siispä seuraavan kerran, kun seisotte kalatiskillä, tehkää tietoinen valinta ja vaihtakaa jättikatkaravun pyrstöt kotimaiseen silakkaan.

gari sushi inkivääri

Gari eli pikkelöity sushi-inkivääri

100 g tuoretta (luomu)inkivääriä
1/2 rkl sokeria
1/2 rkl suolaa
1/2 litraa vettä

Pikkelöintiliemi:
1/4 dl sokeria
2,5 rkl riisiviinietikkaa

Kuori inkivääri lusikalla raaputtaen ja siivuta se mandoliinilla, juustohöylällä tai terävällä veitsellä mahdollisimman ohueksi. Sekoita siivut kulhossa sokerin ja suolan kanssa. Anna tekeytyä vähintään puoli tuntia, jotta ylimääräinen neste irtoaa inkivääristä. Minä lähdin tässä välissä vesijuoksemaan ja jatkoin kokkaamista kolmen tunnin kuluttua.

gari sushi inkivääri

Tee sitten pikkelöintiliemi. Sekoita keskenää 1/4 desiä sokeria ja 2,5 ruokalusikallista riisiviinietikkaa. Sokerin tulee liueta etikkaan kokonaan, liemen lämmittäminen nopeuttaa liukenemista.

Kiehauta puoli litraa vettä ja kumoa suolassa ja sokerissa tekeytyneet inkiväärit liemineen kiehuvaan veteen. Anna kiehahtaa ja kaada sitten inkiväärit siivilään. Siirrä inkiväärisiivut puhtaaseen lasipurkkiin ja holauta pikkelöintiliemi hela hoidon päälle. Laita purkki kylmään ja anna maustua 2–3 päivää. Garin voi toki käyttää aiemminkin, jos ei kirpeyttä pelkää.

gari sushi inkivääri

gari sushi inkivääri

Säilyvyyttä Kokkipottilan Hannele lupaa useamman kuukauden, mutta voi kyllä olla, että tämä herkku ei niin kauan kaapissa vanhene!

Joulukalenteri – luukku 14: Lanttulaatikkokisan voittaja on…

Jos unohdetaan kalapöytä ja poronkäristys, ehdoton lempiruokani joulupöydässä on lanttulaatikko. Makeaksi hautunut, kullankeltainan lanttuloora on klassikkoasemastaan huolimatta jokseenkin aliarvostettu. Se on kuulemma vetelää mössöä, joka haisee pahalle, eikä maistu muiden jouluruokien rinnalla oikein miltään.

Pöh, sanon minä ja nakkelen niskojani. Nyt on kuulkaa käynyt niin, ettette ole koskaan päässeet maistamaan pitkään keitetyistä lantuista huolella haudutettua lanttulaatikkoa. Maussa on potkua, sillä suussa kisailevat muskottipähkinä, valkopippuri ja inkivääri. Rakenne on kiinteähkö ja suutuntuma silkkisen sileä.

luukku122

Syön lanttua ympäri vuoden. Raasteena, uunissa tai pannulla paahdettuna ja keittoon soseutettuna. Saatan rouskuttaa puolikkaan välipalaksi tai napsia öljyssä ja etikassa uinutta kuutioitua juurikasta epäterveellisten naksujen sijaan. Juuressipsejäkin tuosta keltaisesta kaunottaresta voi valmistaa.

Joka joulu yritän päihittää äitini lanttulaatikon maussa. Kertaakaan en ole vielä onnistunut. En tiedä mikä on hänen salaisuutensa, sillä ainekset ovat molemmilla samat, tai niin hän ainakin väittää. Äidin laatikko on sileää ja syvän oranssin keltaista. Minulla saattaa olla sattumia ja väri jää aina vaaleammaksi, vaikka kuinka temppuilisin.

2015-12-23_01-02-15

Tänä vuonna yritän taas kerran. Jos totta puhutaan, en minä edes halua voittaa, mutta on hauska kattaa laatikot rinnakkain ja vertailla makua ja koostumusta koko perheen voimin. Jonain jouluna minun lanttuloorani on saattanut nousta enemmistön suosikiksi, mutta henkinen voittaja on aina ollut äiti. Ja on sitä vastakin.

Mielelläni julkaisisin äidin lanttulaatikkoreseptin, mutta sellaista ei ole olemassa. On vain raaka-aineita, joita käytetään sen verran kuin miltä kunakin jouluna tuntuu oikealta. Paloiteltuja lanttuja keitetään, kunnes ne ovat tarpeeksi kypsiä. Mausteita ja siirappia lisätään, kunnes maku on oikea. Uunissa paistetaan niin kauan, että laatikot näyttävät siltä miltä pitää. Koeta siinä sitten kokata toisintoa. Jos haluatte kokeilla, lista aineksista tulee tässä:

Äidin paras lanttulaatikko

lanttua
keitinlientä
kananmunaa
siirappia
kermaa
korppujauhoja
muskottipähkinää
inkivääriä
valkopippuria
suolaa
voita

ainekset

Onnea matkaan!