Hans Välimäen jalanjäljillä – omenaa ja maustelimppua

Pari viikkoa sitten taisin mainita, että keittokirjahaaste siirtyy nextille levelille Hans Välimäen jälkiruokakirjan P.S. Parasta sokerista myötä. Avasin kirjan innoissani, olinhan joskus ajatellut, että kokkaan koko opuksen läpi. Pitäähän haasteita olla. Ruokakuvat ovat toinen toistaan houkuttelevampia, mutta ainekset ja tarvikkeet hiukkasen haastavampia. Glukoosia, pektiiniä ja lakritsinjuurta. Silipat-mattoja ja monenlaisia muotteja. Vähemmästäkin lannistuu kokeneempikin kokkaaja.

parasta sokerista

Suurin osa raaka-aineista on silti ihan tavallisia. Jälkiruuat koostuvat lähinnä erilaisista sokereista, voista, munista, jauhoista, suklaasta ja vaniljasta. Bonuksena muutama hedelmä, jotka tasapainottavat makeutta ja suklaan tuhtia olemusta.

Vaikka ainesosat ovat periaatteessa yksinkertaisia ja helppojakin, kirjan annosten valmistaminen vaatii aikaa ja kärsivällisyyttä. Monessa jälkiruuassa on neljä tai viisi erilaista komponenttia, joista osa pitää valmistella jo edellisenä päivänä. Kiireisen kokkaajaan arkeen kirja ei istu, ei sitten millään.

Harkitsin neljää eri reseptiä. Mustaherukkafinancierien ohje oli yksinkertainen, mutta tarvittavat muotit uupuivat. Suklaa-hunajaganacheen ja karamellipopcorneihin ostin jo aineksetkin, mutta sitten vahingossa söimme reseptin vaatiman tumman suklaan. Hups. Veriappelsiinihyytelö ja Tahiti-vaniljasydän hyytyivät vaniljan laatuun, mikä ihmeen tahiti-vanilja, en ole koskaan kuullutkaan? Lopulta testiannokseksi valikoitui Mummola-luvussa esitelty Skånen omenat.

omenajälkiruoka

Voita, sokeria, omenaa ja maustelimppua. Voiko yksinkertaisempaa ollakaan. Ainesosat valmistuivat nopeasti, mutta annoksen kokoaminen, se meni metsään. Omenakuutioiden olisi pitänyt olla pienempiä ja kypsempiä. Kerroksittain lisättävän omenahillon olisi ilmeisesti kuulunut olla karkeampaa ja jäätelönkin itse tehtyä. Niin, ja eihän meillä varsinaisesti edes ollut maustelimppua. Minun ja Hansin annosten kuvat ovat kuin yö ja päivä, mutta ei anneta sen haitata, sillä maku vei kuitenkin kielen mennessään. Omenaa ja maustelimppua, ei taida olla aivan turha mies tuo Välimäen Hans.

Keittokirjahaasteen reseptit olen luvannut jakaa teille aina, riippumatta siitä onnistuvatko ne vai eivät. Sitä paitsi tärkeintähän on maku, ei esillepano. Tässä tulevat Skånen omenat. Olen skaalannut alkuperäistä reseptiä pikkuisen pienemmäksi, tästä määrästä syö 2–3 sokerihiirtä.

Skånen omenat eli omenaa ja maustelimppua

75 g voita
1 rkl sokeria
1 rkl fariinisokeria (tai muscovadoa)
1 iso omena
100 g maustelimppua
1 tl kanelia
1–2 dl omenahilloa
vaniljajäätelöä

Pilko omenat pieniksi kuutioiksi ja raasta tai rouhi maustelimppu murusiksi. Jos maustelimppua ei ole, kelpaa tavallinen ruisleipäkin, kunhan heität pannulle mausteeksi myös kuminaa, tähtianista ja tilkan siirappia. Sulata voi pannulla ja heitä sekaan omenakuutiot ja limppumuru. Mausta kanelilla ja kääntele, kunnes omenat kypsyvät ja karamellisoituvat.

Ota uuninkestävä astia ja kokoa paistettu massa ja omenahillo kerroksittain siihen. Paista 175-asteisessa uunissa 15–20 minuuttia. Jäähdytä hetki ja nosta ympyränmuotoisella muotilla palat lautasille. Annostele päälle pallo vaniljajäätelöä ja nautiskele. Nuole lautanen, jos tuntuu siltä.

omenaa ja maustelimppua

Vaikka ohjeet lannistivat alkuinnostuksen, Parasta sokerista jää vielä keittokirjahyllyyni. Aion kokata sen kannesta kanteen. Aikuisten oikeasti. Sitten joskus, kun aikaa on.

Keittokirjahaasteen paluu – rahkan valmistaminen kotikonstein

Heitin keittokirjahaasteen itselleni lokakuussa. Ehdin kokata kolmesta kirjasta, kunnes kävi kalpaten. Hyllyn seuraava kirja käsitteli lähiruokaa, minulle tärkeää aihetta. Lueskelin kirjaa ja selasin sivuja, enkä osannut päättää. Lopulta pysähdyin maidosta kertovan kappaleen ääreen. Se esitteli erilaisten juustojen, viilin, jogurtin, piimän ja rahkan valmistusta kotikonstein. Rahka on tämän talouden aamiaispöydän vakiovieras ja roskiin joutuvien muovipurkkien määrä on melkoinen. Siksi päätin kokeilla rahkan valmistamista omin käsin.

lähellä keittokirja

Tavasin reseptiä ja ymmärsin tarvitsevani juustonjuoksutinta. Siihen tyssäsi keittokirjahaaste. Jääkaappiin oli juuri ostettu purkkitolkulla kaupan rahkaa, joten tuntui hölmöltä valmistaa sitä samaan aikaan itse. Kun kaupan rahka oli lopussa, en kerta kaikkiaan muistanut hankkia tuota olennaista ainesosaa silloin, kuin satuin isomman ruokakaupan käytäville, joten ostin rahkaa lähikaupasta. Kierre oli valmis. Joulukin tulla jollotti ja blogijoulukalenteriurakka odotti tekijäänsä. Niin hautautui keittokirjahaaste.

Tänään se kaivetaan pöytälaatikosta entistä ehompana, sillä tadaa – jääkaappiin on ilmestynyt reilu litra itse valmistettua rahkaa! Kaikki ei tietenkään mennyt ensimmäisellä kerralla nappiin ja lopputulos muistuttaa ennemminkin venyvää viiliä kuin lohkeavaa rahkaa, mutta onneksi maku on hyvä ja tuoksu raikas.

Resepti on Heikki Ahopellon kirjasta Lähellä – hyvän maun ruokia. Olen ostanut kirjan aikoinaan Otavan kirjakaupan ale-laarista, sen kummempaa tarinaa opukseen ei liity. Ruuan tuottaminen lähellä mahdollisimman luonnonmukaisesti on asia, jota haluan ehdottomasti tukea ja edistää, jos vain mitenkään voin. Kirja on täynnä mielenkiintoisia anekdootteja, herkullisia tarinoita ja hyödyllisiä faktoja mm. kyytönmaidon ominaisuuksista, leivän leipomisesta, Teno-joella kalastamisesta ja suomalaisesta ruokakulttuurista. Ääneen pääsee myös siitä suomenruotsalaisesta lifestyle-ohjelmasta tuttu kokki Micke Björklund.

Ennen kuin alat rahkantekohommiin, varmista, että sinulla on sideharsokangasta tai vastaavaa, jonka läpi rahkan voi valuttaa. Jos sellaista ei ennestään ole, kangaskauppojen valikoimista löytyy tarkoituksenmukainen kangas varmasti, eikä hintakaan päätä huimaa. Ensiarvoisen tärkeitä ovat myös puhtaat välineet, mutta se lienee itsestäänselvää.

Kotitekoinen rahka

2 litraa punaista luomutäysmaitoa
1/2 dl rasvatonta piimää avaamattomasta purkista
1 tippa juustonjuoksutinta
1/2 dl kylmää vettä

Ota tarpeeksi suuri kattila ja kaada siihen maito ja piimä. Sekoita sitten tippa juustonjuoksutinta kylmään veteen ja sekoita maito-piimäseokseen. Sekoittele tämän jälkeen seosta 2–3 minuuttia.

Tässä kohtaa tuli meikäläiselle ensimmäinen tenkkapoo. Ostamani juustonjuoksutin oli pakattu pieneen puteliin, jossa oli iso suuaukko. Ihmettelin, mistä tiedän, että tippa on oikean kokoinen ja meinasin jo luovuttaa. Juoksutin oli kuitenkin koostumukseltaan viskoosista ja jonkinlainen tippa tipahti lusikalle varovasti putelia kallistettaessa. En uskaltanut laittaa tippaa kokonaan, sillä purkin kyljessä luki annostusohjeena 2 tl 10 litraan nestettä. Oletin, että tämä pätee juustoihin. Koska lusikassa lilluva tippa oli noin 1/4 tl, pelkäsin, että tuloksena olisi liiankin tiukka juustomainen rakenne. Käytin siis vain pienen osan tipasta, vaikka todennäköisesti koko tipan käyttäminen olisi ehkäissyt venyvän koostumuksen syntymisen. En myöskään muistanut sekoittaa 2–3 minuuttia, kuten ohjeessa luki.

Peitä kattila kannella ja anna seistä yön yli huoneenlämmössä. Minä laitoin rahkan tekeytymään noin klo 22 illalla ja aamulla ennen töihin lähtöä siinä ei ollut tapahtunut juuri mitään muutosta. Jätin kattilan edelleen pöydälle toivoen että työpäivän aikana tapahtuu ihme. Ja niin tapahtui, sillä töistä tultuani seos oli kiinteähköä ja hera oli lähtenyt erottumaan. Annoin seoksen seistä iltakuuteen asti ja siirryin vasta sitten seuraavaan vaiheeseen.

Leikkaa saostunut rahkapiimä pitkin poikin palasiksi ja kaada tai kauho erottunut hera pois. Liinoita pari siivilää tai lävikköä, nosta ne kattiloiden tai kulhojen päälle ja kaada rahkapiimä niihin valumaan, kunnes tilavuus on noin puolet alkuperäisestä. Nosta sitten valutettu rahka suljetussa astiassa jääkaappiin, jossa se säilyy hyvänä pari viikkoa.

rahkapiimän valutus

Minulla ei ollut tässä vaiheessa sideharsoa tai muutakaan juustoliinaa, joten otin keittiöpyyhkeen, joka oli kudottu suhteellisen harvaan ja toivoin, että hera valuu sen läpi. Valuihan se, mutta hyvin hitaasti. Olisi varmaan auttanut, jos rahkan olisi jakanut kahteen erään, sillä nukkuumaan mentäessä pinta oli laskenut vain vähän ja heraa oli kattilan pohjalla muutama sentti. En kuitenkaan uskaltanut jättää rahkaa lämpimään enää toiseksi yöksi, joten kauhoin sen kannelliseen muovikulhoon ja päätin, että nyt syödään sitten venyvää rahkaa.

Aamiaisen jälkeen otin kolmisen desiä seosta ja valutin sitä 4 tuntia kahvisuodattimessa jääkaapissa. Heraa irtosi edelleen ja koostumuksesta tuli paksumpi. Huomenna aion marssia kangaskauppaan ja valuttaa lopun rahkaseoksen vielä kertaalleen. Kiintoisaa nähdä, pääsenkö sittenkään lähelle kaupan rahkan rakennetta vai onko syypää liian pieni juustonjuoksutintippa.

Kirjan tekijä, keittiömestari Heikki Ahopelto toteaa: ”Kukaan meistä ei ole huippukokki syntyessään, ja vain tekemällä sekä kokeilemalla voi ruoanlaitossa kehittyä. Ruoan kanssa puuhastelu ei saa olla liian ryppyotsaista, vaan sen on oltava hauskaa. Itse tehty maistuu aina paremmalta, virheitä ei kannata turhaan pelätä. Kun tekee itse, ruokaan muodostuu aivan erilainen side kuin valmiina ostettuun. Ja silloin ruoka myös maistuuu paremmalta.” Allekirjoitan, täysin. Älä siis lannistu, vaikka tuloksena olisi jotain muuta kuin piti, ei elämä ole niin vakavaa.

rahkaa ja marjoja

Tämä kirja jää ehdottomasti hyllyyni, vaikka osa ohjeista (kuten 10 litraa kyytönraakamaitoa, mesofiilistä hapatetta, Penicillium candidum -jauhetta, sekä pH-mittaria vaativan valkohomejuuston resepti) on kotioloissa melkeimpä mahdottomia toteuttaa. Haluan silti kokeilla ainakin leipäohjeita, kantarellilasagnea ja Ahvenanmaan pannukakkua. Keittokirjahaaste kuitenkin jatkuu ja ensi viikolla kokataan vähän haastavampaa jälkiruokaa Hans Välimäen oppien mukaan. Jaiks!

Lakritsi ja vuohenjuusto – yllättävä makupari!

Keittokirjahaasteen päätähtenä on tänään Kiertokeittokirja. Sen tarina on lyhyt ja ytimekäs. Siskoni mies on töissä markkinointiviestintätoimistossa, joka keräsi vuonna 2011 yhteen työntekijöidensä parhaat reseptit ja kokosi niistä kirjan. Siskonmies kääri sen lahjapakettiin ja lähetti Korvatunturille, josta se kulkeutui minun käsiini.

Ajatus on nerokas. Heti keittokirjan ensimmäisillä sivuilla kerrotaan, että kirja ei ole minun. Sen on tarkoitus kiertää kokkaajalta toiselle, kokemusten kera. Kommentit ja omat reseptit ohjataan jättämään kirjaa varten tehdyille nettisivuille. Kirja on numeroitu, joten oman kirjan kiertoa kotikeittiöissä on ollut mahdollisuus seurata reaaliajassa. Siis siinä tapauksessa, että kirjan haltijat vaivautuvat merkintöjä sivuille tekemään.

Kiertokeittokirjan kansi

Häpeäkseni myönnän, etten ole avannut kirjaa sitä pikaisesti jouluaattona selailtuani. Nettisivukaan ei näytä enää olevan pystyssä, harmillista. Mitenköhän projektin kävi? Kirjasiko kukaan kokemuksiaan sivustolle? Lähtivätkö kirjat kiertoon? Minun hallussani oleva kappale ei ole kiertänyt kuin korkeintaan Ullanlinnasta Kalasatamaan muuttokuorman mukana.

Reseptien joukossa on vanhoja tuttuja. Karjalanpiirakoita ja kurpitsapiirakkaa, siskonmakkarapastaa ja porokeittoa. Sitten on vähän oudompia tapauksia, kuten laku-vuohenjuustopasta. En ole koskaan kokeillut lakritsin yhdistämistä mihinkään suolaiseen. Siispä tuumasta toimeen.

laku-vuohenjuustopasta

Ohje on ilmeisesti alun perin Pandan, mutta minun käsissäni se muuntui sen verran, että laitan kattilassani syntyneen version nyt omiin nimiini. Alkuperäiset pinjansiemenet korvasin auringonkukansiemenillä, punaisen peston aurinkokuivatuilla tomaateilla ja lakritsakastikkeen Halvan vanhan ajan lakuilla. Yhdistelmä on mielenkiintoinen, mutta yllättävän toimiva! Makean ja suolaisen liitto toimii juuri niin kuin pitää.

lakritsi pannulla

Lakritsi-vuohenjuustopasta (kahdelle)

3 valkosipulinkynttä
1/2 dl oliiviöljyä
ripaus chilirouhetta
muutama rouhaisu mustapippuria
2 rkl auringonkukansiemeniä
2 rkl aurinkokuivattuja tomaatteja silputtuna
60 g vuohenjuustoa
2–3 rkl lakupaloja
suolaa

Jos käytät kuivapastaa, laita vesi ensimmäiseksi kiehumaan, sillä tämä on nopea ruoka. Lorauta öljy pannulle ja kuullota siinä silputtu valkosipuli. Lisää chilirouhe ja mustapippuri sekä auringonkukansiemenet. Paista muutama minuutti. Heitä sekaan aurinkokuivatut tomaatit, kuutioitu vuohenjuusto ja pieniksi pilkotut lakupalat. Anna porista viitisen minuuttia. Maista ja lisää suolaa sen verran kuin hyvältä tuntuu. Kaada kypsä pasta pannulle ja sekoita. Raasta päälle parmesaania ja koristele vaikka basilikalla.

valmis annos

Kirjassa on myös punajuurisherryn resepti. Heti kun saamme kylpyhuoneen nurkkaan ilmalukollisen ämpärin, pannaan punajuuret pulputtamaan. Jouluksi ei taida enää ehtiä, mutta uudeksi vuodeksi ehkä?