Kestosuosikki: Superhelpot aamusämpylät

Jääkaapin ovessa on magneetilla kiinni ruttuinen ja moneen kertaan tahriintunut aamiaissämpyläresepti, jonka olen saanut ruokaystävältäni Lotalta. Alkuperäinen resepti on Sikke Sumarin. Ensimmäisen kerran maistoin ohjeella leivottua rapeaa leipää ravintolapäivän pop up -aamupalalla – se oli salamarakkautta ensi silmäyksellä. Ensitapaamisen jälkeen suosikkisämpylät ovat tekeytyneet jääkaapissani kymmeninä öinä. Ovatpa ne pääseet keiton seuralaisiksi myös omissa ravintolapäivän kattauksissani. Kestosuosikkikategoriaan superhelpot aamusämpylät sijoittuivat siis kertaheitolla.

superhelpot aamusämpylät

Tätä taikinaa ei tarvitse vaivata. Riittää, että sekoitat ainekset ja nostat taikinatiinun jääkaappiin, peset hampaat ja menet nukkumaan. Seuraavana aamuna väännät uunin 230 asteeseen ja lusikoit sämpylät epämääräisiksi kasoiksi leivinpaperoidulle pellille. Kun pelti on saatu uuniin asti, voit napsauttaa kahvinkeittimen päälle ja kellahtaa takaisin köllimään. Puolen tunnin päästä saat nousta peiton alta keittiöstä leijailevan tuoreen leivän ja kahvin tuoksuun. Se jos mikä on luksusta!

Rapeat aamusämpylät by Sikke Sumari

7,5 dl vettä
25-30g tuorehiivaa
reilu rkl suolaa
(1 dl pellavan, kurpitsan- tai auringonkukansiemeniä)
1,5 dl ruisjauhoja
2 dl ohra-, graham- tai vaikka spelttijauhoja
8–10 dl vehnäjauhoja

Sekoita hiiva ja suola kylmään veteen. Lisää siemenet ja aloita jauhojen lisääminen vähitellen. Sitko syntyy taikinaan vain silloin, kun vehnän osuus jauhoista on vähintään puolet. Sävellä erilaisten jauhojen määrää siis mielesi mukaan, mutta älä unohda vehnää. Kaikkia jauhoja ei kannata tömäyttää taikinaan kerralla, sillä etenkin luomujauhojen kosteus vaihtelee isosti ja jokainen taikina käyttäytyy siksi omalla tavallaan.

Jätä taikina löysähköksi, sekoittele se tasaiseksi ja jätä jääkaappiin yöksi kohoamaan (tai päiväksi, jos haluat hemmotella itseäsi tuoreella leivällä iltapalalla). Taikinakulhon voit peittää leivinpaperin palalla ja keittiöpyyhkeellä, etenkin jos jääkaapissa on voimakkaalta tuoksuvia ruoka-aineita.

Lusikoi taikina isolla lusikalla suoraan leivinpaperille, äläkä huolestu sämpylöiden epämääräisestä muodosta. Uuni korjaa virheet ja sitäpaitsi, mitä kotitekoisemman näköistä, sen herkullisempaa! Jos haluat koristella, ripottele taikinakasojen päälle jauhoja tai vaikka unikonsiemeniä. Tee sitten jokaiseen ristiviilto ja paista 230-asteisessa uunissa noin puoli tuntia. Ota pala voita pehmenemään, jotta se levittyy paremmin lämpimän sämpylän pinnalle.

Älä pelästy, vaikka sämpylöiden kuoresta tulee kova, sisus on ihanan pehmeä ja kaukana tiiviistä tiiliskivestä. Jos peität tuoreet sämpylät liinalla, rapeus katoaa. Malta siis hetki ja anna leipien jäähtyä ilman liinaa. Leikkaa sämpylä puoliksi ja voitele runsaalla kädellä. Uskallan luvata, että ihastut ikihyviksi!

Täydellinen ruisleipä sähköuunissa

Sain ensimmäisen kosketuksen ruisleivän leipomiseen kuutisen vuotta sitten kangasniemeläisen emännän keittiössä. Puisessa taikinatiinussa keittiön pöydällä kupli leipätaikinan juuri, jota ruokittiin ruisjauhoilla ja sekoiteltiin nuoresta männyntaimesta kuoritulla hiertimellä. Seuraavana päivänä lämmitettiin leivinuuni. Samoilla lämmöillä paistettiin leivät ja iltaruoaksi lihapata.

Muistan kirjoittaneeni kaiken tarkasti muistiin, jotta osaisin itsekin, jos joskus pääsisin kokkaamaan keittiöön, jossa on leivinuuni. Resepti ja valmistusohjeet ovat kuitenkin hautautuneet jonnekin muistikirjojen uumeniin, eikä niille olisikaan tarvetta olisikaan ollut sen jälkeen. Kunnes elämääni astui mies, joka oli tottunut leipomaan ruisleipänsä aina itse. Sähköuunissa.

iso limppu

Aikani silmiä pyöriteltyäni kysyin onko hän tosissaan. Että ruisleipä sähköuunissa? Eihän sellainen voi onnistua, oikea ruisleipä vaatii pitkään ja hartaasti lämmitetyn leivinuunin, kiviarinan ja leipälapion. Ei ruislimppuja leivinpaperoidulla pellillä paistella.

Kauaa ei tarvinnut ihmetellä. Mies kaivoi keittiöstään esille käsin tehdyn leipälapion ja kotipaikkakuntansa lähellä sijaitsevan NunnaUunin tehtaan hukkapalana myydyn sileän leivinkiven ja ryhtyi hommiin.

ruisleipä sähköuunissa

Ruisleipä ei valmistunut sinä iltana, eikä seuraavanakaan. Juureen tehty taikina ottaa aikansa. Mitä kauemmin taikinaa hapattaa huoneenlämmössä, sitä happamempaa tulee leivästä. Pidämme molemmat erityisen happamasta leivästä, joten taikina saa joskus tekeytyä viisikin päivää, ennen kuin se kelpuutetaan leivontaan.

Olen useamman kerran yrittänyt dokumentoida ainesten prosessia mestarileipurin olan yli. Jauhojen laatu ja määrä kuitenkin vaihtelevat kerrasta toiseen, joten kovin tarkkaa ohjetta ei ole jakaa, mutta suuntaa yritän antaa. Oikeanlainen taikinan tuntuma on leipojan näpeissä ja eikä leipuri itsekään oikein osaa kertoa kuinka paljon jauhoja milläkin leivontakerralla kuluu. Luomuruisjauhojen lisäksi taikinaan lisätään välillä spelttiä, riihiruista tai leipämallasjauhoja. Jokainen leipä on yksilö.

ruisleipä sähköuunissa

Juuren voi valmistaa itse esimerkiksi vedestä, ruisjauhoista ja raastetusta omenasta, myös Martoilla on pätevä ohje juuren tekemiseen. Juurta näkee joskus kaupoissakin myynnissä, oma juuremme on ostettu Klaukkalassa sijaitsevasta Maalaispuodista.

Ruisleipätaikinan valmistaminen

1. päivä
Ota riittävän suuri kulho, punnitse se (tätä tietoa tarvitset myöhemmin) ja kaada kuivatun juuritaikinan päälle pari desiä vettä sekä vajaa desi luomuruisjauhoja. Sekoita hyvin ja jätä muhimaan liinan alle vedottomaan paikkaan. Taikauskoiset sanovat, että veden tulisi olla keitettyä, sillä hanavedessä saattaa olla klooria, joka häiritsee käymisprosessia.

2.–4. päivä
Herättele juurta sekoittamalla aamuin illoin esitaikinaan vähän vettä ja ruisjauhoja, kunnes neljännen päivän tienoilla taikina alkaa kuplia ja haista happamalle. Valmis juuritaikina on rakenteeltaan vellimäinen, ilmava ja höttöinen.

Leivontapäivä

Viidentenä päivänä ota ensin talteen juuri eli pieni määrä taikinavelliä seuraavaa leivontakertaa varten, lisää siihen jauhoja, jotta saat kiinteän taikinapallon. Annan sen kuivua huoneenlämmössä ja säilö paperipussiin kuivassa ja viileässä paikassa. Lisää taikinaan jauhoja kunnes tulee massasta tulee taikinamaista, mutta ei liian jäykkää. Määrä riippuu täysin jauhojen laadusta, joten tässä jätän sinut omillesi. Voit lisätä myös pieniä määriä muita jauhoja (spelttiä, vehnää, riihiruista tai leipämallasjauhoja).

Vaivaa taikinaa vähintään vartin verran ja lisää vaivauksen loppuvaiheessa 1,5 % taikinan painosta suolaa. Punnitse siis kulho taikinoineen, vähennä aiemmin punnitun kulhon osuus painosta ja laske suolan määrä grammoina. Vaivauksen jälkeen viillä taikinan pintaan risti ja anna taikinan kohota kulhossa lämpimässä paikassa liinan alla. Ihannetilanteessa taikinan lämpötila on noussut jo vaivauksen aikana 28 asteeseen. Jos ei ole, voit kohottaa taikinan esim. tyhjässä uunissa uunin lampun ollessa päällä, kunhan tarkkailet, ettei lämpötila nouse yli 30 asteen. Kun risti on haalistunut, taikina on valmista leivottavaksi. Varaa leipomiseen vielä pari desiä karkeita ruisjauhoja, sillä vaivattu taikina on vielä hieman löysää leivottavaksi.

pienet ruisleivät

Muotoile taikinasta runsaasti jauhotetulla alustalla pieniä tai isoja, pyöreitä tai pitkulaisia limppuja (paistamisohje on isolle leivälle!). Varmista, että leipien alle jää jauhoja, jotta ne on helpompi nostaa alustalta leipälapiolle. Vaihtoehtoisesti voit muotoilla leivät esim. reilusti jauhotetulle leikkuulaudalle, josta hivutat ne uunissa olevalle leivinkivelle vaikka paistinlastalla tai kakkulapiolla. Myös leivän pintaan saa jäädä ohut kerros jauhoa. Pistele haarukalla leipiin reikiä ja kohota lämpimässä liinan alla, kunnes pinta alkaa kauniisti repeillä.

Ruisleivän paistaminen sähköuunissa

Laita uunin ritilä alimmalle tasolle ja nosta sen päälle leivinkivi. Aseta uunin pohjalle pieni uuninkestävä astia, joka on puolillaan vettä. Lämmitä uuni 250 asteeseen ja liu’uta kohonnut leipä varovasti leivinkivelle. Heitä uunin pohjalle desin verran vettä ja sulje luukku. Viiden minuutin päästä laske lämpötila 190 asteeseen. Paista alhaisemmassa lämpötilassa 10 minuuttia ja avaa luukku hetkeksi päästääksesi sinne muodostuneen vesihöyryn ulos. Samalla voit tökätä paksuimpaan kohtaan paistomittarin. Jos mittari on digitaalinen tai se on integroitu uunin digitaaliseen näyttöön aseta tavoitelämpötilaksi 98 astetta. Sisälämpötila nousee noihin lukemiin n. 50–60 minuutissa (kokonaispaistoaika). Tarkista vielä leivän kypsyys koputtelemalla sitä pohjasta. Kumiseva pohja on kypsän leivän merkki.

voita ja leipää

Ennakkoluuloni ovat osoittauneet täysin vääriksi. Reilun vuoden aikana sähköuuni on paistanut useita kymmeniä leipiä, limppuja, reikä- ja vuokaleipiä, joiden kuori kauttaaltaan rapea ja päältä kauniisti repeillyt. Vaikka ulkokuori on kumisevan kova, sisus on pehmeä ja ihanan hapan. Tänään leikkaan jälleen uunituoreesta leivästä kantapalan, sipaisen päälle kylmää voita ja olen taivaassa.

Joulukalenteri – luukku 21: Mallasleipää ja kotikaljaa

Kotikalja on vähän kuin sima. Yhtä ennustamaton ja joka kerta vähän erilainen, yllätyksiä täynnä. Joskus kotikaljapullo räjähtää käsiin, toisinaan hiilihappoa ei ole nimeksikään. Yksi pullollinen maistuu makealle ja toinen niin hapokkaalle, että suu vääntyy irveeseen. Kaikki siitä silti meidän perheessä tykkäävät, lapset yhtälailla kuin aikuiset.

luukku 21

Kotikalja on kuulunut äidin vakiorepertuaariin niin kauan kuin muistan. Sitä on juotu saunajuomana kotisaunan pukuhuoneessa, janojuomana arkisella aterialla ja juhlajuomana jokaisessa joulupöydässä. Samaan pöytään katetaan myös leipäkori, jossa on ohrarieskan lisäksi kotikaljan mallasmäskeistä leivottua  tummaa leipää. Hävikkiruokaa parhaimmillaan.

kaljamaltaat

Mallasleivän päälle levitetään voita tai sitten mätihässäkkää, joka sekoitetaan smetanasta, punasipulisilpusta, sitruunasta ja siian tai muikunmädistä. Haukataan ja otetaan hörppy sopivan hapokasta mallasjuomaa. Vielä ehdit panna ämpärillisen kotikaljaa käymään ja leipoa mäskeistä maistuvan leivän vaikka jouluaamun aamiaispöytään!

Kuuden litran kotikalja, kuten äiti sen tekee

6 litraa kiehuvaa vettä
3 dl Tuoppi-kaljamaltaita
2,5 dl sokeria
1/2 tl kuivahiivaa

Ota puhdas ämpäri tai suuri kattila ja mittaa sen pohjalle maltaat ja sokeri. Kiehauta vesi ja kaada se ainesten päälle. Anna jäähtyä n. 42 asteeseen ja sekoita kuivahiiva joukkoon. Älä pelästy kaljan makeutta, hiiva syö liian sokerin seuraavan parin vuorokauden aikana. Sulje ämpärin tai kattilan kansi löyhästi tai peitä astia keittiöpyyhkeellä. Anna seistä huoneenlämmössä reilun vuorokauden ajan. Siivilöi ja pullota kalja seuraavana päivänä puhtaisiin pulloihin ja lisää jokaiseen teelusikallinen sokeria. Anna seistä lämpimässä vielä puolisen vuorokautta ja siirrä pullot sitten kylmään toiseksi puolikkaaksi.

mallasleipää

Älä heitä kuitupitoista ja maukasta mallasmäskiä pois, vaan leivo siitä leipää. Jos et välitä makeasta mallasleivästä, lisää mäskit sämpylätaikinaan. Kostea mäski korvaa nesteen lähes kokonaan ja jauhojakin tarvitaan hieman vähemmän. Käytetty mallas säilyy jääkaapissa useamman päivän, joten välittömästi ei tarvitse ryhtyä leipomishommiin. Mutta jos rupeat, tee saman tien useampi leipä, kääräise ne pakettiin ja ilahduta ystäviäsi tai vaikka ikääntyneitä naapureita.

mallasleipää