Tuliaisia Ranskasta: Sinappinen sieni-sipulipiirakka

Kaikki viinit eivät matkusta hyvin. Näin minua neuvottiin, kun muutama vuosi sitten vietin lomaa viiniköynnösten keskellä viinitalolta toiselle vaeltaen. Tottahan tuo taitaa olla. Vihreiden kukkuloiden kupeessa, Välimeren auringon viimeisissä säteissä, lasin hikoillessa helteisessä illassa viini maistuu taatusti erilaiselta kuin kotisohvalla television ääressä. Vaikka viinipullo kulkeekin matkalaukussa kätevästi kotiin saakka, tunnelmaa ei pysty pakkaamaan kookkaimpaankaan kapsäkkiin.

sinappinen sieni-sipulipiirakka

Asettuminen arkeen ja palaaminen perustekemiseen ranskalaisten maalaismaisemien ja riemukkaan ruokakuvausretriitin jälkeen on ollut ymmärrettävästi vähän vaikeaa. Onneksi muistoja voi elvyttää myös kylmänkolean kivikaupungin keittiössä, vaikka eihän se tietenkään sama ole, ei lähellekään.

Pohjolan kylmässä valossa kasvaneista ja kaukaa maailmalta roudatuista raaka-aineista puuttuu se jokin. Tomaatit ovat vetisiä, persikat mauttomia ja vaisut viikunat kalpenevat suoraan puusta poimittujen rinnalla. Jotkut makumuistot kuitenkin kantavat kielelle saakka.

sinappinen sieni-sipulipiirakka

sinappinen sieni-sipulipiirakka

Siksi pari päivää sitten, kun isä toi kotiinkuljetuksena puoli ämpärillistä itse poimimiaan kantarelleja, päätin leipoa lautaselleni ranskalaisen maalaismaiseman. Sinappinen sieni-sipulipiirakka valmistui versiona, joka tuskin veti vertoja alkuperäiselle, Happy Hamletin vierastalon terassilla, kaislakaton alla nautitulle taideteokselle, mutta herkullista se silti oli. Ranskassa kokatun piirakan resepti oli Teresa Välimäen käsialaa, alla olevan ohjeen olen muokannut sen pohjalta.

Koska salvia rönsyilee mökin keittiöpuutarhassa niin, että timjamiraasu meinaa peittyä sen alle, ja koska isäni sieniämpärin kyljessä keittiööni kulkeutui myös säkillinen omenoita, päätin lisätä molempia piirakan pohjataikinaan. Niin olen tehnyt ennenkin, joten taikinasta tuli loppujen lopuksi toisinto vanhan suosikkini salottisipulipiirakan pohjasta.

sinappinen sieni-sipulipiirakka

Kaikkea ei todellakaan tehdä itse alusta asti, leivontaan voi hyvin käyttää vaikka kaupan valmista lehtitaikinaa. Tässä kohtaa voit siis hyvin oikoa. Sienet voit valita mielesi mukaan, myös herkkusienet maistuvat piirakassa mainioilta. Sipuliksi sopii se, mitä kaapista löytyy, mutta sinapin olisi hyvä olla dijonia. Ja sitten kokkaushommiin!

Sinappinen sieni-sipulipiirakka

Pohja:
150 g voita kuutioituna
1,5 dl grahamjauhoja
2 dl vehnäjauhoja
1/2 tl suolaa
2–3 rkl silputtua salviaa
1 omena raastettuna
1 rkl (sherry)viinietikkaa

Täyte:
2 sipulia
2–3 valkosipulinkynttä
2 rkl öljyä paistamiseen
Reilu litra tuoreita sieniä
Purkillinen maustamatonta tuorejuustoa tai mascarponea
1 dl turkkilaista jugurttia
2 rkl dijonsinappia
(loraus valkoviiniä tai sherryä)
Suolaa ja pippuria
Päälle juustoraastetta, jos siltä tuntuu

Raasta omena ja silppua salvia. Kaikki taikinan ainekset kulhoon ja nypi voi niiden joukkoon. Lisää tilkka viinietikkaa ja sekoita tasaiseksi. Kääri taikina sitten elmukelmuun ja siirrä jääkaappiin lepäämään täytteen valmistuksen ajaksi.

Leikkaa sipulit ohuiksi viipaleiksi, silppua valkosipulinkynnet ja pieni sienet sopiviksi suupaloiksi. Hauduta sipuleita öljyssä 10-15 minuuttia. Lisää pannulle sitten sienet ja paista kunnes suurin osa nesteestä ehtii haihtua. Mausta suolalla ja pippurilla.

Pane viimeistään tässä vaiheessa uuni lämpenemään 225 asteeseen. Sekoita tuorejuusto ja turkkilainen jugurtti ja lisää seokseen pari ruokalusikallista dijon-sinappia sekä loraus valkoviiniä tai sherryä. Mausta suolalla.

Painele levännyt taikina käsin pyöreän taikinavuoan pohjalle ja reunoille. Levitä tuorejuusto-jugurtti alimmaiseksi ja lisää sienet ja sipulit sen päälle. Lisää päällimmäiseksi juustoraastetta, jos haluat. Paista uunissa 25–40 minuuttia, paistoaika riippuu uunista ja pohjataikinan koostumuksesta. Ylläolevalla kombolla taikina kypsyi meidän normiuunissa reilussa 30 minuutissa.

sinappinen sieni-sipulipiirakka

Nauti sinappinen sieni-sipulipiirakka vähän jäähtyneenä sellaisenaan tai vihreän salaatin kanssa!

Espanjalaisia tapaksia kotimaisesta kalasta – Silakat boquerones

Heti ensimmäisillä treffeillä oli hämmentävää huomata, että meillä oli samanlainen maku. Ei, nyt en puhu vaatetuksesta tai muustakaan ulkonäköön liittyvästä, vaan siitä, mitä lusikoimme suihimme, kaadamme laseihimme ja valitsemme lautasillemme. Jos meiltä kysyttäisiin yhdessä tai erikseen, mistä erityisesti pidämme, vastaukset todennäköisesti olisivat samoja tai ainakin liippaisivat hyvin läheltä.

Lempinaposteltavat? Kaikki pikkelöidyt asiat. Lempihedelmä? Sitrushedelmät. Lempikasvis? Fenkoli ja kyssäkaali. Lempimauste? Suola, pippuri, chili ja tuore inkivääri. Lempiproteiini? Kotimainen kala. Lempijuoma? Happamet oluet, skumppa ja gin & tonic. Ja niin edelleen. Listaa voisi jatkaa loputtomiin. Poikkeukset vahvistavat säännön: hän rakastaa suolakurkkuja, minä syön niitä vain blinien kanssa. Minä rakastan sieniä, hän ei voi sietää niiden hajua. Selleriäkin olen jo tottunut syömään, sillä herra on piilotellut sellerihakkelusta pikkuhiljaa muun muassa amupalarahkani sekaan.

silakat boquerones

Miehen mukana yhteiseen kotiin saapui myös kymmenien etikkapullojen kokoelma. Minullekin se on mieluinen raaka-aine, mutta valikoimani kattoi yhteenmuuttoa ennen väkiviinaetikan lisäksi vain valkoviini- ja balsamicoversiot. Nykyään etikkaa kuluu keittiössä enemmän kuin öljyjä. Tätä kirjoittaessani nenään leijailee voin ja etikan omalaatuinen tuoksu, sillä hellalla valmistuu kevään ensimmäinen hollandaisekastike espanjalaisten parsojen kaveriksi. Jääkaapissa on jatkuvasti jos jonkinmoista pikkeliä tai etikkapohjaista marinadia, tällä hetkellä etikassa maustuu ainakin punasipulia, silakoita, kanttarelleja, inkivääriä ja punakaalia. Normirepertuaariin kuuluvat myös öljyssä ja etikkaisessa vinegretissä marinoitu kyssäkaali, mummonkurkut ja pikkelöity piparjuuri.

silakat boquerones

Etikkarakkaus määrittelee monesti myös sen, mitä tilaamme ravintolassa alkupalaksi. Jos jotain annoksen yhteydessä mainitaan pikkelöinti, vinegretti tai raakakypsytys, sitä tilataan. Näin eteemme pääty pari vuotta sitten espanjalainen tapasklassikko, boquerones en vinaigre, viinietikassa ja mausteöljyssä marinoidut tuoreet anjovikset. Ne olivat elämys suomalaisiin purkkianjoviksiin tottuneelle ja siksi niitä onkin ikävöity urakalla Espanjaan suuuntautuneiden reissujen jälkimainingeissa.

silakat boquerones

Olen kauan sitten haudannut haaveen siitä, että noita espanjalaisia ihanuuksia voisi kokeilla kotioloissa, onhan tuoreen anjoviksen saatavuus pohjoisilla leveysasteilla sula mahdollisuus. Pari päivää sitten sain kuitenkin herätyksen. Selailin työasioissa Pro Kala ry:n ja silmiini osui ohje, joka oli nimetty lupaavasti Silakat boquerones. Siltä seisomalta heitin takin niskaani ja marssin Tukkutorin kalan tiskille. Kahta päivää myöhemmin katoimme Espanjan lautasillemme. Meni täydestä. Kuka tässä enää anjoviksia kaipaa, kun meillä on omien vesien superterveellinen, älyttömän edullinen ja ilmastoystävällinen silakka!

(Suomalaiset muuten syövät silakkaa nykyään VAIN muutaman sata grammaa vuodessa, miksi ihmeessä??)

silakat boquerones

Resepti ei ole yksi yhteen alkuperäisen kanssa, sillä siinä käytetään viinietikan sijasta sitruunamehua. Minä taas halusin pysytellä perinteisellä espanjalaisella linjalla ja käyttää viinietikkaa. Kuiva-ainekaappiin oli joltain miehen kauppareissulta ilmaantunut samppanjaviinietikkaa, joten sillä mentiin. Originaaliohjeessa kehotettiin koristelemaan annos viipaloiduilla vihreillä oliiveilla. Niitä ei tällä kertaa kaapista löytynyt, mutta hyvin toimi ilmankin.

silakat boquerones

Jos havittelet näitä viettelevän valkosipulisia ja suussa sulavan pehmeitä tapaksia lautasellesi, ota huomioon, että silakat boquerones vaatii muutaman päivän muhiakseen herkulliseksi. Viinietikkana voi käyttää mitä tahansa paitsi sitä perinteistä Rajamäen tiukkaa tavaraa, ja tapakset onnistuvat hyvin myös punaisella versiolla. Silakat boquerones soveltuvat suuhun sellaisenaan, mutta maistuvat erinomaiselta myös vaalean leivän päällä tai osana isompaa tapas-tarjoilusettiä. Palanpainikkeena toimi parhaiten valkoviini, olut tai kuten meillä, blanc-de-blancs-kuohuviini. Reseptistä riittää ainoaksi alkupalaksi neljälle, jos muutakin on tarjolla tai pöydässä istuu vain kaksi ruokailijaa, ohje kannattanee puolittaa.

silakat boquerones

Silakat boquerones

250 g silakkafileitä
vähintään 1,5 dl viinietikkaa
saman verran oliiviöljyä
1–2 valkosipulin kynttä
iso kourallinen sileälehtistä persiljaa
suolaa ja pippuria
(sitruuna- tai limemehua)

Huuhtele silakkafileet hanan alla ja irrota sitten nahat. Olen tähän asti elänyt siinä luulossa, että nahka lähtee sormin vetämällä vasta kun silakat on raakakypsytetty, mutta ei, nahka lähtee näköjään irti varsin näppärästi vetämällä raa’astakin silakkafileestä. Etsi käsiisi laakea astia, jossa on tiivis kansi. Asettele sitten fisut astiaan limittäin ja lomittain, ja pyöräytä jokaisen kerroksen väliin vähän suolaa myllystä. Kaada sen jälkeen astiaan niin paljon etikkaa, että silakkafileet juuri ja juuri peittyvät. Sulje kansi ja siirrä jääkaappiin tekeytymään yön yli tai vähintään 12 tunnin ajaksi, jos ryhdyit kokkauspuuhiin aamupuhteiksi.

Seuraavana päivänä (tai aikaisintaan 12 tunnin päästä) valuta etikka pois astiasta. Silppua valkosipulin kynnet ja reilu kourallinen lehtipersiljaa. Nosta kalat kannen päälle ja lado ne uudestaan kerroksittain astiaan. Lisää kerrosten väliin suolaa, pippuria, valkosipulia ja persiljaa. Kaada lopuksi astiaan niin paljon oliiviöljyä, että silakkafileet peittyvät. Sulje kansi ja siirrä taas jääkaappiin tekeytymään. Anna muhia ainakin seuraavaan päivään, lisäpäivistä ei ole haittaa, päinvastoin. Purista halutessasi lautaselle silakoiden seuraksi sitruuna- tai limemehua ja nauti jokaisesta suupalasta.

silakat boquerones

Makumatka Espanjaan alkakoon!

#kuukaudenruokahaaste: Hulluna sitrushedelmiin eli värikäs veriappelsiiniceviche

Tammikuun ensimmäisinä päivinä se iskee – sitrushedelmähulluus! Kaupasta kannetaan keittiöön kilokaupalla klementiinejä, appelsiineja ja punaisenkirjavia veriappelsiineja. Siitä lähtien aamiaisella on aina tuorepuristettua mehua tai lautaselle ladottuja appelsiinilohkoja.

veriappelsiiniceviche

Sitruksilla voi hyydyttää kerman, maustaa kastikkeen, piristää pastasoosin, höystää cocktailin, viimeistellä salaatin tai vaikka kruunata kakkutaikinan. Appelsiinit sopivat jälkiruokaan ja yhtä lailla suolaiseen sosekeittoon. Vitamiineja niissä on valtavasti ja makukin on vertaansa vailla. Monipuolisia kavereita, sillä koristeiksikin niitä voi kuivata!

veriappelsiiniceviche

Appelsiiniajasta ei voi olla puhumatta ilman, että pään sisäisellä kelanauhurilla pyörii tuttu mainos parinkymmenen vuoden takaa. Tiedättehän, se, missä huivipäinen mamma kiitää halki kylänraitin punaisella potkukelkalla kori täynnä appelsiineja ja huudahtaa: Jahvat tulloo – ja helemat paukkuu! (Jälkimmäisen huudahduksen esittää itse asiassa karvahattuun pukeutunut harmaantunut herra raitin varrelta. Se tuskin menisi nykypäivän #metoo-hengessä läpi..)

#kuukaudenruokahaaste

Ammoisina aikoina, kun Lyhyenä hetkenä oli vasta pilke silmäkulmassani, ruokablogeissa kiersi kuukauden ruokahaaste, jossa kokattiin tietyllä teemalla tai tietyistä raaka-aineista. Osallistujat ryhmittyivät starttiviivalle ja kilpailu sai alkaa. Voittaja valittiin äänestämällä, ja luvassa oli roppakaupalla virtuaalista kultaa ja kunniaa. Nyt haaste on tehnyt paluun. Tosin tällä kertaa ei taistella verisesti voitosta, vaan pidetään hauskaa ja jaetaan hyvää mieltä. Kuukauden ruokahaaste ei ole enää myöskään ruokabloggaajien sisäpiirin juttu, sillä tähän leikkiin voi osallistua kuka tahansa, siis myös sinä!

Helmikuun haaste kuuluu näin: ”Kuukauden ruokahaasteen teemana on helmikuussa sitrukset. Kokkaa siis jotain sitrusta sisältävää, ja jos haluat, jaa luomuksesti häshtägillä #kuukaudenruokahaaste. Tavoitteena on saada aikaan hyvää mieltä, yhteisiä kokemuksia ja jaettuja ideoita. Voit osallistua kuukauden ruokahaasteeseen Instagramissa, Facebookissa tai vaikka ihan vain omaksi iloksesi omassa keittiössäsi.” Kuukauden ruokahaasteen herättivät henkiin Hannan soppa ja Kokit ja potit -ruokablogi – syviä kumarruksia molempiin suuntiin!

veriappelsiiniceviche

veriappelsiiniceviche

Ihanan raikkaaseen ja värikkääseen veriappelsiiniceviche-reseptiin törmäsin internetin ihmeellisessä maailmassa, kun kehittelin kokattavaa kolmen ruokalajin illalliselle. Muokkasin sitä hieman omaan suuhun sopivaksi ja muutin mitat kotimaisiksi. Veriappelsiinit ostin tällä kertaa Hakaniemen hallin luomupuodista. Jos käytät tavallisia veriappelsiineja, muistathan pestä kuoren perusteellisesti ennen appelsiinin leikkaamista, sillä hedelmät on yleensä käsitelty myrkyllisillä säilöntäaineilla.

veriappelsiiniceviche

veriappelsiiniceviche

Reseptistä riittää neljälle alkupalaksi ja vähän useammalle vaikka tacojen täytteeksi tai maissinachojen kanssa syötäväksi. Kalaa voi kypsyttää limemehussa pidempäänkin, mutta varaudu kypsyttelemään sitä vähintään vartti.

Veriappelsiiniceviche

200 g tuoretta siikaa tai kuhaa
0,6 dl limemehua
nippu korianteria
1/4 fenkoli
1-2 veriappelsiinia
1/2 rkl oliiviöljyä
suolaa

Purista limemehu kulhoon. Pilko kala suuhun sopiviksi kuutioiksi ja upota limemehuun kypsymään. Anna kypsyä jääkaapissa vähintään 15 minuuttia. Leikkaa sillä aikaa fenkoli ohuiksi siivuiksi ja silppua korianteri pienemmäksi.

Ota kulho ja fileoi veriappelsiini sen päällä, jotta mehu ei valu hukkaan. Leikkaa molemmat päät irti ja kuori terävällä veitsellä kaikki valkoinen osa pois. Fileoi jokainen appelisiininlohko erikseen irti, niin että lohkoihin ei jää kalvoja.

Valuta limemehu kypsyneiden kalojen joukosta, lorauta paloille oliiviöljyä ja mausta suolalla. Lisää fenkoli ja korianteri. Sekoita, lisää tarvittaessa öljyä ja suolaa. Koristele veriappelsiinilohkoilla.

veriappelsiiniceviche

Tiesittekö muuten, että sesongissa ovat juuri nyt veriappelsiinien lisäksi puoliveriappelsiinit? En minäkään, mutta huomenna otan asiakseni etsiä kilon tai kaksi. Muutaman reseptinkin aion ehtiä kehittelemään, niin kauan kuin niitä riittää!

Tutustu myös muihin helmikuun ruokahaasteen resepteihin:
Gluteenittomat crepes suzette
Veriappelsiini gin tonic

Suolaan säilötty veriappelsiini


Nousevan auringon salaatissa maistuvat appelsiini ja mozzarella