Vanhan vuoden viimeinen illallinen

Ikävuosien karttuessa uudenvuoden juhlinta on menettänyt merkitystään. Vielä kymmenisen vuotta sitten tuli kohkattua jo kuukautta ennen: minne mennään, mitä tehdään, milloin lähdetään ja kuinka monta päivää juhlitaan? Välillä uudenvuoden pippalot järjestettiin viikon varoitusajalla kolmensadan kilometrin päässä keskellä metsää ja silti kaikki pääsivät paikalle.

kattaus

Ystävien perheellistyminen on muuttanut kuvioita. Lasten kanssa ei noin vain lähdetä mökille, jossa ei ole mukavuuksia. Tai jos lähdetään, juhlitaan hiljaa ja metelöidään hillitysti. Ei yöllisiä saunamaratoneja ja avantouinteja, eikä äänekkäitä Alias-pelejä. Pulkalla ja liukurilla laskevat lapset, eivät jonossa järjettömästi kaahaavat aikuiset.

Jos totta puhutaan, harvoin itsekään enää jaksan riekkumista, vaikka lapsia ei olekaan. Baarit ja ravintolat ovat liian täynnä, juhlijat usein holtittomassa humalassa ja keskiyöllä kaupunki muuttuu raketteja sinkoilevaksi sotatantereeksi. Minusta on kai tullut keski-ikäinen kotihiiri.

keltuainen lautasella

Siksi uudenvuodenaatolle ei ollut mitään suunnitelmia. Ajattelimme tyhjentää pakastimen paistiosastoa kahden kesken, juoda muutaman lasillisen kuplivaa ja käydä katsomassa raketit Mustikkamaan kallioilta.

Kuinka ollakkaan, pari päivää ennen hoohetkeä kävi ilmi, ettemme olleet suunnitelmattomuutemme kanssa yksin. Niinpä kutsuimme pöytään toisen keski-ikäistyvän pariskunnan, joiden tiesimme arvostavan vaivalla väkerrettyä pitkän kaavan illallista. Menukin oli valmiina mielessä: graavisiikaa ja keltuaisconfit, kyytön jääpaistia lisukkeineen, välijuustot ja piparminttu-suklaamoussepalloja.

keltuaiset menossa pakkaseen

Vastoin kaikkia järkisyitä, minulla on tapana kokeilla uusia juttuja keittiössä aina silloin, kun meillä on vieraita. Sillä Sipuli -blogin keltuaisconfit oli helppo nakki (pakasta jokaiselle syöjälle yksi keltuainen jääkaapin muovisessa kananmunakennossa, irrota jäätyneet keltuaiset kennosta ja sulata niitä 30 min rypsiöljyyn upotettuna – tadaa, valmista!), mutta suklaan temperointia olisin voinut ehkä kokeilla jonain toisena päivänä.

Suklaan temperointi näytti Australian MasterChefissä niin helpolta: sulatus, jäähdytys ja silikonimuottiin kaataminen. Jähmetyttyään puolipallot eivät aina irronneet toivotulla tavalla, mutta kuinka yksinkertaiselta, vaikkakin sotkuiselta puuhalta prosessi silti vaikutti.

Sulaessaan suklaan kiderakenne muuttuu ja kun se jähmettyy uudestaan, kiderakenne ei palaa ennalleen. Temperoinnilla tarkoitetaan sulaneen suklaan jäähdyttämistä hallitusti siihen lämpötilaan, jossa oikea kiderakenne saavutetaan. Jäähdyttämisen jälkeen lämpötila nostetaan taas hiukan ylöspäin, mutta ei kuitenkaan alkuperäiseen sulatuslämpötilaan asti. Jos suklaata ei temperoida, siitä tulee jähmetyttyään harmaata ja se sulaa sormiin. Temperoitu suklaa on kiiltävää ja kestää kosketustakin paremmin. Siksi suklaa temperoidaan etenkin silloin, kun siitä tehdään konvehteja tai koristeita leivonnaisiin. Ammattilaiset käyttävät näihin tarkoituksiin tukusta saatavaa laadukasta suklaata, jossa ei ole ylimääräisiä kasvirasvoja tai lisäaineita. Kaupan suklaista kannattaa etsiä sellaista, jossa ei ko. kasvirasvoja ole. Esimerkiksi Pandan tumma suklaa on sellainen.

pöytä temperoinnin jälkeen

Temperointi todella oli yksinkertaista ja sotkuista, ja ennen kaikkea nopeaa! Vähän liiankin nopeaa. Suklaa nimittäin suli vesihauteessa muutamassa minuutissa, sitten se jo pitikin jäähdyttää. Ajattelin, että ehdin suklaan sulaessa laskea toiseen kulhoon jääkylmää vettä, tiskata ensimmäistä kertaa käytössä olevan silikonimuotin ja kaivaa alalaatikosta vuoan, jonka päällä valutan ylimääräisen suklaan pois muotista.

Arvaatte varmaan, etten ehtinyt. Hädissäni siinä sitten huutelin miestä apuun, kun suklaa alkoi jäähtyä temperointilämpötilaan. Digimittarin kanssa temperointiin meni ehkä viisi minuuttia. Valutus muottiin olikin sitten oma lukunsa. Suklaa ehti kaiken säädön keskellä jäähtyä liikaa ja sen levittäminen puolipalloihin muottia kääntelemällä oli haastavaa.

suklaat kennossa

Nostin muotin suklaineen parvekkeelle jähmettymään ja kävin suklaamoussen kimppuun. Nigellan piparminttu-suklaamousseohje oli petollisen helppo. Korvasin valkosuklaan tummalla, sillä halusin vähentää makeutta, sitten vatkasin kerman ja valkuaisen. Kerma-valkuaisvaahtoa ja sulanutta suklaata yhdistettäessä onnistuin kuitenkin hyppäämään yhden vaiheen yli. Kun osa kerma-valkuaisvaahdosta olisi pitänyt sekoittaa suoraan suklaaseen ja sen jälkeen kaataa syntynyt seos lopun vaahdon joukkoon, minä reippaana tyttönä kaadoin sulan suklaan suoraan vaahdon joukkoon. Seurauksena oli rakeinen mousse, mutta onneksi maku oli siitä huolimatta oivallinen.

rakeinen suklaamousse

Tällä välin suklaa oli jähmettynyt ja näytti muotissa hyvältä. MasterChefissä temperoidusta suklaasta tehdyt puolipallot irroitettiin hivuttamalla niitä puolipallomuotin pintaa pitkin. Ei onnistunut minulta. Rikoin kaksi puolipalloa tällä tekniikalla, vaikka ne selvästi olivat ainakin laidoiltaan valmiiksi irti. Vein suklaat takaisin parvekkeelle ja päätin yrittää myöhemmin uudelleen.

Vieraat saapuivat muodikkaasti myöhässä, skumppapullo poksautettiin auki ja alkupalat kannettiin pöytään. Keltuaisconfit oli käsittämättömän silkkinen ja pehmeä, mutta muuten olisimme kaivanneet enemmän makua annokseen. Mallasleivän vahva aromi peittosi siian ja keltuaisen, joten ensi kerralla lisäämme komboon jotain tasapainottavaa. Sopisikohan avokado?

keltuaisconfit

Pääruokana oli jäisenä uuniin työnnettyä ja 80 asteessa hitaasti 62-asteiseksi kypsytettyä kyytön paahtopaistia, joka oli lillunut katajanmarjalla, pippureilla, laakerinlehdillä, rosmariinilla, sokerilla, suolalla ja etikalla maustetussa (nopeasti kiehautetussa ja sitten jäähdytetyssä) kylmässä liemessä melkein vajaan vuorokauden ajan. Resepti sovellettiin Pata Porisee -blogin ohjeesta.

Jääpaistin mausteliemi:

2 litraa vettä
1 dl karkeaa suolaa
2 rkl sokeria
1 rkl väkiviinaetikkaa
4 laakerinlehteä
8 katajanmarjaa
yhteensä 2 ruokalusikallista rosee-, musta- ja valkopippuria
nippu tuoretta rosmariinia

jääpaisti, spelttilisäke ja punakaali

Mies löysi HS:n kuukausiliitteen ruokakirjasta sopivan lisukkeen, johon käytimme kauran sijasta spelttihelmiä. Tätä spelttilisuketta teemme varmasti toistekin, kermaisuudestaan huolimatta se tuntui raikkaalta paistin seurassa ja valmistustapa oli simppeli: keitetään speltit, paahdetaan sipulit ja sekoitetaan kaikki ainekset. Tarjoillaan lämpimänä. Bonuksena mies oli marinoinut vihanneslaatikosta löytämänsä punakaalinjämät öljyssä, etikassa, suolassa ja sokerissa. Nam!

Spelttilisuke jääpaistille:

2 dl spelttihelmiä
1/3 kurkku kuutioina
puolikas sipuli silputtuna ja pannulla paahdettuna
1 rkl dijon-sinappia
1 dl kermaa
1 rkl hienonnettua persiljaa
suolaa
valkopippuria

Koitti jälkiruoan aika. Viinin voimalla uskalsin vieraiden läsnäollessa ottaa uusintaerän temperoidun suklaan kanssa. Käytin hiukan rajumpia otteita ja se kannatti. Pullautin puolipallot muoteistaan painamalla muotin pohjasta ja tuloksena oli viisi lähes virheetöntä kupolia!

suklaiset puolipallot

Täytin puolipallot suklaamoussella ja asetin ne vastakkain lautaselle. Alunperin oli tarkoitus liimata kupolit yhteen, mutta sen jätin suosiolla väliin, onpahan haasteita seuraavallekin kerralle. Suklaan pinta kiilsi ja heijasti valoa, kuten pitikin. Muutoin jälkiruoan ulkonäkö jäi vähän vaillinaiseksi, mutta eipä se tuntunut ketään haittaavan.

jälkiruoka lautasella

Ilta päättyi Kansalaistorin uuden vuoden riehaan, jonne vaelsimme yhdessä koko muun Helsingin kanssa. Ennen vuoden vaihtumista tosin karkasimme Kaisaniemeen, laina-asunnon parvekkeelle, josta oli suora näkymä Töölönlahdelle. Poksautimme vielä yhden skumppapullon ja ihailimme ilotulitusta paraatipaikalta. Kannattaisi varmaan toistekin jättää suunnittelematta.

uuden vuoden kattaus

ps. Suklaan temperoinnista voitte lukea lisää Kinuskikissan nettisivuilta, jossa tekniikkaa on käsitelty perinpohjin.

4 kommenttia artikkeliin ”Vanhan vuoden viimeinen illallinen

  1. Onpas kaunis kattaus! Minulla on to do-listalla tuo keltuaisen confaaminen, ja itse asiassa olin miettinyt myös jotain avokadoa annokseen… Graavattu keltuainen oli ehkä pienoinen pettymys, mutta jospa tämä olisi se juttu.

    • Kiitos! Olen siinä mielessä viime tipan kokki, että harvoin ehdin panostaa kattaukseen. Ei ole yksi tai kaksi kertaa, kun vieraat itse ovat kattaneet pöydän 😀 Uutena vuotena oli kerrankin aikaa panostaa vähän, etenkin kun pukki toi nuo ihanat pellavaiset ja joulukranssista oli jäänyt yli katajan oksia. Jos ehdit testaamaan avokadoa ennen minua, kerro miltä maistui!?

  2. Hauskaa että olitte kokeilleet keltuaista ja onnistuneet, vaikka kokonaismaku ei teidän mieleenne ollutkaan. Me tykkäsimme näinkin kovasti! Hauska tuo avokado – mietin juurikin että paahdettu vaalea leipä ja sienet, jonka päälle laittaisin uppomunan voisi viihtyä myös confit-munan seurassa.

    • Luulen, että teidän alkuperäisessä reseptissä ei ollut mitään vikaa. Voi nimittäin olla, että annoksen puutteet johtuivat liian pikaisesta siian graavauksesta, eikä file ehtinyt maustua kunnolla. Sienet ja keltuainen kuulostaa toimivalta kombolta! Täytyy testata joskus, kun mies ei istu pöydässä, hän kun ei ole vielä oppinut sieniä syömään.

Kommentoi, kysy tai kerro tarina!