Purjo-fenkolirisotto – kokkausta Montenegron maisemissa

Parin päivän jälkeen Montenegron ravintoloiden ruokalistat alkavat toistaa itseään. Rannikolla ruoka tulee merestä ja sitä syödään, mitä pyydyksistä nousee. Mustekalaa, kalmaria, seepiaa, katkarapuja, simpukoita ja kalaa. Paahdettuna, paistettuna, keitettynä, haudutettuna, friteerattuna ja halstrattuna. Pastassa, risotossa, sopassa, padassa, liemessä tai ihan sellaisenaan. Lisäkkeenä usein blitvaa eli muhennettua perunaa ja mangoldia tai ranskalaisia pottuja. Liharuokaakin löytyy, eikä kasvissyöjäkään nälkään kuole, mutta varaa valita on huomattavasti vähemmän.

meren eläviä

Minä popsin onnesta soikeana mustekalaa ja simpukoita. Dippasin rapulaisia valkosipuliöljyyn, rouskutin rapeaan taikinaan piilotettuja aarteita, sotkin sormeni soosissa seassa kypsyneisiin sinisimpukoihin ja jos minulla olisi ollut pokkaa, olisin nuollut lautasen. Sen sijaan tyydyin kaapimaan kastikkeen viimeisetkin tipat leipäpalalla.

Montenegro

musta risotto

Viidentenä iltana veneemme kellui toista kertaa Bigovan lahdella. Kylän ainoa ravintola oli testattu jo pari päivää aiemmin. Tarkoituksena oli ollut rantautua toisaalle, mutta venäläinen kilpavene-eskaaderi oli ehtinyt ensin. Emme lähteneet koettamaan onneamme, sillä pienen rantaravintolan kapasiteetti tuskin olisi riittänyt ruokkimaan yli sataa henkeä yhtä aikaa.

lounassalaatti

lounas veneessä

Onneksi tilanne oli tiedossa jo edellisessä satamassa, Budvassa. Päätimme kokeilla miten 45-jalkaisen veneen pentteri taipuu yhdeksän hengen illallisen kokkaamiseen. Alkuviikolla keittiössä oli keitelty lounaspastaa, pilkottu salaattiaineksia ja kaadettu satamaryyppyjä, mutta astetta haastavamman aterian valmistaminen oli toinen juttu.

pastalounas

pastalounas

satamaryyppy

Paikallinen supermarket oli hyvin varustettu. Juustotiskillä oli pituutta kymmenen metriä ja vihannekset kilpailivat keskenään halvimmasta kilohinnasta. Mennessämme kauppaan, meillä ei ollut yhtäkään ideaa. Bongattuamme hevi-osaston purjovuoren miehen silmät alkoivat loistaa. Tekisimme toisinnon Jyrki Sukulan taannoin tarjoamasta purjorisotosta! Mukaan napattiin myös fenkolia antamaan pientä lisätwistiä muuten niin simppeliin sapuskaan. Proteiiniksi päätettiin ostaa kalaa, miehistössä kun purjehti pari lihansyönnistä luopunutta gastia. Kalakauppakin sijaitsi sopivasti supermarketin kupeessa, kätevää.

lounassalaatti

lounas

Ihmiselle, joka jännittää kaikkea uutta, oli kalakauppiaankin kohtaaminen vahvasti mukavuusalueen ulkopuolella. Varsinkin, kun tiski oli täynnä eväkkäitä, joiden laadusta tai varsinkaan mausta, meillä ei ollut mitään käsitystä. Vaikka yhteistä kieltä olikin vain muutama sana, kauppias ymmärsi nopeasti tarpeemme ja pääsimme yhteisymmärrykseen kalojen lajista ja määrästä. Purjori-fenkolirisotto saisi rinnalleen uunissa paistetut kokonaset doradot.

Asiakkaita oli jonoksi asti, mutta kauppias pyysi meitä odottelemaan vartin. Sen jälkeen hän lykkäsi mukaamme valmiiksi peratut eväkkäät. Hyvä niin, sillä kalankäsittely ei ole kummankaan leipälaji. Eikä veneestä taatusti olisi löytynyt fileerausveistä, kun lähtösatamassa jouduimme kyselemään lautastenkin perään. Tarvitsetteko te todella yhdeksän lautasta, kysyttiin vuokraamosta, teettekö tosiaan veneessä ruokaa?

kippari

köysi

pentteri

Purjeveneessä kokkaaminen on oma taiteenlajinsa. Kun vene kulkee kallellaan, hella vapautetaan lukituksestaan. Se kelluu vaakasuorassa ja kokin tehtävänä on pitää pannuista ja kattiloista kiinni, kun halssi kryssiessä vaihtuu. Kaikki ruoka-aineet on sijoitettava lukittaviin kaappeihin ja korkealaitaisille hyllyille tai ripustettava roikkumaan kattoon kiinnitetyistä heloista. Pöytäpinnoille jätetyt kipot ja kupit ovat nopeasti sirpaleina lattialla, kun äkillinen tuulenpuuska tarttuu purjeisiin.

dorado

parsarisoton ainekset

Illallisen aikaan oltiin onneksi jo tukevasti kiinni poijussa. Veden pinta väreili, mutta tuuli oli tyyntynyt illaksi täysin. Kaasuliekki lepatti kattilan alla, purjo-fenkolirisotto kypsyi ja kokeille oli kaadettu viiniä lasiin.

Lopputulos yllätti nälkäiset purjehtijat kokkeja myöten. Saatan ehkä pikkuisen vetää kotiinpäin, mutta sanon silti, että annos oli paras, mitä Montenegrossa oli siihen mennessä syöty. Adrianmerellä, kirkkaalla tähtitaivaalla, kynttilävalaistuksella ja paikallisella viinillä oli taatusti osuutta asiaan, mutta kehoitan silti kokeilemaan. Risoton kaveriksi käy mikä tahansa suomalainenkin kala, eksoottisia mereneläviä ei tarvitse tätä reseptiä varten saalistaa. Resepti riittää lisukkeeksi tai alkuruuaksi 10 herkkusuulle ja pääruuaksi noin 6 nälkäiselle.

purjo-fenkolirisotto ja paistettu dorado

Purjo-fenkolirisotto

125 g voita
1,5 dl oliiviöljyä
1 iso punasipuli

1 iso fenkoli
3 purjon valkoiset osat
10 dl riisiä
3 dl valkoviiniä
2,5 litraa kasvislientä
raastettua parmesaania
1 sitruunan mehu ja raastettu kuori
suolaa ja pippuria

Silppua punasipuli, purjo ja fenkoli. Sulata isossa kattilassa puolet voista ja lisää oliiviöljy. Kuullota silputtuja aineksia muutama minuutti ja lisää sitten riisit. Pyörittele paistolastalla niin, että kaikki riisit saavat rasvasta osansa. Kaada sitten joukkoon valkoviini ja anna sen imeytyä lähes kokonaan riiseihin, ennen kuin aloitat kasvisliemen lisäämisen.

purjo-fenkolirisotto

Pidä liemi koko ajan kiehuvan kuumana toisessa kattilassa, risottokattila voi olla keskilämmöllä, kunhan liemi jatkaa poreilua lisättäessä. Lisää lientä korkeintaan pari desiä kerrallaan, anna imeytyä riiseihin ja vasta sitten kauho päälle seuraava satsi. Hämmennä risottoa jatkuvasti, jotta sen rakenteesta tulee oikeanlainen. Lisää lientä, kunnes riisi on al dente eli juuri ja juuri kypsää. Riisi ei saa kypsyä mössöksi, siinä tulee olla hieman purutuntumaa. Kypsymiseen menee 20–30 minuuttia, tällaisessa isommassa määrässä saattaa kestää vähän kauemmin.

paistetut doradot

Tarkista suola ja rouhi sekaan pippuria myllystä. Lisää lopuksi loput voista ja raastettu parmesaani. Tarjoa sellaisenaan alku- tai väliruokana tai pääruuan lisukkeena. Tarjoa kaverina kalaa tai äyriäisiä, kaada lasiin kylmää valkoviiniä ja kuvittele itsesi Montenegron jylhiin maisemiin tähtitaivaan alle.

köysi

Lisää tunnelmia lokakuisesta Montenegrosta: Montenegron rannikolla – Kotorista Tivatiin, Bigovasta Budvaan

Uuden vuoden juhlaruokaa: täytetty nieriä ja peruna-sitruunavoi

Itsenäisyyspäivää edeltäneen ruokakriisin jälkeen halusimme nauttia juhlapäivänä jotain yksinkertaisen suomalaista. Keittokirjahyllyä käytiin läpi kaksin käsin, kunnes yksi resepteistä pysäytti sivujen selaamisen. Modernia maakuntaruokaa -keittokirjan täytetty nieriä näytti juhlavalta, mutta riittävän simppeliltä laiskojen kokkien itsenäisyyspäivän ateriaksi. Siispä kalakaupan kautta hellan ääreen.

täytetty nieriä

Odotukset eivät olleet kovin korkealla, sillä kuten pari päivää sitten oli todettu: se mikä näyttää paperilla hyvältä, ei välttämättä sitä käytännössä ole. Tällä kertaa onnistuimme kuitenkin räjäyttämään jättipotin. Täytetty nieriä pehmensi polvet ja veti meidät molemmat sanattomaksi. Puikula-sitruunavoi kutkutteli makuhermojamme juuri oikealla tavalla ja osui ensimmäisellä heitolla napakymppiin. Järisyttävän hyvää ja herkullista. Täydellinen setti myös uuden vuoden aaton juhlapöytään.

persimon jälkiruoka

Resepti on kuudelle, jaa siis määrät kolmella, jos juhlistatte vuoden vaihtumista kaksin. Jälkiruuaksi sopii esimerkiksi persimonien kanssa nautittava vuohenjuustovaahto Savusuolaa-blogin tapaan. Laseihin kannattaa varata runsaasti kuplivaa, tottakai.

Täytetty nieriä

Yksi iso tai kaksi pienempää nieriää
2 tl hienoa merisuolaa
mustapippuria myllystä
1 sitruuna
1 klementiini
nippu timjamia
nippu persiljaa
75 g voita kuutioituna
500 g (banaani)salottisipulia
1 dl vehnäolutta
2 rkl sitruunanmehua

Kuivaa nieriä ja mausta se yltä päältä suolalla ja pippurilla. Viipaloi sitruuna ja klementiini kuorineen ja täytä kalan vatsa hedelmien viipaleilla, yrteillä ja kolmasosalla voita. Sido halutessasi kala paistinarulla. Sitominen auttaa täytteitä pysymään kalan sisässä, mutta ruoka onnistuu kyllä ilman naruakin.

täytetty nieriä

Nosta nieriä syvään uunivuokaan yhdessä kuorittujen salottisipulien kanssa. Lado päälle loput voista ja kaada lopuksi vuokaan desi vehnäolutta. Paista 200 asteessa, kunnes kala on kypsää ja sipulit ovat saaneet vähän väriä. Valele kalaa ja sipuleita 10–15 minuutin kohdalla vuoan pohjalle kertyneellä nesteellä. Iso nieriä kypsyy puolessa tunnissa, pienemmälle saattaa riittää 20 minuuttia. Tee paistamisen aikana peruna-sitruunavoi.

täytetty nieriä

Peruna-sitruunavoi

1,5 kg puikuloita tai muita jauhoisia perunoita
1 l vettä + 2 tl hienoa merisuolaa
100 g voita
2 (banaani)salottisipulia
2 valkosipulinkynttä
2 dl punaista täysmaitoa
1 dl kuohukermaa
1,5 tl hienoa merisuolaa
2 tl sokeria
valkopippuria myllystä
2 dl perunoiden keitinvettä
2 kananmunankeltuainen
2 tl raastettua luomusitruunan kuorta
2 rkl sitruunanmehua

Kuori ja lohko perunat. Huuhtele lohkot kylmällä vedellä päästäksesi eroon ylimääräisestä tärkkelyksestä. Keitä potut suolatussa vedessä juuri ja juuri kypsiksi. Ota talteen pari desiä keitinvettä ja valuta lohkot.

Seuraavat vaiheet voit tehdä perunoiden kiehuessa. Sulata voi pienessä kattilassa ja kuullota (älä ruskista!) siinä viipaloidut sipulit ja valkosipulinkynnet. Lisää maito ja kerma, mausta suolalla, sokerilla ja valkopippurilla. Hauduta kannen alla alhaisella lämmöllä n. 10 minuuttia. Halutessasi voit surauttaa hautuneen maito-sipuliseoksien sileäksi sauvasekoittimella. Me oikaisimme tässä kohtaa, sillä sipulisattumat eivät meitä suuremmin häiritse.

Lisää puolet maito-sipuliseoksesta keitettyjen perunalohkojen päälle ja survo perunat survimella. Lisää loput maito-sipuliseoksesta sekä keitinvesi samalla survoen. Riko keltuaisten rakenne ja sekoita ne huolellisesti seokseen. Mausta lopuksi sitruunan kuorella ja mehulla.

täytetty nieriä

ps. muista varata pientä suolapalaa syötäväksi myös h-hetken jälkeen. Raketteja ihaillessa kylmettyneiden käsien lämmittämiseen sopii kuuma glögi ja pikkusuolaisen virkaa toimittaa uunissa paistettu brie-juusto.

Kalapöydän kunkut: Sitruunainen graavisiika ja valkosipulisilakat

Jouluun on kolme yötä. Tänään kannoin kaupasta kotiin pari kiloa lanttuja, pussillisen porkkanoita, kermaa, maitoa ja gluteenittomia korppujauhoja. Lihakauppias jauhoi pyynnöstä puoli kiloa maksaa, sillä tänä vuonna suvun joulupöydässä syödään kasvislaatikoiden lisäksi myös itse tehtyä maksalaatikkoa.

sitruunainen graavisiika

Silakkafileet uiskentelivat jääkaapin virkaa toimittavalle lasitetulle parvekkeelle jo eilen. Ne saivat kellua etikkaliemessä yön yli ja pääsivät tänään purkkeihin seuranaan sinappi- ja valkosipulikastikkeet. Eikä siinä vielä kaikki.

Jouluisen kalapöydän suunnittelu on lähtenyt käsistä kauan sitten. Pelkät sillit ja silakat eivät ole enää pitkään aikaan olleet tarpeeksi. Ne ovat saaneet seurakseen graavilohen ja savusiian. Sittemmin joukkoon iloiseen ovat uineet myös smetanasta, sipulista ja mädistä sekoitettu tahna sekä lohipastrami ja -ceviche. Myös terriinejä on testattu.

sitruunainen graavisiika

Viime vuonna kalalautaselle saapui uusi tulokas: sitruunainen graavisiika. Tulokas sai nopeasti jämäkän jalansijan joulupöydässämme. Purkki hupeni ennennäkemätöntä vauhtia ja liemikin lusikoitiin viimeistä pisaraan myöten.

Jutun juju on siinä, että normaalin suolagraavauksen jälkeen siikafile pilkotaan paloiksi ja säilötään pariksi päiväksi purkkiin yhdessä sitruunamehun, öljyn, sipulin ja tillin kanssa. Tuloksena on käsittämättömän pehmeä ja suussasulava siika, joka on todistetusti saanut käännettyä joulukaloja vierastavankin syömämiehen pään.

sitruunainen graavisiika

Resepti on jälleen kerran Saaran äidin. Samasta reseptikansiosta ovat lähtöisin myös perheemme joulupöytään päätyneet sinappi- ja valkosipulisilakoiden ohjeet. Voi olla, että ne on alunperin löydetty lehtien sivuilta tai internetin ihmemaailmasta, mutta eipä sillä loppujen lopuksi ole väliä, lähetän joka tapauksessa lämpimät kiitokset sinne Tampereen suuntaan!

sitruunainen graavisiika

Joulukalat ehtivät vielä hyvin juhlapöytään. Upota perjantaina aamupäivällä silakat etikkaliemeen, ota illalla nahat irti ja heitä kastikkeeseen marinoitumaan muutaman yön yli. Sitruunainen graavisiika valmistuu vieläkin nopeammin. Kokonaisia fileitä kannattaa toki graavata suolassa yön yli, jos se mahdollista on, mutta lyhyempikin aika riittää. Vaihtoehtoisesti voit ostaa valmiiksi graavattua siikaa tiskistä ja paloitella sen suoraan purkkiin tekeytymään. Eikä haittaa, jos herkut eivät aatoksi ehdi, pyhiä riittää kyllä. Molemmat vaihtoehdot ovat erinomaisia valintoja myös vuodenvaihteen juhlapöytään!

Sitruunainen graavisiika

2 kunnon kokoista siikafilettä (n. 900 g)
karkeaa merisuolaa
sokeria
4 pientä sipulia
puolikas tillipuntti
3 dl rypsiöljyä
3 dl oliiviöljyä
1 sitruuna

Graavaa siikafileet. Voit käyttää suolan ja sokerin lisäksi muitakin mausteita, mutta niitä ei välttämättä tarvita. Kuutioi sipulit pieniksi ja silppua tilli. Paloittele graavatut fileet suupaloiksi (ei siis ohuiksi siivuiksi, vaan kunnon suupaloiksi). Ota lasipurkki tai kaksi ja lado siikapaloja, sipulia ja tilliä kerroksittain purkkiin. Kun purkit on täytetty, sekoita öljyt ja sitruunan mehu pikaisesti sauvasekoittimella sekaisin. Kaada seos purkkeihin ja sekoita varovasti esimerkiksi haarukalla, että sitruunaöljy varmasti valuu jokaiseen koloon. Anna tekeytyä 1–2 vrk.

sitruunainen graavisiika

Saaran äidin valkosipulisilakat

500 g silakkafileitä

etikkaliemi:
5 dl vettä
1 dl väkiviinaetikkaa
1 rkl sokeria
1 rkl suolaa

kastike:
2 prk smetanaa
4–5 valkosipulin kynttä
1/4 dl etikkaa
3/4 tl rouhittua mustapippuria
1/4 tl valkopippuria
1 tl suolaa
sokeria
(tilliä)

Kiehauta ja jäähdytä etikkaliemi. Liota fileitä liemessä 12 tuntia, kunnes kala on raakakypsynyt valkoiseksi. Irrota nahka fileistä kylki kerrallaan, kun kala on kunnolla raakakypsynyt, irrottaminen on helppoa ja onnistuu hienosti ensikertalaiseltakin. Valuta ja kuivaa enimmät nesteet fileistä.

Silppua valkosipulinkynnet ja sekoita kaikki kastikkeen ainekset keskenään. Kaada kastike nahattominen silakkafileiden päälle ja sekoita hyvin. Lusikoi purkkeihin ja anna maustua 1–2 vrk.

sitruunainen graavisiika

Joulun kalapöydässä esitellään tänäkin vuonna uusi ehdokas: savustettu sampi. Lähikalakauppamme Tukkutorin kalan valikoimassa on mitä ihmeellisimpiä vesieläimiä, muun muassa Varkaudessa kasvatettua sampea. Tuo omituinen otus tunnetaan lähinnä mätinsä eli kaviaarin ansiosta, mutta myös sen liha on varsin maistuvaa. Kilohinnaltaankin se on huomattavasti järvikaloja halvempaa, joten suosittelen kokeilemaan. Pala ruisleipää, sipaisu voita, siivu savusampea ja pari pisaraa sitruunamehua. Jäimme kerrasta koukkuun!