Purjo-fenkolirisotto – kokkausta Montenegron maisemissa

Parin päivän jälkeen Montenegron ravintoloiden ruokalistat alkavat toistaa itseään. Rannikolla ruoka tulee merestä ja sitä syödään, mitä pyydyksistä nousee. Mustekalaa, kalmaria, seepiaa, katkarapuja, simpukoita ja kalaa. Paahdettuna, paistettuna, keitettynä, haudutettuna, friteerattuna ja halstrattuna. Pastassa, risotossa, sopassa, padassa, liemessä tai ihan sellaisenaan. Lisäkkeenä usein blitvaa eli muhennettua perunaa ja mangoldia tai ranskalaisia pottuja. Liharuokaakin löytyy, eikä kasvissyöjäkään nälkään kuole, mutta varaa valita on huomattavasti vähemmän.

meren eläviä

Minä popsin onnesta soikeana mustekalaa ja simpukoita. Dippasin rapulaisia valkosipuliöljyyn, rouskutin rapeaan taikinaan piilotettuja aarteita, sotkin sormeni soosissa seassa kypsyneisiin sinisimpukoihin ja jos minulla olisi ollut pokkaa, olisin nuollut lautasen. Sen sijaan tyydyin kaapimaan kastikkeen viimeisetkin tipat leipäpalalla.

Montenegro

musta risotto

Viidentenä iltana veneemme kellui toista kertaa Bigovan lahdella. Kylän ainoa ravintola oli testattu jo pari päivää aiemmin. Tarkoituksena oli ollut rantautua toisaalle, mutta venäläinen kilpavene-eskaaderi oli ehtinyt ensin. Emme lähteneet koettamaan onneamme, sillä pienen rantaravintolan kapasiteetti tuskin olisi riittänyt ruokkimaan yli sataa henkeä yhtä aikaa.

lounassalaatti

lounas veneessä

Onneksi tilanne oli tiedossa jo edellisessä satamassa, Budvassa. Päätimme kokeilla miten 45-jalkaisen veneen pentteri taipuu yhdeksän hengen illallisen kokkaamiseen. Alkuviikolla keittiössä oli keitelty lounaspastaa, pilkottu salaattiaineksia ja kaadettu satamaryyppyjä, mutta astetta haastavamman aterian valmistaminen oli toinen juttu.

pastalounas

pastalounas

satamaryyppy

Paikallinen supermarket oli hyvin varustettu. Juustotiskillä oli pituutta kymmenen metriä ja vihannekset kilpailivat keskenään halvimmasta kilohinnasta. Mennessämme kauppaan, meillä ei ollut yhtäkään ideaa. Bongattuamme hevi-osaston purjovuoren miehen silmät alkoivat loistaa. Tekisimme toisinnon Jyrki Sukulan taannoin tarjoamasta purjorisotosta! Mukaan napattiin myös fenkolia antamaan pientä lisätwistiä muuten niin simppeliin sapuskaan. Proteiiniksi päätettiin ostaa kalaa, miehistössä kun purjehti pari lihansyönnistä luopunutta gastia. Kalakauppakin sijaitsi sopivasti supermarketin kupeessa, kätevää.

lounassalaatti

lounas

Ihmiselle, joka jännittää kaikkea uutta, oli kalakauppiaankin kohtaaminen vahvasti mukavuusalueen ulkopuolella. Varsinkin, kun tiski oli täynnä eväkkäitä, joiden laadusta tai varsinkaan mausta, meillä ei ollut mitään käsitystä. Vaikka yhteistä kieltä olikin vain muutama sana, kauppias ymmärsi nopeasti tarpeemme ja pääsimme yhteisymmärrykseen kalojen lajista ja määrästä. Purjori-fenkolirisotto saisi rinnalleen uunissa paistetut kokonaset doradot.

Asiakkaita oli jonoksi asti, mutta kauppias pyysi meitä odottelemaan vartin. Sen jälkeen hän lykkäsi mukaamme valmiiksi peratut eväkkäät. Hyvä niin, sillä kalankäsittely ei ole kummankaan leipälaji. Eikä veneestä taatusti olisi löytynyt fileerausveistä, kun lähtösatamassa jouduimme kyselemään lautastenkin perään. Tarvitsetteko te todella yhdeksän lautasta, kysyttiin vuokraamosta, teettekö tosiaan veneessä ruokaa?

kippari

köysi

pentteri

Purjeveneessä kokkaaminen on oma taiteenlajinsa. Kun vene kulkee kallellaan, hella vapautetaan lukituksestaan. Se kelluu vaakasuorassa ja kokin tehtävänä on pitää pannuista ja kattiloista kiinni, kun halssi kryssiessä vaihtuu. Kaikki ruoka-aineet on sijoitettava lukittaviin kaappeihin ja korkealaitaisille hyllyille tai ripustettava roikkumaan kattoon kiinnitetyistä heloista. Pöytäpinnoille jätetyt kipot ja kupit ovat nopeasti sirpaleina lattialla, kun äkillinen tuulenpuuska tarttuu purjeisiin.

dorado

parsarisoton ainekset

Illallisen aikaan oltiin onneksi jo tukevasti kiinni poijussa. Veden pinta väreili, mutta tuuli oli tyyntynyt illaksi täysin. Kaasuliekki lepatti kattilan alla, purjo-fenkolirisotto kypsyi ja kokeille oli kaadettu viiniä lasiin.

Lopputulos yllätti nälkäiset purjehtijat kokkeja myöten. Saatan ehkä pikkuisen vetää kotiinpäin, mutta sanon silti, että annos oli paras, mitä Montenegrossa oli siihen mennessä syöty. Adrianmerellä, kirkkaalla tähtitaivaalla, kynttilävalaistuksella ja paikallisella viinillä oli taatusti osuutta asiaan, mutta kehoitan silti kokeilemaan. Risoton kaveriksi käy mikä tahansa suomalainenkin kala, eksoottisia mereneläviä ei tarvitse tätä reseptiä varten saalistaa. Resepti riittää lisukkeeksi tai alkuruuaksi 10 herkkusuulle ja pääruuaksi noin 6 nälkäiselle.

purjo-fenkolirisotto ja paistettu dorado

Purjo-fenkolirisotto

125 g voita
1,5 dl oliiviöljyä
1 iso punasipuli

1 iso fenkoli
3 purjon valkoiset osat
10 dl riisiä
3 dl valkoviiniä
2,5 litraa kasvislientä
raastettua parmesaania
1 sitruunan mehu ja raastettu kuori
suolaa ja pippuria

Silppua punasipuli, purjo ja fenkoli. Sulata isossa kattilassa puolet voista ja lisää oliiviöljy. Kuullota silputtuja aineksia muutama minuutti ja lisää sitten riisit. Pyörittele paistolastalla niin, että kaikki riisit saavat rasvasta osansa. Kaada sitten joukkoon valkoviini ja anna sen imeytyä lähes kokonaan riiseihin, ennen kuin aloitat kasvisliemen lisäämisen.

purjo-fenkolirisotto

Pidä liemi koko ajan kiehuvan kuumana toisessa kattilassa, risottokattila voi olla keskilämmöllä, kunhan liemi jatkaa poreilua lisättäessä. Lisää lientä korkeintaan pari desiä kerrallaan, anna imeytyä riiseihin ja vasta sitten kauho päälle seuraava satsi. Hämmennä risottoa jatkuvasti, jotta sen rakenteesta tulee oikeanlainen. Lisää lientä, kunnes riisi on al dente eli juuri ja juuri kypsää. Riisi ei saa kypsyä mössöksi, siinä tulee olla hieman purutuntumaa. Kypsymiseen menee 20–30 minuuttia, tällaisessa isommassa määrässä saattaa kestää vähän kauemmin.

paistetut doradot

Tarkista suola ja rouhi sekaan pippuria myllystä. Lisää lopuksi loput voista ja raastettu parmesaani. Tarjoa sellaisenaan alku- tai väliruokana tai pääruuan lisukkeena. Tarjoa kaverina kalaa tai äyriäisiä, kaada lasiin kylmää valkoviiniä ja kuvittele itsesi Montenegron jylhiin maisemiin tähtitaivaan alle.

köysi

Lisää tunnelmia lokakuisesta Montenegrosta: Montenegron rannikolla – Kotorista Tivatiin, Bigovasta Budvaan

6 kommenttia artikkeliin ”Purjo-fenkolirisotto – kokkausta Montenegron maisemissa

  1. Kas, oratahan se siinä, yksi suosikkikaloistani täällä Italiassakin. Olisko nimi suomeksi piikkihammasahven? Risotto menee ehdottomasti kokeiluun. Kiitos kivasta tarinasta!

    • Ah, en arvannutkaan, että doradalla on suomenkielinen nimi. Kiitos sivistämisestä!

      ps. Oli kiva törmätä NBE-workshopissa!

Kommentoi, kysy tai kerro tarina!