Paahdettu juuriselleri makealla chilikastikkeella ja pikkelöidyllä kyssäkaalilla – eli kuinka sellerinvihaaja käänsi takkinsa

Vihaan selleriä. Pelkkä ajatuskin varsisellerin rouskuttamisesta raakana puistattaa. Maku on liian dominoiva, intensiivinen ja parfyyminen minun suuhuni – se jyrää alle kaiken muun. Mieheni on toista mieltä, hän rakastaa tuota rapeaa vihannesta, ja siksi vihanneslaatikossamme majailee melkein joka viikko nippu varsiselleriä. Johdonmukainen käännytystyö on jatkunut kohta kuuden vuoden ajan. Selleriä on piilotettu pieninä kuutioina aamiaisrahkaan, ja sitä löytyy salaateista, pastakastikkeista ja kaikenmaailman keitoista heti, jos vähänkin silmä välttää.

paahdettu juuriselleri

Miehestäni on tullut taitava tasapainoilemaan makujen maailmassa. On nimittäin pakko myöntää, että välillä huomaan syöneeni selleriä vasta, kun ihmettelen, miksi hän virnuilee vieressäni, kun lusikoin lautasen tyhjäksi ja kiitän kokkia. Viimeisin käännytyskikka löytyi Yotam Ottolenghin kirjasta Flavour: paahdettu juuriselleri makealla chilikastikkeella oli taivaallista. Sitä on kokattu kuukauden sisällä KOLME kertaa – minun toiveestani.

Paahdettu juuriselleri ei ole pikaruokaa, sillä kokonainen mukula vaatii kypsyäkseen 2–3 tuntia uunin lempeää lämpöä. Kypsä kasvis leikataan kahdeksaan lohkoon, joita paahdetaan vielä hetki ja tarjoillaan sitten chilikastikkeen ja pikkelöidyn kyssäkaalin kera. Periaatteessa juurisellerin voi paahtaa vaikka edellisenä päivänä, mutta empiiriset tutkimukset ovat osoittaneet, että suussa sulavinta sapuskaa syntyy silloin, kun lohkot paahdetaan saman tien. Jutun juju on nimittäin juurikin se rapea kuori, ja on selvää, että jos säilyttelet paahdettua selleriä parikin tuntia ennen jatkojalostusta, kuori pehmenee jääkaapin kosteudessa.

paahdettu juuriselleri

Jos siis olet kaltaseni sellerinvihaaja, suosittelen syvästi kokeilemaan tätä reseptiä. Paahdettu juuriselleri on pehmeää, makeaa ja kivasti karamellisoitunutta. Reseptin salaisuus on mukulasellerin tärkkelyksessä, joka pitkän kypsennyksen aikana sulaa sokereiksi ja paistovuokaan valuvaksi sellerikaramelliksi. Kuoresta tulee ihanan rapea ja maku muuntuu niin miedoksi, ettet silmät sidottuina todellakaan tietäisi syöväsi selleriä. Makukokemusta tasapainottavat vaahterasiirapilla makeutettu chilisoosi sekä limetillä ja riisiviinietikalla pikkelöity kyssäkaali.

Alkuperäisessä reseptissä annoksen kylkeen pikkelöidään puolen kilon juuriselleri sekä 3 vartta varsiselleriä, mutta joku roti nyt sentään. Koska rakastan raakaa kyssäkaalia, se sai toimia sellerin sijaisena – ja erinomaisesti se hommansa hoitikin –, mutta jos sinä rakastat selleriä, voit toki seurata alkuperäistä ideaa. Pikkeliä tulee enemmän kuin tähän ruokaan tarvitaan, mutta se säilyy jääkaapissa useamman päivän ja maistuu ihanalta esim. Hampurilaisten välissä tai salaatin täytteenä.

paahdettu juuriselleri

Reseptissä on monta vaihetta, mutta se ole niin monimutkainen, kuin miltä se ensinäkymältä saattaa vaikuttaa. Siispä veitsi rohkeasti käteen ja uuni lämpiämään, sillä paahdettu juuriselleri makealla chilikastikkeella todellakin on kokeilemisen arvoinen!

Paahdettu juuriselleri makealla chilikastikkeella ja pikkelöidyllä kyssäkaalilla

1 kokonainen juuriselleri
1/2 dl oliiviöljyä
1 1/2 tl sormisuolaa

Makea chilikastike:
1/2 dl rypsiöljyä
5 valkosipulinkynttä
3 tuoretta chiliä
2 tähtianista
1 1/2 rkl seesaminsiemeniä (vaaleita tai tummia)
2 1/2 rkl vaahterasiirappia
1 rkl riisiviinietikkaa
1/2 dl soijakastiketta
2 rkl ruohosipulia

Pikkelöity kyssäkaali:
1 kokonainen kyssäkaali
2 valkosipulinkynttä
1/2 dl limemehua
1 limen kuori
1 1/2 dl riisiviinietikkaa
1 rkl sormisuolaa

Lisäksi:
thaibasilikaa
kevätsipulia tai nippusipulinvarsia

Paahda ensin juuriselleri. Lämmitä uuni 170 asteeseen, jos käytät kiertoilmaa, 190 asteeseen, jos paistat tavallisessa uunissa. Leikkaa pois kiemuraiset juuret ja pese selleri hyvin, älä kuori. Pistele kuoreen haarukalla vähintään 40 reikää. Hiero öljy ja suola juureksen pintaan ja nosta selleri paistovuokaan, sillä siitä valuu paiston aikana nestettä. Kokonaispaistoaika on n. 2,5 tuntia. Valele selleriä 20 minuutin välein vuokaan valuneella nesteellä. Näin kuori karamellisoituu ihanan rapeaksi.

Tee paahtamisen aikana pikkelöity kyssäkaali ja makea chilikastike.

Pikkelöidyn kyssäkaalin voi valmistaa valmiiksi jo paria päivää ennen, mutta kaksikin tuntia riittää maun tasoittumiseen. Suikaloi kyssäkaali ohuiksi, reilun 5 sentin tikuiksi mandoliinilla tai terävällä veitsellä. Leikkaa yhden limen pestystä kuoresta terävällä kuorimaveitsellä kuusi suikaletta. Varo leikkaamasta valkoiseen osaan asti, ettei pikkelistä tule kitkerää. Kuori valkosipulinkynnet ja murskaa ne veitsen lappeella. Sekoita kaikki ainekset ja lisää lopuksi riisiviinietikka sekä sormisuola. Anna maustua vähintään 2 tunnin ajan.

Paista siivutettuja valkosipulinkynsiä, viipaloituja chilejä ja tähtianiksia rypsiöljyssä, kunnes valkosipuli on kullankeltaista ja rapeaa. Kaada kastike toiseen astiaan ja anna sen jäähtyä hetki. Lisää sitten sekaan seesaminsiemenet, vaahterasiirappi, riisiviinietikka, soijakastike ja silputtu ruohosipuli. Kastikkeen voit tehdä myös reilusti etukäteen, esimerkiksi edellisenä päivänä.

Kun juuriselleri on läpikypsä ja kuori ihanan rapea, leikkaa se kahdeksaan lohkoon. Nosta uunin lämpötilaa 30 asteella (200-asteeseen kiertoilmalla, 220 asteeseen normiuunissa). Pyörittele lohkot vuokaan valuneessa sellerikaramellissa ja asettele ne leivinpaperoidulle pellille kuori alaspäin. Paista lohkoja kuumassa uunissa vielä 20 minuuttia tai kunnes lohkot ovat kullanruskeita.

Nyt päästään vihdoin syömään! Asettele sellerilohkot lautasille ja ripottele niille sormisuolaa. Valuta sitten niiden päälle makeaa chilikastiketta, lusikoi kylkeen reilusti pikkelöityä kyssäkaalia ja viimeistele annos kevätsipulilla ja thaibasilikalla.

paahdettu juuriselleri

ps. Vielä yksi vinkki meille sellerinvihaajille ja heidän ystävilleen. Kun sellerit inhokkikavereineen on kirjattu kätevästi yhteen paikkaan, on illalliskutsujen emännän tai nyyttäreiden järjestäjän helppo välttää suurimmat sudenkuopat. Tilaa siis Ruokaystävät, ja tiedät mitä ruokaa ystäväsi rakastavat ja millaista kahvimaitoa kaappiin kannattaa varata!

Päärynäinen tarte tatin – herkkujen herkku!

Juuri nyt eletään niitä aikoja, jolloin minun pitää jatkuvasti hokea itselleni, että kulje siitä, mistä aita on matalin. Kaivaudu vaikka aidan ali ja huitaise välillä vasemmalla kädellä valmista. Anna ravan roiskua ja siivoa jäljet sitten myöhemmin. Vuosi 2020 alkaa käydä hermoille ja kiristää vain otettaan. Vielä on kuusitoista päivää jäljellä, neljä päivää töitä ja 12 vapaata. Niistä olen päättänyt selviytyä vaikka päälläni seisten. Sillä nurkan takana odottaa jo uusi, valoisampi vuosi nimeltään 2021. Sen ensimmäisenä päivän aamuna aion istua keittiön lattialla ja katsella, kuinka tahmea sokeri kuplii ja voitaikina repeilee liitoksistaan. Uunissa paistuu päärynäinen tarte tatin.

päärynäinen tarte tatin

Ai miksikö? Siksi, että vuodesta on pakko tulla parempi, kun sen aloittaa ihanan tahmaisella, kunnolla karamellisoituneella päärynäpiirakalla. Rasvainen ja päärynäinen tarte tatin aateloidaan reilulla jäätelökauhallisella vanhan ajan vaniljaa ja syödään kokonaan yksin. Koska aikuinen voi tehdä niin.

Matkani tarte tatinien maailmassa ei ole ollut helppo. Syömäkelpoista on tullut aina, silmänruoasta sen sijaan on pitänyt tinkiä. Edellisellä kerralla metsästyksen kohteena oli täydellinen tarte tatin. Se syntyi herrojen Wirgentius ja Välimäki vinkeillä. Lopputulos oli kaukana täydellisestä, vaikka maku menettelikin. Omenat tarrautuivat kiinni hiiliteräspannuun ja taikina jäi sisältä raa’aksi. Siitäkin huolimatta tai ehkä juuri siksi en aikonut luovuttaa.

päärynäinen tarte tatin

päärynäinen tarte tatin

Joskus männävuonna hairahduin osallistumaan kansainväliseen ruokakuvaushaasteeseen, jota pyöritettiin Instagramissa. Tekemistä riitti, sillä teeman sanelema kuva piti postata parin päivän välein kolmen viikon ajan. Taisin uupua joka kerta alkuunsa. Kuvia kyllä syntyi, mutta vähän väkipakolla. Opin paljon uutta, mutta silti projekti ei tuntunut vaivan väärtiltä. Kun sitten tänä syksynä törmäsin vastaavaan kuukausihaasteeseen, halusin kokeilla, sopisiko tämä hitaampi tahti minulle paremmin. Marraskuun haasteen aiheensa oli lämmin jälkiruoka. Ensimmäisenä tuli mieleen tarte tatin ja tässä sitä nyt sitten ollaan.

Ehdin tällä kertaa testaamaan reseptiä, ennen kuin kaivoin kameran esiin – ennenkuulumatonta! Tämä on siis poikkeuksellisesti toinen yritelmä. Ja tiedättekö mitä, se onnistui! Okei, karamellisointi saattoi mennä aavistuksen liian pitkälle, mutta maku, voi taivas sentään!

päärynäinen tarte tatin

päärynäinen tarte tatin

Perinteinen tarte tatin tehdään omenasta, mutta minusta päärynä sopii torttuun mahdollisesti jopa paremmin. Erilaisia päärynälajikkeita on muuten kaupassa yllättävän monta, taisin laskea supermarketin heviosastolta yhteensä seitsemän. Valitsemani lajike oli keltaisen ja punaisen kirjava ja siihen oli liimattu tarra “extrasweet”. Nimeä en tietenkään painanut mieleeni, mutta voin sen vielä editoida juttuun, jos muistan tarkistaa lajikkeen lapun seuraavalla kauppakerralla.

päärynäinen tarte tatin

Ripsautin sokerin ja voin sekaan pikkuisen kanelia, sillä halusin piiraaseen aavistuksen jouluista makua. Muuten mentiin edellisellä kokkauskerralla hyväksi havaittuun. Paras lopputulos saavutetaan, kun kokkaat tortun pannussa, jonka voi nostaa hellalta suoraan uuniin. Reseptistä valmistuu yksi pieni blinipannun kokoinen tarte tatin. Jos sinulla kaksi blinipannua tuplaa resepti, jos haluat kokata kerralla ison pannullisen suussa sulavaa herkkua, triplaa se.

Päärynäinen tarte tatin

35 g voita
1/2 dl sokeria
Ripaus kanelia
1–2 päärynää, riippuen koosta
1 ohut pakastevoitaikinalevy
Tomusokeria ja jäätelöä koristeluun

Lämmitä uuni 200 asteeseen. Anna voin sulaa hitaasti pannulla hiljaisella lämmöllä ja ripottele sokeri tasaisesti sen päälle. Lisää ripaus kanelia. Lohko päärynät ohuehkoiksi lohkoiksi ja asettele lohkot voin, sokerin ja kanelin päälle. Kaulitse voitaikina sopivaan muotoon ja painele se tiiviihkösti päärynöiden päälle.

Nosta lämpötilaa kunnolla (noin 2/3 maksimista) ja annan sokerin karamellisoitua taikinakuoren alla 5–8 minuuttia. Jos taikina meinaa heittäytyä villiksi ja pursuilee ympäriinsä, painele siitä rauhallisesti ilmat pihalle. Viiden minuutin kohdalla pannun laidoilla pitäisi alkaa näkyä vaaleanruskeaksi karamellisoitunutta voi-sokeriseosta. Vie karamellisointi niin pitkälle kuin uskallat ja nosta sitten pannu uuniin jatkamaan kypsennystä. Anna paistua n. 15 minuutin ajan.

Kumoa valmis päärynäinen tarte tatin isolle lautaselle tai vaikka puiselle leikkuulaudalle. Jos keittiöstäsi löytyy toinen samankokoinen pannu, hyödynnä sitä. Anna vetäytyä hetkisen, jos vaan maltat ja tupsauta sitten koko komeuden päälle hieman tomusokeria. Jaa paloiksi tai nauti kokonaisena vaniljajäätelön kanssa. Lupaan, että jäät janoamaan lisää!

päärynäinen tarte tatin

Kuvista tuli minusta ihan kelpoisia, vaikka valo meinasikin kadota kesken kaiken. Joulukuun teemana on lomaherkut tai jotain sinnepäin. Postauspäivä siintää jo viikon päästä, eikä minulla ole aavistustakaan, millainen minun kuvastani tulee. Ehtiihän tässä.

Mehevät munakoisorullat marokkolaisittain

Mökkikesä on muutamaa päivää vaille tässä. Viikonloppuna keräämme kimpsumme, korjaamme pienen puutarhamme sadon, tyhjennämme vesiastiat, nostamme laiturin, kokoamme kesäkalusteet varastoon, viritämme hiirenloukut ja valmistelemme muutenkin punaisen tuvan tulevaa talvea varten. Viikonloppuvisiittejä saatamme silti tehdä välillä, mutta viimeistään ensi viikon alussa palaamme pysyvämmin kaupunkiin. Menneen mökkikesän kohokohtia kokoan blogiin myöhemmin, mutta nyt, viimeisellä mökkihöperöviikolla, käydään vihdoinkin käsiksi ruokalehtiin, jotka raahasin mukanani kesäkeittiöön jo toukokuussa. Ensimmäisestä käteen tarttuneesta lehdestä silmiin osui marokkolaishenkinen resepti: aprikoosi-pistaasitäytteiset munakoisorullat!

munakoisorullat

Suunnittelin keväällä kokkaavani kesän aikana kaikki ruokalehtien reseptit, jotka olin vuosien varrella taittanut koirankorville. Toisin kävi. Etätyöläisten lounaiksi on lämmitelty hernesoppaa, mikrotettu äitien tekemää maksalaatikkoa ja popsittu säilöttyjä viininlehtikääryleitä. Työpäivän jälkeen kumpikaan ei välttämättä ole ollut kokkaustuulella, joten kesän ruokavalio on koostunut hyvin pitkälle uusista perunoista, kalasta ja grillimakkarasta. Ystävien vieraillessa mökillä olemme sentään tsempanneet myös kesäkeittiössä. Grillissä ovat kypsyneet niin jugurttikana, lämmin kasvissalaatti, halloumi-hasselbacka, sitruunamarinoidut perunavartaat kuin misomunakoisotkin, ja jälkiruoaksi on paistettu edellisiltä kesiltä tutuksi tullutta rapeaa raparperipaistosta. Ihan hyvä ruokakesä, vaikka ei yhtään sellainen, mitä suunnittelin.

Eilen suljin läppärin kahdelta iltapäivällä ja kurkkasin nälissäni jääkaappiin. Lounaaksi oli syöty edellisen päivän jämiä: kananmunakastiketta, pottuja ja kreikkalaista salaattia. Annos täytti vain puolet lautasesta, joten vatsa alkoi vaatia lisää syötävää jo kahden tunnin kuluttua. Voitelin ensihätään kuivan ruisleivän kannikan ja tutkin sitten tarkemmin jääkaapin sisältöä. Vajaa paketti fetaa ja viikko sitten vihanneslaatikkoon lykätty munakoiso. Tartuin Maku-lehteen, jonka kanteen olin liimannut lähmälapun, jossa luki munakoiso. Lempeään lyhtyjen valaisemaan iltaan stailatut munakoisorullat saivat veden herahtamaan kielelle. Siispä uuni päälle ja munakoisoa viipaloimaan!

munakoisorullat

munakosorullat

Munakoisorullien makumaailma on makeahko, mutta ei liian. Tästä varmistuin viimeistään siinä vaiheessa, kun makeutta suolaisessa ruoassa kartteleva mies ahmi kahdeksatta munakoisorullaansa hyvällä ruokahalulla. Täytteeseen tuunaamani feta pehmentää kivasti kanelin ja kardemumman voimakkaita makuja, minttu ja sitruunankuori raikastavat suutuntumaa sopivalla tavalla. Sitruunamehuakin kannattaa käyttää alkuperäistä reseptiä reilummalla kädellä.

Reseptistä valmistuu 15–20 rullaa riippuen munakoison koosta. Osana isompaa brunssipöytää tai illanistujaisten tarjoiluja Marokon mauista nauttii isompikin ystäväporukka, mutta munakoisorullat sopivat hyvin syötäviksi ihan vaan sellaisenaankin. Pikaruokaa ne eivät tosin ole, makuja tasataan uunissa tunnin verran ja esivalmisteluihinkin kuluu vähintään vartti. Voit tehdä munakoisorullat myös etukäteen esimerkiksi edellisenä päivänä, sillä maku vain paranee ajan kanssa!

munakoisorullat

Mehevät munakoisorullat marokkolaisittain

1 munakoiso
Oliiviöljyä
Suolaa

Täyte:
100 g pehmeitä kuivattuja aprikooseja
3/4 dl kuorittuja pistaasipähkinöitä
Kourallinen tuoretta minttua tai korianteria
1/2 luomusitruunan mehu ja kuori
1 rkl oliiviöljyä
100 g fetajuustoa
1 tl kanelia
1/2 tl kardemummaa
1/2 tl jauhettua korianteria
1/2 tl suolaa
1/4 tl rouhittua mustapippuria
Oliiviöljyä, sitruunamehua ja tuoreita yrttejä viimeistelyyn

Naksauta uuni päälle ja väännä lämpötila 225 asteeseen. Leikkaa munakoiso pituussuunnassa ohuiksi, noin puolen sentin siivuiksi. Levitä munakoisosiivut pellille tai uunivuokaan limittäin ja lomittain. Hulauttele viipaleille öljyä, ripottele päälle suolaa ja paahda uunin keskitasolla vartin verran, jotta munakoiso pehmenee ja saa vähän väriä.

Pieni aprikoosit, rouhi vähän pistaaseja ja heitä sitten ne mintun tai korianterin kanssa monitoimikoneeseen, blenderiin tai sauvasekoittimen kulhoon ja pyöräytä ainekset karkeaksi massaksi. Lisää oliiviöljy, feta, puolikkaan sitruunan mehu ja hienoksi raastettu kuoren keltainen osa sekä mausteet ja surauta tasaiseksi seokseksi. Notkista sitruunamehulla tai oliiviöljyllä, jos massa tuntuu liian tymäkältä.

Ota paahtuneet munakoisot uunista ja anna niiden jäähtyä hetki. Lusikoi sitten jokaiselle viipaleelle nokare täytettä ja kääri siivut tiiviiksi rulliksi. Lado munakoisorullat vieretysten uunivuokaan ja pirskottele päälle öljyä sekä sitruunamehua. Paista 150-asteisessa uunivuoassa puolisen tuntia. Peitä sen jälkeen vuoka alumiinifoliolla, jotta munakoisorullat eivät tummu liikaa ja jatka paistamista toiset puoli tuntia.

Ota munakoisorullat uunista ja anna niiden vetäytyä vähintään vartin verran ennen tarjoilua. Valuta päälle vielä vähän öljyä ja sitruunamehua sekä pistaasirouhetta, jos sitä jäi yli. Koristele yrteillä ja kanna huumaavalta tuoksuva vuoka pöytään.

munakoisorullat

Syö sellaisenaan, salaatin ja vinegretin kera tai keitä kylkeen vaikka bulguria tai kuskusia, jos haluat ruokaisamman version. Tervetuloa makumatkalle Marokkoon!