Purjo-fenkolirisotto – kokkausta Montenegron maisemissa

Parin päivän jälkeen Montenegron ravintoloiden ruokalistat alkavat toistaa itseään. Rannikolla ruoka tulee merestä ja sitä syödään, mitä pyydyksistä nousee. Mustekalaa, kalmaria, seepiaa, katkarapuja, simpukoita ja kalaa. Paahdettuna, paistettuna, keitettynä, haudutettuna, friteerattuna ja halstrattuna. Pastassa, risotossa, sopassa, padassa, liemessä tai ihan sellaisenaan. Lisäkkeenä usein blitvaa eli muhennettua perunaa ja mangoldia tai ranskalaisia pottuja. Liharuokaakin löytyy, eikä kasvissyöjäkään nälkään kuole, mutta varaa valita on huomattavasti vähemmän.

meren eläviä

Minä popsin onnesta soikeana mustekalaa ja simpukoita. Dippasin rapulaisia valkosipuliöljyyn, rouskutin rapeaan taikinaan piilotettuja aarteita, sotkin sormeni soosissa seassa kypsyneisiin sinisimpukoihin ja jos minulla olisi ollut pokkaa, olisin nuollut lautasen. Sen sijaan tyydyin kaapimaan kastikkeen viimeisetkin tipat leipäpalalla.

Montenegro

musta risotto

Viidentenä iltana veneemme kellui toista kertaa Bigovan lahdella. Kylän ainoa ravintola oli testattu jo pari päivää aiemmin. Tarkoituksena oli ollut rantautua toisaalle, mutta venäläinen kilpavene-eskaaderi oli ehtinyt ensin. Emme lähteneet koettamaan onneamme, sillä pienen rantaravintolan kapasiteetti tuskin olisi riittänyt ruokkimaan yli sataa henkeä yhtä aikaa.

lounassalaatti

lounas veneessä

Onneksi tilanne oli tiedossa jo edellisessä satamassa, Budvassa. Päätimme kokeilla miten 45-jalkaisen veneen pentteri taipuu yhdeksän hengen illallisen kokkaamiseen. Alkuviikolla keittiössä oli keitelty lounaspastaa, pilkottu salaattiaineksia ja kaadettu satamaryyppyjä, mutta astetta haastavamman aterian valmistaminen oli toinen juttu.

pastalounas

pastalounas

satamaryyppy

Paikallinen supermarket oli hyvin varustettu. Juustotiskillä oli pituutta kymmenen metriä ja vihannekset kilpailivat keskenään halvimmasta kilohinnasta. Mennessämme kauppaan, meillä ei ollut yhtäkään ideaa. Bongattuamme hevi-osaston purjovuoren miehen silmät alkoivat loistaa. Tekisimme toisinnon Jyrki Sukulan taannoin tarjoamasta purjorisotosta! Mukaan napattiin myös fenkolia antamaan pientä lisätwistiä muuten niin simppeliin sapuskaan. Proteiiniksi päätettiin ostaa kalaa, miehistössä kun purjehti pari lihansyönnistä luopunutta gastia. Kalakauppakin sijaitsi sopivasti supermarketin kupeessa, kätevää.

lounassalaatti

lounas

Ihmiselle, joka jännittää kaikkea uutta, oli kalakauppiaankin kohtaaminen vahvasti mukavuusalueen ulkopuolella. Varsinkin, kun tiski oli täynnä eväkkäitä, joiden laadusta tai varsinkaan mausta, meillä ei ollut mitään käsitystä. Vaikka yhteistä kieltä olikin vain muutama sana, kauppias ymmärsi nopeasti tarpeemme ja pääsimme yhteisymmärrykseen kalojen lajista ja määrästä. Purjori-fenkolirisotto saisi rinnalleen uunissa paistetut kokonaset doradot.

Asiakkaita oli jonoksi asti, mutta kauppias pyysi meitä odottelemaan vartin. Sen jälkeen hän lykkäsi mukaamme valmiiksi peratut eväkkäät. Hyvä niin, sillä kalankäsittely ei ole kummankaan leipälaji. Eikä veneestä taatusti olisi löytynyt fileerausveistä, kun lähtösatamassa jouduimme kyselemään lautastenkin perään. Tarvitsetteko te todella yhdeksän lautasta, kysyttiin vuokraamosta, teettekö tosiaan veneessä ruokaa?

kippari

köysi

pentteri

Purjeveneessä kokkaaminen on oma taiteenlajinsa. Kun vene kulkee kallellaan, hella vapautetaan lukituksestaan. Se kelluu vaakasuorassa ja kokin tehtävänä on pitää pannuista ja kattiloista kiinni, kun halssi kryssiessä vaihtuu. Kaikki ruoka-aineet on sijoitettava lukittaviin kaappeihin ja korkealaitaisille hyllyille tai ripustettava roikkumaan kattoon kiinnitetyistä heloista. Pöytäpinnoille jätetyt kipot ja kupit ovat nopeasti sirpaleina lattialla, kun äkillinen tuulenpuuska tarttuu purjeisiin.

dorado

parsarisoton ainekset

Illallisen aikaan oltiin onneksi jo tukevasti kiinni poijussa. Veden pinta väreili, mutta tuuli oli tyyntynyt illaksi täysin. Kaasuliekki lepatti kattilan alla, purjo-fenkolirisotto kypsyi ja kokeille oli kaadettu viiniä lasiin.

Lopputulos yllätti nälkäiset purjehtijat kokkeja myöten. Saatan ehkä pikkuisen vetää kotiinpäin, mutta sanon silti, että annos oli paras, mitä Montenegrossa oli siihen mennessä syöty. Adrianmerellä, kirkkaalla tähtitaivaalla, kynttilävalaistuksella ja paikallisella viinillä oli taatusti osuutta asiaan, mutta kehoitan silti kokeilemaan. Risoton kaveriksi käy mikä tahansa suomalainenkin kala, eksoottisia mereneläviä ei tarvitse tätä reseptiä varten saalistaa. Resepti riittää lisukkeeksi tai alkuruuaksi 10 herkkusuulle ja pääruuaksi noin 6 nälkäiselle.

purjo-fenkolirisotto ja paistettu dorado

Purjo-fenkolirisotto

125 g voita
1,5 dl oliiviöljyä
1 iso punasipuli

1 iso fenkoli
3 purjon valkoiset osat
10 dl riisiä
3 dl valkoviiniä
2,5 litraa kasvislientä
raastettua parmesaania
1 sitruunan mehu ja raastettu kuori
suolaa ja pippuria

Silppua punasipuli, purjo ja fenkoli. Sulata isossa kattilassa puolet voista ja lisää oliiviöljy. Kuullota silputtuja aineksia muutama minuutti ja lisää sitten riisit. Pyörittele paistolastalla niin, että kaikki riisit saavat rasvasta osansa. Kaada sitten joukkoon valkoviini ja anna sen imeytyä lähes kokonaan riiseihin, ennen kuin aloitat kasvisliemen lisäämisen.

purjo-fenkolirisotto

Pidä liemi koko ajan kiehuvan kuumana toisessa kattilassa, risottokattila voi olla keskilämmöllä, kunhan liemi jatkaa poreilua lisättäessä. Lisää lientä korkeintaan pari desiä kerrallaan, anna imeytyä riiseihin ja vasta sitten kauho päälle seuraava satsi. Hämmennä risottoa jatkuvasti, jotta sen rakenteesta tulee oikeanlainen. Lisää lientä, kunnes riisi on al dente eli juuri ja juuri kypsää. Riisi ei saa kypsyä mössöksi, siinä tulee olla hieman purutuntumaa. Kypsymiseen menee 20–30 minuuttia, tällaisessa isommassa määrässä saattaa kestää vähän kauemmin.

paistetut doradot

Tarkista suola ja rouhi sekaan pippuria myllystä. Lisää lopuksi loput voista ja raastettu parmesaani. Tarjoa sellaisenaan alku- tai väliruokana tai pääruuan lisukkeena. Tarjoa kaverina kalaa tai äyriäisiä, kaada lasiin kylmää valkoviiniä ja kuvittele itsesi Montenegron jylhiin maisemiin tähtitaivaan alle.

köysi

Lisää tunnelmia lokakuisesta Montenegrosta: Montenegron rannikolla – Kotorista Tivatiin, Bigovasta Budvaan

Helppo siskonmakkarapasta ja uunissa paahdetut ruusukaalit

Perjantai oli harvinainen päivä. Yksikään kalmanlinja eli deadline ei jyskyttänyt takaraivossa, yhtään tapaamista ei ollut kalenterissa eikä muutenkaan ollut oikeastaan pakko tehdä mitään. Pötkötin peiton alla kymmeneen saakka ja luin aamiaisella pitkästä aikaa Hesarin kannesta kanteen.

aamiainen parvekkeella

Oli kerrankin aikaa. Selvittelin muutaman sotkun verottajan kanssa, luonnostelin blogitekstejä, selailin keittiön pöydälle pinoutuneita lehtiä, nukuin päiväunet. Sitten päätin tehdä jotain, mitä en yleensä koskaan tee. Lähdin haahuilemaan ruokakauppaan.

Muutama selityksen sananen lienee paikallaan. Kauppareissut ovat minulle tapahtumia, joista suoriudutaan mahdollisimman nopeasti, hyllyjen välissä ei aikailla, saatika kuljeskella huvin vuoksi. Ruoka kasataan koriin tai kärryyn kädessä kulkevan, etukäteen huolellisesti laaditun listan mukaan.

uunissa paahdetut ruusukaalit

Perjantaina kuitenkin reippailin lähi-Lidliin ilman ostoslistaa. Heti sisään astuttuani silmäni nauliintuivat ämpärissä yksinäisenä patsastelevaan krysanteemikimppuun, jonka pelastin saman tien ostoskärryihini. Hevi-osastolta mukaan valikoitui rasiallinen ruusukaaleja, reilun kaupan banaaneja ja muutama kiivi. Kylmäaltaasta nappasin mukaan paketin siskonmakkaraa ja kuiva-ainehyllystä ruskeaa ruokosokeria. Silmäilin läpi myös tavaralaarit, mutta harmikseni Heidi Klumin vaatemallisto oli jo vaihtunut perussukkiksiin ja halpiskerrastoihin.

helppo siskonmakkarapasta

Kotimatkalla poikkesin vielä Lihakonttorin deliin, josta matkaan lähtivät litran pullot oliiviöljyä ja luomuvalkoviinietikkaa sekä 00-jauhoja pastataikinaa varten. Suojatiellä sydämentykytyksiä tarjosi bemarikuski, joka jarrut kirskuen pysähtyi kymmenen sentin päähän minusta. Säikähdin niin, että kirkaisin ääneen. Mulkaisin miestä, joka levitteli käsiään ja osoitteli bussia, joka oli oikeaoppisesti pysähtynyt suojatien eteen. Perjantai 13. päivä näytti kyntensä. Oli parasta kävellä suorinta tietä kodin seinien suojaan ja tasata sykettä pastakattiloiden äärellä.

Helppo siskonmakkarapasta ja uunissa paahdetut ruusukaalit

1 sipuli
1 iso valkosipulinkynsi
sopivasti chiliä
2 tomaattia (kaltattuna)
1 tölkki säilöttyjä tomaatteja
Paketti siskonmakkaraa
1 tl hunajaa
suolaa
pippuria
tuoreita yrttejä
tuorepastaa

400 g ruusukaalia
pari ruokalusikallista balsamicoa
reilusti oliiviöljyä
pippuria
suolaa

Väännä uuni 200 asteeseen. Poista ruusukaalien kannat ja leikkaa kaalit puoliksi. Levittele ne uunivuokaan, rouhi päälle suolaa ja pippuria. Lisää vielä balsamico ja oliiviöljy ja lykkää vuoka uuniin. Valmista pitäisi tulla noin 25 minuutissa. Uuniin kannattaa kurkkia jo aiemmin ja valella kaaleja vuoan pohjalle valuneella öljy-balsamicoseoksella, jotta ne maustuvat tasaisesti. Tee ruusukaalien paahtuessa kastike.

uunissa paahdetut ruusukaalit

Kuullota silputut sipulit ja chilit pannulla. Kiehauta vesi kattilassa ja puristele siskonmakkarapallerot kiehuvaan veteen. Anna palleroiden kypsyä minuutti tai pari ja nosta ne sitten reikäkauhalla pannulle. Pyörittele niin kauan, että saat makkarapalleroihin väriä ja lisää sitten (kaltatut) kuutioidut tomaatit. Tässä keittiössä ei tomaatteja juuri koskaan kalttailla, sillä kypsyessä irtoavat kuoret eivät meitä hetkauta, mutta se ei tietenkään estä sinua niin tekemään.

helppo siskonmakkarapasta

Lisää vielä säilötyt tomaatit ja huuhtaise pienellä vesimäärällä tölkistä viimeisetkin rippeet. Anna porista vähintään 10 minuuttia hiljaisella tulella. Jos käytät kuivapastaa, pastat kannattaa laittaa kiehumaan tässä välissä. Pyöristä lopuksi maku teelusikallisella hunajaa ja mausta. Lisää kourallinen mieleistäsi yrttiä. Me riivimme parvekeruukuista viimeiset kreikkalaiset basilikanlehdet kastikkeen joukkoon.

helppo siskonmakkarapasta

Annostele pasta syvälle lautaselle, heitä mukaan muutama ruusukaalin puolikas ja valuta päälle siskonmakkarakastike. Parmesaani kruunaa annoksen, mutta pasta maistuu mainiolta ilmankin. Helppoa, halpaa ja hurjan hyvää, niin kuin arkiruuan kuuluukin olla!

Tsekkaa myös toinen kestosuosikki: Tomaattinen chorizopasta!

Grillatut sinisimpukat ja sitruunainen tagliatelle

Olenko jo hehkuttanut tarpeeksi meidän lähikalakauppaa? Hehkutan varmuuden vuoksi vielä vähän lisää. Tukkutorin Kalan valikoima on verraton – tuoretta ahventa, lahnaa, lohta, haukea, kuhaa, ruijanpallasta ja makrillia. Itse leppäsavustettua siikaa, suomalaisia täplärapuja, perattuja muikkuja, turskanseläkettä ja halstrattuja nahkiaisia. Ruotsalaiset sinisimpukat kevensivät kukkaroa vain 4,99 euroa kilolta. Laatu oli erinomainen, kaikki nilviäiset olivat elossa.

tuoreet sinisimpukat

Kesä on mennyttä, mutta grillikausi jatkuu vielä pitkään. Siksi päätimme tällä kertaa heittää sinisimpukat hiilien hyväilevään hehkuun. Tai no, voi olla, että puhallusvoimalla hehkuva hiililieriön tulikuuma tohotus oli kaukana lempeästä lämmöstä, sillä jo ensimmäisen minuutin aikana parvekkeelle levisi kaikkea muuta kuin miellyttävä tuoksu. Haisi siltä, kuin kasa hiuksia olisi heitetty hehkuville hiilille.

puhdistetut sinisimpukat

Olimme asialla ensimmäistä kertaa, joten emme tienneet kuuluuko epämiellyttävä lemu kuvioon, toivoimme vain, ettei se tartu simpukan lihaan. Mies jäi kääntelemään simpukoita, minä heitin vastaväännetyn tagliatellen tulille.

tagliatelle

Viiden minuutin jälkeen simpukoiden kuoret olivat osittain hiiltyneet, eikä niitä voinut ajatellakaan lisättäväksi suoraan kypsän tuorepastan sekaan. Lämpö todella taisi olla näille otuksille liikaa. Vähiten kärventyneet yksilöt poimittiin kuvausrekvisiitaksi, muut noukittiin mustuneiden kuorten sisältä yksitellen lautasille.

grillatut sinisimpukat

Ruokapöydällä oli hiiltyneitä simpukanpaloja ja sormet tahraantuivat nopeasti mustiksi. Mies pyöritteli päätään, grillatut sinisimpukat eivät pääse jatkoon. Minä heitin tiskiin eriävän mielipiteeni. Olihan syöminen toki sotkuista, mutta simpukoiden maku kuitenkin varsin hyvä. Kun ruokakuvat oli otettu ja päästiin pastan kimppuun, oli miehenkin myönnettävä, että ilman santsikierrosta tästä ei selvittäisi.

sitruunainen tagliatelle

Seuraavalla kerralla tiedämme käyttää matalampaa lämpötilaa tai mahdollisesti foliovuokaa simpukoiden ja tulisina tuikkivien hiilien välissä. Myös 7 minuutin paistoajasta voi helposti nipistää minuutin tai pari. Maalaisjärkeä peliin ja täydellistä tulee.

grillatut sinisimpukat ja tagliatelle

Grillatut sinisimpukat ja sitruunainen tagliatelle

1 kg tuoreita sinisimpukoita
loraus oliiviöljyä
1 rkl voita
2 pientä salottisipulia
1–2 valkosipulinkynttä
n. 1 dl valkoviiniä
1 dl kuohukermaa
puolen sitruunan raastettu kuori
suolaa ja pippuria
(tuore)pastaa

Puhdista simpukat, revi irti parta ja heitä pois kaikki yksilöt, jotka eivät kopauttaessa sulkeudu tai joiden kuori on rikki. Jos teet pastan itse, käytä esimerkiksi Jamie Oliverilta mukailtua reseptiä, voit käyttää myös kaupan tuorepastaa tai perusspagettia. Kun pasta on valmista keitettäväksi, tee kastike. Tässä vaiheessa myös grillin pitäisi olla jo kuumana.

Kuullottele sipulisilppua öljyssä ja voissa pari minuuttia. Lisää sitten valkoviini ja kiehauta. Lisää kerma. Anna porista hiljaisella tulella ja raasta sillä aikaa sitruunankuori. Lisää raaste ja mausta suolalla ja pippurilla. Jos käytät kuivapastaa laita pastat tässä vaiheessa kiehumaan.

Grillaa sinisimpukat joko folivuoassa, vahvan folion päällä tai suoraan ritilällä. Paistoaika riippuu siitä, kuinka kuumana hiilet hehkuvat, 5–7 minuuttia pitäisi riittää. Heitä pois kaikki simpukat, jotka eivät kypsennyksen aikana ole avautuneet. Keitä lopuksi tuorepasta reilusti suolatussa vedessä ja kaada kypsä pasta kastikkeen sekaan. Sekoittele ja tarkista suola.

grillatut sinisimpukat ja tagliatelle

Nostele pastaa syville lautasille ja lado päälle grillatut sinisimpukat kuorilla tai ilman. Varaa viereen viipale vaaleaa leipää, jolla voit kaapia lautasen puhtaaksi. Kaada lasiin vielä viilennettyä valkoviiniä, sulje hetkeksi silmät, hengitä syvään ja toivota hyvää ruokahalua.