Sitrussiirappia ja bambupillejä – baarimestarin vinkit nollahävikkiin

Kestävä kehitys, ihmiskunnan hiilijalanjälki, zero waste eli nollahävikki ja kiistämättä kiihtyvä ilmastonmuutos puhuttavat päivä päivältä enemmän. Kierrätyksestä on onneksi tullut jo aikaa sitten arkea ja jätteiden lajittelu alkaa olla meillä suomalaisilla veressä. Onkin mielettömän hienoa, että jätteiden kierrätykseen panostetaan, mutta eikö olisi vielä hienompaa, jos kaikki biojätekin pystyttäisiin käyttämään hyödyksi ja jos jätettä ei syntyisi lainkaan?

Oletteko koskaan tulleet ajatelleeksi, että myös baaritiskin takana painitaan samojen pohdintojen parissa? Jokainen hukkaan heitetty sitruuna, pilaantunut appelsiini tai kuivahtanut kurkunpätkä käy paitsi baariyrittäjän kukkarolle, se koettelee loppupeleissä myös maapallon kestokykyä. Drinkkeihin saatetaan käyttää kymmeniä litroja tuorepuristettua mehua päivittäin, mutta mitä sitrushedelmien kuorille tapahtuu? Onko koristeeksi leikatun ja asiakkaan lasiin jättämän kurkunviipaleen päätepiste biojäteastia? Miten suhtaudutaan muoviin ja suositaanko lasipulloja? Entä mikä on pillien tulevaisuus?

baarimestarin vinkit nollahävikkiin

Pääsin maaliskuussa työkeikalle Helsinki Drink Festivaleille jututtamaan Altian baarimestaria ja Koskenkorva Vodka Global Brand Ambassadoria Mikael Karttusta, joka ei kysymyksiin vastatessaan aikaillut, vaan alkoi saman tien latoa faktoja pöytään. Sain luvan jakaa vinkit myös omille lukijoilleni, joten täältähän pesee ja linkoaa. Tosi kiva olisi myös kuulla, onko teillä hyviä keinoja vastaavan hävikin nollaamiseen!

Palataan ensin kuitenkin Mikael Karttusen pakeille. “Kaikki ylitse jäävä raaka-aine kierrätetään ja uusiokäytetään. Alkoholituotteissa kiinnitetään huomiota niiden valmistusprosessiin. Myös muut cocktailien ainesosat valitaan niin, että jätettä syntyy mahdollisimman vähän,” hän kertoo. Nollahävikki on baarimestarille selvästi sydämen asia. Eikä ihme, sillä hänen edustamansa brändin tuotannossa kaikki raaka-aineet käytetään 100-prosenttisesti hyväksi. Siksi aina, kun Karttunen puhuu brändistä, hän puhuu myös kestävästä kehityksestä ja nollahävikistä. Mitä zero waste baarimestarin työssä sitten käytännössä tarkoittaa?

Hedelmät ja vihannekset pyritään hyödyntämään viimeistä kuorenpalaa myöten

Cocktaileissa käytetään mahdollisuuksien mukaan kokonaan syötäviä koristeita, jotta jätettä ei kertyisi. Sallittujen listalla ovat marjat, hedelmät ja vihannekset, kuten kurkku tai inkivääri sekä syötäviksi kasvatetut kukat. Sitrusten kuoren sisältämät eteeriset öljyt puristetaan erikseen juoman sekaan, ja koristeeksi lisätään vain pikkuruinen pala hedelmän kuorta. Kun juomat on nautittu, asiakkaiden drinkkilaseihin jääneet kuoret, koristekurkut, sitrussiivut, limelohkot, marjat ja vihannesviipaleet kerätään talteen.

baarimestarin vinkit nollahävikkiin

Baaritiskin taakse on piilotettu keräysastia, joka tyhjennetään parin tunnin välein ja siirretään jääkaappiin. Työpäivän päätteeksi viileässä säilytetyt raaka-aineet lajitellaan ja käytetään baarityöskentelyssä tarvittavien makusiirappien valmistamiseen. Kätevää!

Oma pilli mukaan!

Zero waste -ajattelua sovelletaan syötävien ja juotavien lisäksi pakkausmateriaaleihin. Raaka-aineet hankitaan isommissa erissä ja yksittäispakattuja tuotteita tilataan vain, jos muuta ei ole tarjolla. Muovijätteen määrä minimoidaan ja se mitä kaikesta huolimatta kertyy, kierrätetään. Tulevaisuuden tavoitteena on siirtyä lasipulloissa myytävistä miksereistä kierrätettäviin muovipulloihin pakattuihin tuotteisiin. Vaikka luulisi, että lasipullo on ympäristöystävällisempi, on PET-muovipullon kierrätysprosessi on huomattavasti ketterämpi ja putelin hiilijalanjälki paljon vastaavaa lasista valmistettua pienempi.

baarimestarin vinkit nollahävikkiin

Pillitkin ovat pannassa. Jos asiakas vaatii cocktailiinsa pilliä, hänelle ojennetaan tiskin alta bambusta valmistettu versio, jota kehotetaan jatkossa kantamaan mukana. Kestopilli ei ole hiilineutraali, sillä kuskaaminen toiselta puolelta maapalloa tuottaa päästöjä, mutta sen haitat ovat pitkällä tähtäimellä pienempiä valtamerien muovilauttoihin päätyvien miljooniin muovipilleihin verrattuna.

Millainen on ympäristövastuullinen drinkkilista?

Drinkkilistaakin tutkailen tästä eteenpäin erilaisella silmällä. Nollahävikkiin perehtynyt baarimestari nimittäin suunnittelee kulloinkin tarjolla olevan juomalistan niin, että hedelmän kaikki osat voidaan hyödyntää. Yhteen cocktailiin lisätään appelsiininlohkoja, toiseen puristetaan mehua ja kolmanteen käytetään kuorta tai sen eteerisiä öljyjä.

Jos oikein perusteellisiksi ryhdytään, juomasekoitukset voi miksata etukäteen isompiin astioihin ja säilyttää ne valmiiksi viilennettyinä, jolloin jääpaloja ei enää tarvita jäähdyttämään juomaa. Jäällä on tietysti myös esteettinen tehtävä, mutta jos ajatellaan energiamäärää, joka niiden jäädyttämiseen kuluu, on syytä pohtia, onko ulkonäöllä oikeasti niin suurta väliä.

baarimestarin vinkit nollahävikkiin

Karttunen kertoo, että brändin järjestäessä baarimestareille koulutuksia otetaan aina huomioon zero waste -ajattelu, vaikka asiakkaalla ei olisikaan vielä mahdollisuuksia sen käytännön toteuttamiseen. Motivaation herättämisen luulisi olevan helppoa, sillä cocktailbaarissa syntyvän biojätteen määrä voi olla jopa kymmeniä kiloja yhden illan aikana. Mojitoihin ja muihin hedelmäpohjaisiin juomasekoituksiin erikoistuneen baarin biojätevuori on moninkertainen. Koko vuorta tuskin voi hyödyntää siirappien keittelyyn, mutta jos edes osa nyt hukkaan heitettävistä raaka-aineista saadaan parempaan käyttöön, maailma on taas piirun verran parempi paikka!

Jos haluan tukea nollahävikkiperiaatetta, mihin baariin menen?

Saman kysymyksen heitin haastattelun lopuksi minäkin Mikaelille. Hän miettii hetken, mutta jakaa lopulta auliisti muutaman suosituksen. Jos liikut Helsingissä, ota kohteeksi Runar Yrjönkadulla, The Bull and the Firm Sörnäisten kurvissa tai Lilla e Punavuoren huudeilla. Samoilla kulmilla sijaisevan hotelli St. Georgen baari pyrkii sekin nollahävikkiin. Tampereella kannattaa etsiytyä salakapakkanakin tunnettuun Tiimaan ja Turun suunnalla oikea osoite on Bar 4 Kristiinankadulla. Muitakin hiilijalanjäljestään huolehtivia baareja varmasti löytyy, mutta näistä voi aloittaa.

baarimestarin vinkit nollahävikkiin

Mitä minä voin tehdä?

Kierrättäminen vaatii ylimääräistä vaivaa etenkin haja-asutusalueilla sekä kesämökeillä, sillä ainakaan meidän mökkipaikkakuntamme jätekeräyspisteet eivät ole vielä ajan tasalla. Lähimmässä pisteessä kerätään vain sekajätettä ja kyliltäkin puuttui ainakin viime vuonna vielä muovinkeräys. Täytyykin tarkistaa heti seuraavalla mökkireissulla, onko asiaan tullut muutosta sitten viime näkemän. Onneksi hävikkiä voi vähentää ilman viimeisen päälle viritettyä jätehuoltoakin – paitsi keittiössä, myös kotibaarikaapilla, kesän juhlissa ja mökkiterassilla.

baarimestarin vinkit nollahävikkiin

Käytä vain syötäviä koristeita, unohda kertakäyttölasit ja pillit, hyödynnä sitrusten kuoret kandeeramalla tai keittelemällä niistä hilloa ja siirappia. Osta mielumin pakkaamattomia tuotteita ja suosi kierrätettäviä PET-muovipulloja lasisten sijaan. Jos orgaanista jätettä jää, kompostoi se mahdollisuuksien mukaan. Tärkein hävikin ehkäisykeino on kuitenkin tämä: kerää ostoskoriisi vain sen verran, kun oikeasti syöt, juot ja kulutat. Vilkaise jääkaappiin, hedelmäkoriin, kuiva-ainelaatikkoon ja kellariin ennen kuin ostat sen kolmannen jauhopussin tai viidennen sinappituubin, äläkä päästä ruokaa pilaantumaan. Yhteinen maapallomme kiittää.

Ja nyt – sana on viimein vapaa. Miten sinä vähennät hävikkiä? Kaikki vinkit tulevat tarpeeseen, koskivat ne sitten kokkailua tai baarikaapin äärellä tapahtuvaa toimintaa. Kommenttiloota odottaa jo kuumeisesti keinojanne pelastaa maailma!

Vappubrunssin peruspilari – kirkas perunasalaatti luottoreseptillä

Joko teillä on juomat kylmässä, munkit paistettuna, sillisalaatti marinoitumassa ja tippaleivät tulilla? Ei hätää, ei täälläkään. Kotona on kaaos, sormet kiitävät näppäimistöllä, nälkä kurnii vatsan tietämillä ja ilmapallotkin odottavat vielä kauppakeskuksen uumenissa ostajaansa. Hyvin tässä vielä ehtii.

vappukattaus

Yksi asia on kuitenkin hoidettu, nimittäin vapun kaksipäiväisen ruokajuhlan peruspilari, kirkas perunasalaatti, se tekeytyy jo jääkaapissa. Kaiken muun voi ostaa tilanteen niin vaatiessa valmiina, mutta kirkas perunasalaatti on tehtävä itse, sillä ilman sitä vappu on vain yksi päivä kaltaistensa joukossa.

kirkas perunasalaatti

Me vietämme vappuaattoa tänä vuonna kaksin. Kevät on ollut työrintamalla raskas, eikä Esplanadin puistoon ahtautunut ihmismassa, hermostuttava hälinä ja humaltunut väkijoukko tunnu ajatuksena kovinkaan houkuttelevalta. Möllöttelemme siis keskenämme, painamme kuudelta päähämme valkoiset lakit, poksautamme kuohuvan ja keittelemme kattilallisen parsarisottoa.

vappukattaus

Huomenna on ystävien aika. Vappupäivän brunssia vietetään Pasilassa, ja luvassa on legendaaristen gourmethodareiden lisäksi ainakin kirkasta parsaa, perunaslaattia(!), hummusta, tomatillosalsaa ja suolapähkinäkeksejä sekä serpentiiniä, ilmapalloja, kukkamekkoja ja kuplivia ihmisiä. Sitä ennen käymme kääntymässä Kaivopuistossa, aistimassa vappufiilistä ja katselemassa sopivan matkan päästä kauempana kuhisevaa juhlakansaa.

vappukattaus

Ennen kuin lauseet lähtevät laukalle, palataan takaisin asiaan. Kirkkaan perunasalaatin luottoresepti on kiertänyt kaveripiiriäni yli 15 vuotta. Vaikka välillä hairahdun kokeilemaan jotain uutta, palaan pian häntä koipien välissä takaisin tutun ja turvallisen äärelle.

kirkas perunasalaatti

kirkas perunasalaatti

Sittemmin olen lisännyt perunasalaattiin myös kirpeää retiisiä, mutta sen voi jättää hyvin poiskin. Oreganon voi vaihtaa johonkin toiseen yrttiin ja muutenkin vaihdella mausteita oman suun mukaan. Tärkeintä on marinoida sipulia vähintään kaksi tuntia (mieluiten enemmän), että sen maku pehmenee.

Kirkas perunasalaatti (10–12 hlölle)

2 kg kiinteitä perunoita
puoli nippua retiisiä
2–3 isoa punasipulia

Kastike:
Reilu 1 dl oliiviöljyä
1/2 dl viinietikkaa
1–2 tl suolaa
1–2 valkosipulinkynttä
1 rkl oreganoa
1 rkl hunajaa
2 rkl kaprista

Sekoita ensin kastike. Puolita sitten sipulit ja siivuta ne terävällä veitsellä niin ohueksi kuin saat. Holauta sipulisiivut kastikkeeseen, sekoita hyvin ja anna marinoitua vähintään 2–3 tuntia.

Keitä perunat. Kuoriminen ei ole välttämätöntä, se on oikeastaan mielipidekysymys. Minä jätän yleensä kuorimatta, paitsi, jos olen ottamassa ruokakuvia. Pilko potut pienemmiksi ja kaada niiden sekaan sipulit kastikkeineen. Sekoita perusteellisesti ja maista. Saatat tarvita lisää suolaa tai ehkä haluat rouhaista perunoiden joukkoon pikkuisen pippuria. Siinä se, vappuisen brunssipöydän kiistaton kunkku, kirkas perunasalaatti on valmis.

kirkas perunasalaatti

kirkas perunasalaatti

Vappusää on muuten taatusti sukua juhannukselle. Vaikka viikkoa ennen hellisi helle, porottaisi aurinko ja lämmittäisi leuto eteläinen ilmavirtaus, muuttuu säätila salamana, kun työväen riemujuhla tai keskikesän mittumaari tekee tuloaan.

Aavistan kyllä, miten tässä taas tulee käymään, mutta vetoan yläilmoihin silti. Taivas taitaa rakoilla jo, mutta olisiko mitenkään mahdollista hoitaa hommat niin, että huomenna, kun koko Helsinki vaeltaa virkeinä Kaivopuiston kollektiiviselle piknikviltille, pilvet lipuvat auringon edestä? Tahdon juhlia kevättä kukkamekkoon, pikkukenkiin ja ylioppilaslakkiin pukeutuen, en väistellä raekuuroja villapaidassa hytisten ja haarahyppyjä lämpimikseni harrastaen. Kiitos!

Erinomaisen hauskaa vappua kaikille, nauttikaahan kohtuudella ja pitäkää kavereista huolta!

M/S Romantic ja muita mielettömiä risteilykokemuksia

Suomi tai ainakin oma somekuplani sekosi maaliskuussa YLEn tuottamaan, neliosaiseen M/S Romantic -draamasarjaan. M/S Romantic kuvaa riipaisevan realistisesti suomalaisten suosimaa risteilykulttuuria, joka lienee maailman mittakaavassakin ainutlaatuinen. Sarjassa seikkailee pelottavan todentuntuisia hahmoja: kuumia kissoja metsästäviä kovia kundeja, jotka eivät onnistu loppupeleissä pokaamaan yhtäkään naista. Häitä juhliva ja riitaa haastava seurue, jonka morsian päätyy juomaan hyttiin viiniä elämää nähneen yhden hitin ihmeen kanssa. Eno, joka ratkeaa ryyppäämään ja jättää pienen siskonpoikansa oman onnensa nojaan. Ja risteilyisäntä, joka pitää itseään niin korvaamattomana, että palaa kesken isyysloman takaisin töihin. Myötähäpeän määrä television edessä on niin järjettömän suuri, että välillä on pakko paeta jääkaapille tai sulkea silmät.

m/s romantic

Sarjan päättymisen jälkeen mieli lähtee lentoon ja laskeutuu 1990-luvulle. Korvien välissä jytisee jumputtava diskobiitti ja silmät sokaistuvat strobovalojen sykkeestä. Lavalla notkuu joku tuntematon bilebändi, jonka laulaja hönkäilee mikrofoniin kostean keikkaelämän käheyttämällä äänellään coverversion toisensa perään. Parketilla horjutaan humalan ja ulkona pauhaavan aallokon tahtiin. Kädet käyvät ja silmissä kiiltää lupaus yhteisestä hyttiyöstä. Drinkki on kirkuvan keltainen ja sitä koristaa vaaleanpunainen paperivarjo.

Hyttikäytävässä on bileet. Kengät takertuvat tahmeaan kokolattiamattoon jokaisella askeleella. Joku on tuonut mukanaan kannettavan cd-mankan, basso jytisee ja tax free -myymälästä kannetut kaljatölkit suhahtavat sarjatulena auki. Jossain joku jyskyttää hytin oveen ja vaatii päästämään sisään. Väsynyt läppä lentää levottomana aamuneljään asti, kunnes juhlakansa kapuaa kynnyksen yli hytteihinsä ja nukahtaa ilmastointilaitteen hurinaan.

risteilyllä

risteilyllä

Muistan abiristeilyn, jonka hyttikortti löytyy edelleen valokuva-albumin välistä, ja sen ysäribändin, joka lauloi olevansa erittäin hyvä ellei täydellinen. Muistan legendaariset Goom-risteilyt, jotka kestivät päiväkausia putkeen, ja joiden aikana kokeiltiin asioita, joista ei puhuttu enää ikinä laivalta poistumisen jälkeen. Paitsi silloin, kun tanssilattialta bongattu petikaveri ilmoitti olemassaolostaan löydettyään viestini haalarinsa taskusta reilu vuosi risteilyn jälkeen. Minä olin silloin Italiassa, hän edelleen Suomessa. Emme koskaan tavanneet toistamiseen.

risteilyllä

risteilyllä

Tietoiseen tajuntaan pulppuilee lisää muistikuvia 2000-luvulta. Buffetti, jossa syötiin pelkkää suklaamoussea ja juotiin viiniä, kunnes meidät tultiin ajamaan ulos ravintolasta. Valkopaitainen poika, johon ihastuin ja jonka kadotin illan aikana. Entinen poikabändisuuruus, jonka kanssa päädyin samaan hyttiin. Myöhemmin sain häneltä postissa valokuvia, jotka oli otettu lakanoiden välissä. En tiedä mitä negatiiveille tapahtui, mutta toivon, että tähän päivään mennessä ne ovat tuhoutuneet ajan terävissä hampaissa. Valkopaitaisen pojan kadottaminen sen sijaan jäi harmittamaan niin paljon, että etsin häntä risteilyn jälkeen jopa suomi24-keskustelupalstoilta. Elämä oli yllättäen vaikeaa ennen sosiaalista mediaa!

risteilyllä

Jokavuotiset, Ruotsiin suuntautuvat orkesterifestarimatkat eivät olleet risteilyjä, mutta tässä yhteydessä niitä ei voi mainitsemattakaan jättää. Legendaaristen laivareissujen aikana herätimme pahennusta hyttikäytävissä, ihmisvoimin tuotettu hissimusiikki soi hissiin roudatusta roskiksesta ja ovella seisoi loputon sossun jono. Taisinpa kerran lähettää pienen valkoisen valheenkin silloiselle esimiehelle. Tekstasin, että olin sairastunut, enkä mitenkään pystyisi seuraavana päivänä töihin. Oikeasti olin hyvässä nousussa ja tiesin kärsiväni aamulla armottamasta krapulasta. Vieläkin vatsassa vääntää moinen käytös, siksi se jäikin yhteen kertaan.

sossufestarit

Voi nuoruutta ja vastuutonta vapautta! Enää risteilylaivat eivät vedä puoleensa millään muotoa. Matkustan laivalla vain silloin, kun maata pitkin en pääse, sillä laivamatkailu on lähes lentämiseen verrattavissa, kun päästöjä ajatellaan. Viime vuosina olen muun muassa jättänyt osallistumatta seminaariin, joka järjestetään merellä kelluvalla autolautalla, joka on matkalla ei mihinkään. En näe mitään mieltä lillua kaljatölkkien kansoittamassa paatissa keskellä huonosti voivaa Itämerta. Mielummin kuljen tuulen voimalla, luonnon ehdoilla, ilman moottorien jylinää.