Espanjalaisia tapaksia kotimaisesta kalasta – Silakat boquerones

Heti ensimmäisillä treffeillä oli hämmentävää huomata, että meillä oli samanlainen maku. Ei, nyt en puhu vaatetuksesta tai muustakaan ulkonäköön liittyvästä, vaan siitä, mitä lusikoimme suihimme, kaadamme laseihimme ja valitsemme lautasillemme. Jos meiltä kysyttäisiin yhdessä tai erikseen, mistä erityisesti pidämme, vastaukset todennäköisesti olisivat samoja tai ainakin liippaisivat hyvin läheltä.

Lempinaposteltavat? Kaikki pikkelöidyt asiat. Lempihedelmä? Sitrushedelmät. Lempikasvis? Fenkoli ja kyssäkaali. Lempimauste? Suola, pippuri, chili ja tuore inkivääri. Lempiproteiini? Kotimainen kala. Lempijuoma? Happamet oluet, skumppa ja gin & tonic. Ja niin edelleen. Listaa voisi jatkaa loputtomiin. Poikkeukset vahvistavat säännön: hän rakastaa suolakurkkuja, minä syön niitä vain blinien kanssa. Minä rakastan sieniä, hän ei voi sietää niiden hajua. Selleriäkin olen jo tottunut syömään, sillä herra on piilotellut sellerihakkelusta pikkuhiljaa muun muassa amupalarahkani sekaan.

silakat boquerones

Miehen mukana yhteiseen kotiin saapui myös kymmenien etikkapullojen kokoelma. Minullekin se on mieluinen raaka-aine, mutta valikoimani kattoi yhteenmuuttoa ennen väkiviinaetikan lisäksi vain valkoviini- ja balsamicoversiot. Nykyään etikkaa kuluu keittiössä enemmän kuin öljyjä. Tätä kirjoittaessani nenään leijailee voin ja etikan omalaatuinen tuoksu, sillä hellalla valmistuu kevään ensimmäinen hollandaisekastike espanjalaisten parsojen kaveriksi. Jääkaapissa on jatkuvasti jos jonkinmoista pikkeliä tai etikkapohjaista marinadia, tällä hetkellä etikassa maustuu ainakin punasipulia, silakoita, kanttarelleja, inkivääriä ja punakaalia. Normirepertuaariin kuuluvat myös öljyssä ja etikkaisessa vinegretissä marinoitu kyssäkaali, mummonkurkut ja pikkelöity piparjuuri.

silakat boquerones

Etikkarakkaus määrittelee monesti myös sen, mitä tilaamme ravintolassa alkupalaksi. Jos jotain annoksen yhteydessä mainitaan pikkelöinti, vinegretti tai raakakypsytys, sitä tilataan. Näin eteemme pääty pari vuotta sitten espanjalainen tapasklassikko, boquerones en vinaigre, viinietikassa ja mausteöljyssä marinoidut tuoreet anjovikset. Ne olivat elämys suomalaisiin purkkianjoviksiin tottuneelle ja siksi niitä onkin ikävöity urakalla Espanjaan suuuntautuneiden reissujen jälkimainingeissa.

silakat boquerones

Olen kauan sitten haudannut haaveen siitä, että noita espanjalaisia ihanuuksia voisi kokeilla kotioloissa, onhan tuoreen anjoviksen saatavuus pohjoisilla leveysasteilla sula mahdollisuus. Pari päivää sitten sain kuitenkin herätyksen. Selailin työasioissa Pro Kala ry:n ja silmiini osui ohje, joka oli nimetty lupaavasti Silakat boquerones. Siltä seisomalta heitin takin niskaani ja marssin Tukkutorin kalan tiskille. Kahta päivää myöhemmin katoimme Espanjan lautasillemme. Meni täydestä. Kuka tässä enää anjoviksia kaipaa, kun meillä on omien vesien superterveellinen, älyttömän edullinen ja ilmastoystävällinen silakka!

(Suomalaiset muuten syövät silakkaa nykyään VAIN muutaman sata grammaa vuodessa, miksi ihmeessä??)

silakat boquerones

Resepti ei ole yksi yhteen alkuperäisen kanssa, sillä siinä käytetään viinietikan sijasta sitruunamehua. Minä taas halusin pysytellä perinteisellä espanjalaisella linjalla ja käyttää viinietikkaa. Kuiva-ainekaappiin oli joltain miehen kauppareissulta ilmaantunut samppanjaviinietikkaa, joten sillä mentiin. Originaaliohjeessa kehotettiin koristelemaan annos viipaloiduilla vihreillä oliiveilla. Niitä ei tällä kertaa kaapista löytynyt, mutta hyvin toimi ilmankin.

silakat boquerones

Jos havittelet näitä viettelevän valkosipulisia ja suussa sulavan pehmeitä tapaksia lautasellesi, ota huomioon, että silakat boquerones vaatii muutaman päivän muhiakseen herkulliseksi. Viinietikkana voi käyttää mitä tahansa paitsi sitä perinteistä Rajamäen tiukkaa tavaraa, ja tapakset onnistuvat hyvin myös punaisella versiolla. Silakat boquerones soveltuvat suuhun sellaisenaan, mutta maistuvat erinomaiselta myös vaalean leivän päällä tai osana isompaa tapas-tarjoilusettiä. Palanpainikkeena toimi parhaiten valkoviini, olut tai kuten meillä, blanc-de-blancs-kuohuviini. Reseptistä riittää ainoaksi alkupalaksi neljälle, jos muutakin on tarjolla tai pöydässä istuu vain kaksi ruokailijaa, ohje kannattanee puolittaa.

silakat boquerones

Silakat boquerones

250 g silakkafileitä
vähintään 1,5 dl viinietikkaa
saman verran oliiviöljyä
1–2 valkosipulin kynttä
iso kourallinen sileälehtistä persiljaa
suolaa ja pippuria
(sitruuna- tai limemehua)

Huuhtele silakkafileet hanan alla ja irrota sitten nahat. Olen tähän asti elänyt siinä luulossa, että nahka lähtee sormin vetämällä vasta kun silakat on raakakypsytetty, mutta ei, nahka lähtee näköjään irti varsin näppärästi vetämällä raa’astakin silakkafileestä. Etsi käsiisi laakea astia, jossa on tiivis kansi. Asettele sitten fisut astiaan limittäin ja lomittain, ja pyöräytä jokaisen kerroksen väliin vähän suolaa myllystä. Kaada sen jälkeen astiaan niin paljon etikkaa, että silakkafileet juuri ja juuri peittyvät. Sulje kansi ja siirrä jääkaappiin tekeytymään yön yli tai vähintään 12 tunnin ajaksi, jos ryhdyit kokkauspuuhiin aamupuhteiksi.

Seuraavana päivänä (tai aikaisintaan 12 tunnin päästä) valuta etikka pois astiasta. Silppua valkosipulin kynnet ja reilu kourallinen lehtipersiljaa. Nosta kalat kannen päälle ja lado ne uudestaan kerroksittain astiaan. Lisää kerrosten väliin suolaa, pippuria, valkosipulia ja persiljaa. Kaada lopuksi astiaan niin paljon oliiviöljyä, että silakkafileet peittyvät. Sulje kansi ja siirrä taas jääkaappiin tekeytymään. Anna muhia ainakin seuraavaan päivään, lisäpäivistä ei ole haittaa, päinvastoin. Purista halutessasi lautaselle silakoiden seuraksi sitruuna- tai limemehua ja nauti jokaisesta suupalasta.

silakat boquerones

Makumatka Espanjaan alkakoon!

#kuukaudenruokahaaste: Hulluna sitrushedelmiin eli värikäs veriappelsiiniceviche

Tammikuun ensimmäisinä päivinä se iskee – sitrushedelmähulluus! Kaupasta kannetaan keittiöön kilokaupalla klementiinejä, appelsiineja ja punaisenkirjavia veriappelsiineja. Siitä lähtien aamiaisella on aina tuorepuristettua mehua tai lautaselle ladottuja appelsiinilohkoja.

veriappelsiiniceviche

Sitruksilla voi hyydyttää kerman, maustaa kastikkeen, piristää pastasoosin, höystää cocktailin, viimeistellä salaatin tai vaikka kruunata kakkutaikinan. Appelsiinit sopivat jälkiruokaan ja yhtä lailla suolaiseen sosekeittoon. Vitamiineja niissä on valtavasti ja makukin on vertaansa vailla. Monipuolisia kavereita, sillä koristeiksikin niitä voi kuivata!

veriappelsiiniceviche

Appelsiiniajasta ei voi olla puhumatta ilman, että pään sisäisellä kelanauhurilla pyörii tuttu mainos parinkymmenen vuoden takaa. Tiedättehän, se, missä huivipäinen mamma kiitää halki kylänraitin punaisella potkukelkalla kori täynnä appelsiineja ja huudahtaa: Jahvat tulloo – ja helemat paukkuu! (Jälkimmäisen huudahduksen esittää itse asiassa karvahattuun pukeutunut harmaantunut herra raitin varrelta. Se tuskin menisi nykypäivän #metoo-hengessä läpi..)

#kuukaudenruokahaaste

Ammoisina aikoina, kun Lyhyenä hetkenä oli vasta pilke silmäkulmassani, ruokablogeissa kiersi kuukauden ruokahaaste, jossa kokattiin tietyllä teemalla tai tietyistä raaka-aineista. Osallistujat ryhmittyivät starttiviivalle ja kilpailu sai alkaa. Voittaja valittiin äänestämällä, ja luvassa oli roppakaupalla virtuaalista kultaa ja kunniaa. Nyt haaste on tehnyt paluun. Tosin tällä kertaa ei taistella verisesti voitosta, vaan pidetään hauskaa ja jaetaan hyvää mieltä. Kuukauden ruokahaaste ei ole enää myöskään ruokabloggaajien sisäpiirin juttu, sillä tähän leikkiin voi osallistua kuka tahansa, siis myös sinä!

Helmikuun haaste kuuluu näin: ”Kuukauden ruokahaasteen teemana on helmikuussa sitrukset. Kokkaa siis jotain sitrusta sisältävää, ja jos haluat, jaa luomuksesti häshtägillä #kuukaudenruokahaaste. Tavoitteena on saada aikaan hyvää mieltä, yhteisiä kokemuksia ja jaettuja ideoita. Voit osallistua kuukauden ruokahaasteeseen Instagramissa, Facebookissa tai vaikka ihan vain omaksi iloksesi omassa keittiössäsi.” Kuukauden ruokahaasteen herättivät henkiin Hannan soppa ja Kokit ja potit -ruokablogi – syviä kumarruksia molempiin suuntiin!

veriappelsiiniceviche

veriappelsiiniceviche

Ihanan raikkaaseen ja värikkääseen veriappelsiiniceviche-reseptiin törmäsin internetin ihmeellisessä maailmassa, kun kehittelin kokattavaa kolmen ruokalajin illalliselle. Muokkasin sitä hieman omaan suuhun sopivaksi ja muutin mitat kotimaisiksi. Veriappelsiinit ostin tällä kertaa Hakaniemen hallin luomupuodista. Jos käytät tavallisia veriappelsiineja, muistathan pestä kuoren perusteellisesti ennen appelsiinin leikkaamista, sillä hedelmät on yleensä käsitelty myrkyllisillä säilöntäaineilla.

veriappelsiiniceviche

veriappelsiiniceviche

Reseptistä riittää neljälle alkupalaksi ja vähän useammalle vaikka tacojen täytteeksi tai maissinachojen kanssa syötäväksi. Kalaa voi kypsyttää limemehussa pidempäänkin, mutta varaudu kypsyttelemään sitä vähintään vartti.

Veriappelsiiniceviche

200 g tuoretta siikaa tai kuhaa
0,6 dl limemehua
nippu korianteria
1/4 fenkoli
1-2 veriappelsiinia
1/2 rkl oliiviöljyä
suolaa

Purista limemehu kulhoon. Pilko kala suuhun sopiviksi kuutioiksi ja upota limemehuun kypsymään. Anna kypsyä jääkaapissa vähintään 15 minuuttia. Leikkaa sillä aikaa fenkoli ohuiksi siivuiksi ja silppua korianteri pienemmäksi.

Ota kulho ja fileoi veriappelsiini sen päällä, jotta mehu ei valu hukkaan. Leikkaa molemmat päät irti ja kuori terävällä veitsellä kaikki valkoinen osa pois. Fileoi jokainen appelisiininlohko erikseen irti, niin että lohkoihin ei jää kalvoja.

Valuta limemehu kypsyneiden kalojen joukosta, lorauta paloille oliiviöljyä ja mausta suolalla. Lisää fenkoli ja korianteri. Sekoita, lisää tarvittaessa öljyä ja suolaa. Koristele veriappelsiinilohkoilla.

veriappelsiiniceviche

Tiesittekö muuten, että sesongissa ovat juuri nyt veriappelsiinien lisäksi puoliveriappelsiinit? En minäkään, mutta huomenna otan asiakseni etsiä kilon tai kaksi. Muutaman reseptinkin aion ehtiä kehittelemään, niin kauan kuin niitä riittää!

Tutustu myös muihin helmikuun ruokahaasteen resepteihin:
Gluteenittomat crepes suzette
Veriappelsiini gin tonic

Suolaan säilötty veriappelsiini


Nousevan auringon salaatissa maistuvat appelsiini ja mozzarella

Hävikistä herkuksi: muikean mutkaton mätipasta

Jääkaappia siivotessani ylähyllyltä hapanjuuripurkkien, sienisäilykkeiden ja hillopurnukoiden takaa käteen osui kaksi vajaata rasiaa mätiä. Saatoin päästää ilmoille muutamankin kirosanan, sillä jälleen kerran olin epäonnistuneet nollahukkaprojektissani. Kun ottaa vielä huomioon, että mäti ei myöskään ole raaka-aineista halvimpia, ketutuksen määrän sai kertoa kymmenellä.

mätipasta

Muistin kyllä, mistä mätijämät olivat kotoisin. Muistin myös vilkaisseeni niitä monta kertaa, ja päättäneeni heti huomenna tehdä niistä jotakin, kunnes ne vähitellen hautautuivat jääkaapin syrjäisimpään nurkkaan, mistä ne kuukausia myöhemmin löytyivät. Olisipa minulla silloin ollut käytössäni tämä Vaimomatskuu-blogin mätipasta-resepti. Ota siis sinäkin resepti talteen vastaisuuden varalle. Tämä mutkaton mätipasta toimii etenkin blini-iltaa seuraavana päivänä, mutta varta vastenkin sitä voi tietysti valmistaa. Mätiä kun on saatavilla pakasteena ympäri vuoden.

mätipasta

Alkuperäisessä reseptissä käytetään nokare mielettömältä kuulostavaa, sitruksisen tulista yuzukosho-tahnaa, mutta sitä en yrityksistäni ja täsmävinkeistä huolimatta onnistunut löytämään. Korvasin sen Kalasataman Redi-ostoskeskuksen We food -hävikkiruokakaupasta bongaamallani, joulukuussa parasta ennen päivänsä ohittaneella yuzumehulla. Sitäkin on muuten metsästetty pitkin maita ja mantuja aina siitä asti ,kun hurahdimme Australian MasterChef -sarjaan, jossa yuzua käytetään ihan kaikkeen jäätelöstä lähtien.

mätipasta

Pieni puteli yuzumehua maksoi hävikkiruokakaupassa viisi euroa, mutta normaalihinta on kuulemma pitkälti yli kympin. Arvokasta tavaraa! Sitruunamehua ei suoraan vastaa monitahoista yuzua, mutta sopii silti korvikkeeksi varsin hyvin. Misotahna tuo ruokaan täyteläistä umamin makua, joten sitä en jättäisi pois, vaikka mätipasta todennäköisesti toimii ilmankin. Tahnaa saa ainakin isoista automarketeista, mutta jos sellaista ei ole matkan varrella, voi tilalle kokeilla lorauttaa soijaa. Miso nimittäin valmistetaan käyneistä soijapavuista, joten samaa makumaailmaa soijakastikkeessakin varmasti on.

mätipasta

Vielä yhden muutoksen alkuperäiseen reseptiin tein: ranskankerman sijaan tyhjensin kattilaan turkkilaisen jugurtin jämän, mutta sinä voit korvata millä tahansa rasvaisella hapanmaitotuotteella. Kun ainekset ovat koossa, on mätipasta pöydässä alle vartissa. Se sopii siis myös kiireisen päivän lounaaksi ja orastavan nälkäkiukun taltutukseen. Reseptistä riittää kahdelle.

Muikea mätipasta

Paketti tuorepastaa
n. 40 g voita
1 tl misotahnaa
2 tl yuzu-mehua tai sitruunamehua
2 rkl turkkilaista jugurttia
4 rkl kirjolohenmätiä
2 rkl silputtua kevätsipulin vartta tai ruohosipulia

suolaa ja pippuria

Silppua ihan ensiksi kevätsipulin varret/ruohosipuli. Laita vesikattila liedelle ja kuumenna kiehuvaksi pastan keittoa varten. Ruskista sitten voi eli sulata voikimpale keskilämmöllä ja tarkkaile sitä silmä kovana, kun voi alkaa kuohua. Kun voi alkaa muuttua kullanruskeaksi, ota kattila liedeltä ja sekoita voin joukkoon yuzu/sitruunamehu, miso ja jugurtti. Älä säikähdä, jos näyttää siltä, että seos juoksettuu. Ainakin minulla kävi niin, että lopulta kastike paksuuntui mukavan täyteläiseksi. Viskaa sekaan myös puolet mädistä ja sipulisilpusta. Heitä tuorepasta runsaasti suolattuun kiehuvaan veteen, ja sen kypsyttyä säästä kattilan pohjalle loraus keitinvettä. Sekoita kastike huolellisesti pastan joukkoon, ropsauta päälle suolaa ja pippuria. Lappaa lautaselle ja koristele lopulla mädillä ja sipulisilpulla.

mätipasta

Tästä lähtien ei yksikään mätipurkki vanhene jääkaapissa vuorokautta kauempaa. Yuzukosho-tahnan metsästys jatkuu edelleen. Projekti vaatinee Annankadun japanikaupassa käymisen. Joka tapauksessa yritän muistaa raportoida, mistä sitä löydän.